五香熏魚加工技術

原料：魚、食鹽、豆油。

制作方法：選取新鮮的魚（帶魚、鯧魚等），去鱗、鰭、剖腹去內(nèi)臟，用水沖洗干凈后，瀝去水，切成小段。用醬油、食鹽腌2小時左右（按每50千克魚段加入醬油15千克、精鹽750克的比例）。撈出后瀝干，放入燒熱的油鍋中炸，火要旺，油溫在200℃左右，魚塊浮起來時要勤翻動，防止粘連。炸至魚段呈深棕色，質(zhì)地堅實時撈出，瀝油。趁熱將魚段放入已調(diào)好的調(diào)味液中浸漬3～5分鐘（調(diào)味液的配制：生姜1千克，洗凈，晾干水后絞碎，用布袋榨取姜汁；白糖3千克，用少許水煮溶，加入黃酒1.5千克。將姜汁糖液與味精約250克拌均勻即可），浸好后撈出，瀝干。擺放在鐵絲網(wǎng)上，把鐵絲網(wǎng)放在鍋底已放好熏料的鐵鍋里（熏料的配制：每5千克魚用紅糖150克、適量茴香末、甘草末、花椒混拌均勻），蓋上鍋蓋，加熱，使鍋內(nèi)的紅糖等焦化生煙使魚段著色，一般熏10分鐘左右即成五香熏魚，采用真空包裝后即可上市銷售。