浸提條件對日照綠茶感官品質及水浸出物的影響

摘要：以山東省優質日照綠茶為原料，利用正交試驗設計研究不同浸提條件對日照綠茶感官品質和水浸出物的影響。結果表明，影響茶湯感官品質的各因素的主次順序是：茶水比>浸提時間>浸提溫度。

關鍵詞：日照綠茶；浸提條件；感官品質；水浸出物

中圖分類號：TS272.5 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）19-4754-02

日照綠茶產于山東省日照地區，日照東鄰黃海，是世界茶學家公認的三大海濱綠茶城市之一。獨特的生長環境孕育了日照綠茶“葉片厚、滋味濃、香氣高、耐沖泡”的獨待品質，日照綠茶因此被譽為“江北第一茶”。日照綠茶具有外形細圓、緊結、勻整、綠潤，內質香氣純正、滋味鮮醇、湯色清綠、葉底柔嫩等品質特征。

感官審評是評價茶葉品質最簡便、最直觀的基本方法。目前中國名優綠茶的審評一般采用浙江省的地方標準：3 g茶樣、150 mL沸水沖泡4 min[1]。但是眾所周知，中國的名優綠茶品種繁多，外形各異，不適宜采用單一的沖泡方法[2-4]。本試驗選取優質的日照綠茶作為研究對象，采用3因素3水平正交試驗法，通過改變日照綠茶的浸提時間、浸提溫度、茶水質量比等因素，得到不同浸提條件的茶湯，然后應用評分法對不同處理的茶湯進行感官評價和有效浸出物的理化分析，篩選出一套適宜日照綠茶的浸提方法，以期為日照綠茶的最佳沖泡方法提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗用綠茶為市售優質日照綠茶。

1.2 方法

1.2.1 正交試驗設計 采用3因素3水平試驗設計。3個因素分別為浸提溫度（A）、浸提時間（B）、茶水質量比（C），設計因素及水平見表1。

1.2.2 茶湯水浸出物成分分析

1）氨基酸、茶多酚含量測定。選用當年新產的優質日照綠茶，然后稱取試樣3.0 g放入250 mL錐形瓶內，按正交試驗設計所需，將蒸餾水加熱到不同的溫度，取不同用量迅速倒入錐形瓶中并放入恒溫水浴鍋內進行保溫處理，達到不同的時間以后用雙圈定性濾紙（NO.102，杭州新華造紙廠）趁熱過濾，分別用酒石酸鐵比色法和茚三銅比色法測定茶樣中氨基酸和茶多酚含量。具體操作參照文獻[5，6]。

2）茶湯水浸出物含量測定。取步驟1）中的茶湯10 mL，80 ℃烘干至恒重，采用全量法測定茶湯中水浸出物含量；具體操作參照文獻[7]。

1.2.3 浸提茶湯的感官審評 邀請10名有一定品評經驗的人進行感官評分，滿分為60分，其中湯色10分、香氣20分、滋味30分，結果取其平均值。茶湯感官評分標準[8]見表2。

2 結果與分析

2.3 日照綠茶的最佳浸提條件

3 小結與討論

1）本試驗采用正交試驗分析方法對日照綠茶進行了沖泡3因素3水平試驗。結果表明，各試驗因素對日照綠茶感官評分和其茶多酚、氨基酸等有效浸出物的含量均有不同的影響。

2）影響茶湯中總浸出物含量的主要因素是茶水質量比，其次是浸提時間和浸提溫度。

3）本試驗確定了日照綠茶的較好沖泡方法，即沖泡溫度為100 ℃，茶水質量比為1∶50，沖泡時間為8 min。在此條件下茶湯的感官評分最高， 同時其有效物質浸出較多。

4）名茶的香氣、滋味是在一定沖泡條件下，由多種浸出成分綜合刺激感官的結果[8]。除浸出物濃度外，其組合配比、茶湯溫度、芳香成分種類和擴散速度等均影響著感官審評，本試驗因技術條件和測試手段有限，未能就其進行深入試驗，有待于今后作進一步研究。

參考文獻：

[1] 李永澤，杜 曉.沖泡方法對名茶感官品質和成分浸出的影響[J].中國茶葉加工，1988（2）：41-43.

[2] 童梅英，張澤生，王鎮恒.沖泡水溫和時間對高級綠茶滋味的影響[J].茶葉科學，1996（1）：57-62.

[3] 沈培和.第二屆中國農業博覽會參評茶葉的感官審評[J].中國茶葉，1995（6）：32-33.

[4] 羅龍新.影響茶葉可溶性物質浸出的因素分析[J].飲料工業，2001， 4（6）：22-26.

[5] GB/T 8313-2002. 茶 茶多酚測定[S].北京：中國標準出版社，2002.

[6] GB/T 8314-2002.茶 游離氨基酸總量測定[S].北京：中國標準出版社，2002.

[7] GB/T 8305-2002. 茶 水浸出物測定[S].北京：中國標準出版社，2002.

[8] 李再兵.綠茶主要品質成分的浸出動態及其與滋味感官評分的相關性研究[D]. 杭州：浙江大學，2002.