中餐家宴 先定基調(diào)再設宴

所謂家宴，“家”與“宴”同等重要。既然是家宴，吃的東西自然與食肆不同，家常、溫暖、撫慰人心的菜式不可或缺；但隨隨便便炒兩碟小菜就稱之為“家宴”，我也頗不以為然。同樣一道菜，食肆有自己快捷簡便以求大量制作的做法，家里卻大可不必依循此道。家宴，關鍵是款待客人的心意。食材不需有多名貴，卻務必要精挑細選；做法不說有多繁復，重要的是每一步驟都踏踏實實，絕不取巧。否則，就失去了那一份真心誠意。

操辦家宴，請的是誰，出于何故，自然是首要問題。年節(jié)、壽宴這些規(guī)矩比較多，容后細談。即使是一頓尋常家宴，請的是好友或平日關照過你的人，也要先想好：客人的人數(shù)與關系。以雙數(shù)為佳，且彼此之間素無矛盾糾葛。通常我都會先列一張大致的菜單，根據(jù)客人的數(shù)量、口味喜好，尤其是飲食禁忌，并且想好統(tǒng)領風格，比如“秋季旬物”、“居酒屋”、“傳統(tǒng)粵菜”、“清酒之宴”等，又或者，朋友自家養(yǎng)的“谷谷雞”，太太出差汕尾帶回來的金蠔，這些都可能成就一場小小的家宴。就如命題作文，有時戴著鎖鏈跳舞反倒更精彩——其實也更容易著手。可能也是出于職業(yè)習慣吧，我還是傾向于先定下基調(diào)再執(zhí)行。接著就是令人愉悅地逛菜市場啦。一個足夠豐碩的菜市場真的會給人帶來很多靈感，春韭蕎菜這些自不待言，魚類肉類每天的狀態(tài)、行情也不相同。所以具體菜式往往會買完菜后才能完全確定。當然，大致的菜式肯定要心中有數(shù)的。如果是年節(jié)、壽宴，講究好意頭，有些傳統(tǒng)菜式是保留項目，比如釀鯪魚、碌鵝、清蒸桂花魚、生菜蠔豉、燜豬手等。菜式的安排要清淡、濃郁兼?zhèn)洌e落有致。