馬鈴薯膳食纖維的脫色及在饃片中的應用

摘要：通過單因素和正交試驗研究H2O2的作用條件對馬鈴薯膳食纖維白度的影響，并將脫色后的膳食纖維添加到饃片中，研究其對饃片感官質量的影響。關鍵詞：馬鈴薯；膳食纖維；雙氧水；白度；膜片

中圖分類號：TS239；S39 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）19-4768-04

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.2 試驗設備

WSB-Ⅱ白度計（溫州儀器儀表有限公司）；分析天平（上海精密科學儀器有限公司）；PHS-3B型pH計（上海精密科學儀器有限公司）；HH-S數顯恒溫水浴鍋（鞏義市予華儀器有限責任公司）；KDC-1042低速離心機（科大創新股份有限公司中佳分公司）；FW100萬能破碎機（天津市泰斯特儀器有限公司）；H30E立式雙速和面機、Q/2CJ002-2220揉面機、XFA 微電腦控制發酵箱、旋轉烤爐、CS-Q37面包切面機（上海紅聯機械電器制造有限公司）；MJ-Ⅱ型面筋測定儀（杭州大成光電儀器有限公司）。

1.3 試驗設計和方法

1.3.1 馬鈴薯膳食纖維的制備 馬鈴薯膳食纖維制備過程[11-14]：馬鈴薯渣與水按1∶2（m∶m）的比例混合，然后調節pH=6，按1%的量加入α-淀粉酶，70 ℃條件下水解50 min，高溫滅酶，離心后取濾渣，用丙酮把濾渣浸沒，放置2 h，棄去丙酮，在60 ℃下烘干，粉碎后即為水不溶性膳食纖維。

1.3.2 馬鈴薯膳食纖維脫色單因素試驗 稱取馬鈴薯膳食纖維樣品50 g，按以下脫色條件進行脫色。樣品脫色后，烘箱60 ℃烘干，采用白度儀測定膳食纖維白度，每個樣品測定3次[4]，取平均值。

脫色條件分別為[3，15-17]：①H2O2濃度：pH=9，料液比1∶8，水浴溫度70 ℃，水浴時間2 h，H2O2濃度分別為2%、4%、6%、8%、10%、12%；②pH：料液比1∶8，H2O2濃度8%，水浴溫度70 ℃，水浴時間2 h，pH分別為6、7、8、9、10、11；③料液比：pH=10， H2O2濃度8%，水浴溫度80 ℃，水浴時間2 h，料液比（樣品：水）分別為 1∶2、1∶4、1∶6、1∶8、1∶10；④H2O2水浴時間：pH=10，H2O2濃度10%，料液比1∶8，水浴溫度80 ℃，水浴時間分別為30、60、90、120、150、180 min；……