浸提條件對日照綠茶感官品質及水浸出物的影響

摘要：以山東省優質日照綠茶為原料，利用正交試驗設計研究不同浸提條件對日照綠茶感官品質和水浸出物的影響。結果表明，影響茶湯感官品質的各因素的主次順序是：茶水比>浸提時間>浸提溫度。

關鍵詞：日照綠茶；浸提條件；感官品質；水浸出物

中圖分類號：TS272.5 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）19-4754-02

日照綠茶產于山東省日照地區，日照東鄰黃海，是世界茶學家公認的三大海濱綠茶城市之一。獨特的生長環境孕育了日照綠茶“葉片厚、滋味濃、香氣高、耐沖泡”的獨待品質，日照綠茶因此被譽為“江北第一茶”。日照綠茶具有外形細圓、緊結、勻整、綠潤，內質香氣純正、滋味鮮醇、湯色清綠、葉底柔嫩等品質特征。

感官審評是評價茶葉品質最簡便、最直觀的基本方法。目前中國名優綠茶的審評一般采用浙江省的地方標準：3 g茶樣、150 mL沸水沖泡4 min[1]。但是眾所周知，中國的名優綠茶品種繁多，外形各異，不適宜采用單一的沖泡方法[2-4]。本試驗選取優質的日照綠茶作為研究對象，采用3因素3水平正交試驗法，通過改變日照綠茶的浸提時間、浸提溫度、茶水質量比等因素，得到不同浸提條件的茶湯，然后應用評分法對不同處理的茶湯進行感官評價和有效浸出物的理化分析，篩選出一套適宜日照綠茶的浸提方法，以期為日照綠茶的最佳沖泡方法提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗用綠茶為市售優質日照綠茶。

1.2 方法

1.2.1 正交試驗設計 采用3因素3水平試驗設計。3個因素分別為浸提溫度（A）、浸提時間（B）、茶水質量比（C），設計因素及水平見表1。……