民間傳統保健黃酒穩定性研究

摘要：對一種自制民間傳統保健黃酒中成分進行檢測，確定了影響黃酒非生物穩定性的主要成因，并采取101澄清劑來提高黃酒的澄清度和非生物穩定性。結果表明，蛋白質是引起黃酒渾濁的主要原因；試驗確定的澄清最佳工藝參數為101澄清劑用量5%、101專用助劑用量5%、澄清溫度25 ℃；用101澄清劑處理過的黃酒放置6個月后，穩定性提高效果明顯。

關鍵詞：澄清劑；澄清度；穩定性；黃酒

中圖分類號：TS262.4 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）14-3396-03

黃酒是一種成分相當復雜、由多種化學物質組成的[1，2]，在一定條件下保持著相對穩定的膠體溶液。但是黃酒過于豐富的營養成分影響了自身的穩定性，導致黃酒在貯放過程中非常容易受外界因素影響而出現非生物不穩定性，嚴重影響了產品的銷售。所以弄清導致黃酒混濁、沉淀的原因，提高黃酒的非生物穩定性，掌握有效的預防措施，保證黃酒在保質期內清亮透明，是黃酒業面臨和急需解決的問題。101澄清劑含澄清劑和助劑二部分，由多種天然食用原料組成，分別起絮凝和助絮凝作用，將雜質沉淀，起到很好的澄清作用且101澄清劑無味、無毒，安全可靠[3]。

本試驗通過對民間傳統保健黃酒中酒體和酒腳成分的檢測，確定了導致黃酒沉淀的成因，并利用101澄清劑對提高此種黃酒的穩定性進行了研究。以期能為提高黃酒的穩定性提供可行的方法和理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料與試劑 保健黃酒（自制），牛血清白蛋白標品（Sigma公司），聚乙烯吡咯烷酮（天津天泰精細化學品有限公司），皂土（陜西礦物化學研究所生產），101澄清劑（上海沃遜生物制品工程有限公司），其他化學試劑均為分析純或化學純。

1.1.2 主要儀器 WFJ7200型可見分光光度計（龍尼柯儀器有限公司），PHs-3c酸度計（上海天達儀器有限公司），HH-S恒溫水浴鍋（江蘇正基儀器有限公司），精密電子天平（上海第二分析儀器廠）等。

1.2 方法

1.2.1 試驗指標的測定 單寧的測定：采用KMnO4滴定法[4]。蛋白質的測定：采用考馬斯亮藍法[5]。澄清度的測定：以去離子水作空白，用分光光度計測定720 nm處的透光率，用透光率T（%）表示澄清度。

標準曲線的繪制和回歸方程的建立：取100 mg牛血清白蛋白標品溶于1 000 mL去離子水中，制成0.1 mg/mL的標準Pr液。按表1制備標準曲線溶液，充分混勻，2 min后于595 nm處測定吸光度值，制作標準曲線。

樣液的測定：取樣品液1 mL及考馬斯亮藍染液4.0 mL混勻，室溫靜置2 min后，于波長595 nm處測定吸光度值，由標準曲線求出蛋白質含量（樣品蛋白質含量應在10～100 μg為宜）。

1.2.2 黃酒不同部位單寧、蛋白質含量的測定 要解決黃酒的穩定性問題，必須對引起黃酒沉淀的成分進行分析，根據本保健黃酒的原料及眾多可信的資料，分別測定酒腳、酒液中的蛋白質、單寧含量，比較其差別，分析沉淀的可能原因。

1.2.3 101澄清劑對黃酒澄清效果的研究

1）101澄清劑的制備及使用方法。將101澄清劑加水溶解，稀釋20倍，配成5%溶液，在不斷攪拌下放置過夜，使其完全溶解。另將101專用助劑同樣加水配制成5%混懸液，并充分搖勻備用。將完全溶解的101澄清劑按一定的添加量加入到待處理的黃酒中，攪拌均勻后靜置15 min，再加入搖勻的101專用助劑5%混懸液，再次攪拌均勻后靜置一定時間，待黃酒液中絮凝物完全沉降至容器底部后，吸取上清酒液過濾[6，7]。

2）101澄清劑用量的單因素試驗。取一定量酒樣共6份，分別添加1%、2%、4%、6%、8%、10%已處理好的101澄清劑溶液和等量的101專用助劑混懸液，室溫下處理1 h后，在720 nm下測定透光率，分別考察各添加量對黃酒澄清效果的影響。

3）101澄清劑的正交試驗。在以上單因素試驗的基礎上，按表2的因素水平進行正交試驗。并進行極差分析以確定101澄清劑的最佳工藝參數。

1.2.4 101澄清劑處理的黃酒存放穩定性分析 將101澄清劑處理過的黃酒樣在室溫下存放6個月，定期測定透光率，檢測101澄清劑對于此種黃酒穩定性的效果。

2 結果與分析

2.1 標準曲線的繪制及回歸方程的建立

測定不同濃度蛋白標準液的吸光度，得蛋白濃度與吸光度的回歸方程：Y=0.009X+0.029 8（R2=0.997 0），其中Y為吸光度值，X為蛋白標準液濃度（μg/mL）。

2.2 引起黃酒非生物性原因分析

分別測定酒腳、酒液中的蛋白質含量和單寧含量，研究引起黃酒混濁沉淀的可能原因，結果見表3。由表3可以看出，酒液中的蛋白質含量為15.11%，而酒腳中高達53.02%，酒液中未檢出單寧，酒腳中單寧含量僅有0.029%。可見蛋白質是引起混濁沉淀的主要原因，單寧也是原因之一，但鑒于其含量甚微，故不做考慮。

2.3 101澄清劑對黃酒澄清效果的研究

由表4可知，101澄清劑添加量大于4%時，澄清效果明顯；當添加量在4%～8%時，澄清效果良好。試驗表明，101澄清劑最小添加量應為4%。由表5的極差分析可知，影響澄清效果的各因素順序依次為：A>B>C，即101澄清劑用量>101專用助劑用量>溫度。由表6方差分析可知，澄清劑用量對黃酒澄清效果的影響最大，達到極顯著水平，因此選擇在正交試驗中有最大K值的水平；101專用助劑用量的影響也比較大，達到顯著水平，因此也選擇在正交試驗中有最大K值的水平，綜合考慮可得出101澄清劑澄清黃酒的最佳參數為A2B2C1，即101澄清劑用量5%、101專用助劑用量5%、澄清溫度25 ℃。

2.4 101澄清劑處理的黃酒存放穩定性的分析

將101澄清劑處理過的黃酒樣在室溫下存放6個月，定期測定透光率，結果見圖1。由圖1可知，101澄清劑處理過的黃酒的透光率下降不明顯，從長期存放的穩定性來看，101澄清劑效果可行。

3 小結與討論

通過對酒中成分的測定可知，引起此種黃酒不穩定性成因主要是蛋白質，其次是極微量單寧。使用101澄清劑影響澄清效果的各因素順序依次為：A>B>C，即101澄清劑量>101助劑量>澄清溫度。綜合考慮可確定101澄清劑澄清黃酒的最佳參數為A2B2C1，即101澄清劑用量5%、101助劑用量5%、澄清溫度25 ℃。

參考文獻：

[1] 劉 剴，王 霖.黃酒的非生物渾濁及預防[J].釀酒科技，2004（5）：98-99.

[2] 丁關海，周建弟.黃酒中非生物性沉淀的成分及其解決方法[J].中國釀造，2003（1）：24-25.

[3] 羅杰英，王玉蓉，張自然，等.現代物理藥劑學的理論與實踐[M].上海：上海科技文獻出版社，2005.

[4] 韓 麗.實用中藥制劑新技術[M].北京：化學工業出版社，2002.

[5] 楊建雄.生物化學與分子生物學試驗技術教程[M].北京：科學出版社，2002.

[6] 龔建平，戴妙慶.無糖型桔紅梨口服液澄清工藝研究[J].中國藥業，2000，9（9）：36.

[7] 王 震，冒 鎮，錢廣鴻，等.101澄清劑用于咽康口服液澄清工藝研究[J].中國藥業，1998（9）：36-38.