質構儀P/2探頭與P/100探頭反映蘋果質地程度分析

摘 要：采用TAXT plus質構儀對4種主栽蘋果的質地進行測定，分析P/2和P/100探頭反映蘋果質地程度的差異。結果表明，通過P/2和P/100探頭測定蘋果果實質地，都可以反映不同品種蘋果的差異性；P/2探頭反映果實質地差異性程度比P/100探頭差，P/100探頭更適于測定不同品種蘋果果肉質地差異。

關鍵詞：質構儀；P/2探頭；P/100探頭；蘋果；差異性

中圖分類號：S661.1 文獻標識號：A 文章編號：1001-4942（2013）11-0037-03

蘋果是我國種植面積和產量均居首位的水果，深受大眾喜愛。近年來，隨著生產水平的提高，蘋果果實品質不斷提升，消費者對此也提出了更高的要求。質構儀在測定果實質地方面應用已經比較成熟，整果穿刺法可根據果實自身的特點選取測試探頭并編輯特定的運行程序，同時獲得果皮強度、韌性、脆性、果肉硬度等多項指標，數據精確，避免了人為因子的干擾，克服了傳統檢測方法的缺點，豐富了果實質地評價的內容，使得質地評價更為客觀[1]；而質構儀質地多面分析方法[2～4]需要切取一定體積的果肉，通過對樣品進行兩次壓縮過程模擬人類口腔的咀嚼運動，并將測試曲線實時輸出至電腦，可得到粘性、彈性、內聚性、膠性、咀嚼性、回復性等參數，國外已有該方法在蘋果、草莓、桃、香蕉、柑桔等[5～7]水果上應用的報道。本研究從不同品種蘋果果實質地研究入手，通過TAXT plus質構儀對4種主栽蘋果的質地進行測定，并分析其差異性，探討P/2和P/100探頭反映蘋果質地程度的差異。

1 材料與方法

11 試驗材料

選用4種主栽蘋果品種——富士、國光、金帥和秦冠，分別于成熟期采收，每個品種測定10個蘋果，P/100探頭每個蘋果測定6次，P/2探頭每個蘋果測定4次。……