裸裝鹵制鴨胗中乳酸菌的生長(zhǎng)預(yù)測(cè)模型研究

摘要：為快速預(yù)測(cè)裸裝鹵制鴨制品中微生物的生長(zhǎng)，以不同溫度下貯藏的裸裝鹵制鴨胗為試材，研究乳酸菌的生長(zhǎng)變化與模型構(gòu)建。結(jié)果表明，采用修正的Gompertz方程擬合獲得的乳酸菌一級(jí)生長(zhǎng)預(yù)測(cè)模型，準(zhǔn)確因子和偏差因子分別為0.951 8和1.050 6；采用平方根模型描述溫度對(duì)最大比生長(zhǎng)速率和延滯期的影響，模型方程顯示二者均呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系。說(shuō)明構(gòu)建的生長(zhǎng)模型能夠有效預(yù)測(cè)5～25 ℃貯藏條件下乳酸菌在裸裝鹵制鴨胗上的生長(zhǎng)。

關(guān)鍵詞：鴨胗；乳酸菌；預(yù)測(cè)模型

中圖分類號(hào)：S834 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2013）19-4756-04

醬鹵制品因其獨(dú)特的風(fēng)味和高蛋白、低脂肪等營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，越來(lái)越受到消費(fèi)者青睞[1-2]。但在其制作加工的過(guò)程中易受到微生物的污染，容易引發(fā)食品安全事故，給消費(fèi)者的健康造成危害[3]。

近年來(lái)，隨著食品預(yù)測(cè)微生物學(xué)的發(fā)展，關(guān)于食品微生物預(yù)測(cè)模型[4-10]的研究越來(lái)越多。修正的Gompertz模型[11]能很好地描述微生物生長(zhǎng)，在腐敗微生物生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)一級(jí)模型的研究中被廣泛使用，平方根模型是研究微生物生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)的二級(jí)模型，該模型被廣泛應(yīng)用，是影響微生物生長(zhǎng)的最佳溫度經(jīng)驗(yàn)方程式[12]。有研究表明，乳酸菌雖然在初始菌數(shù)量上不占優(yōu)勢(shì)，但由于其能抑制其他菌的生長(zhǎng)而逐漸成為優(yōu)勢(shì)菌，所以仍是鹵制鴨制品中的腐敗菌之一[13]。本試驗(yàn)以裸裝鹵制鴨胗為試驗(yàn)材料，分析鹵制品的腐敗規(guī)律，建立乳酸菌的生長(zhǎng)預(yù)測(cè)模型，為鹵制鴨制品的品質(zhì)評(píng)價(jià)與貨架期預(yù)測(cè)模型的建立提供依據(jù)。……