質(zhì)構(gòu)儀P/2探頭與P/100探頭反映蘋果質(zhì)地程度分析

摘 要：采用TAXT plus質(zhì)構(gòu)儀對4種主栽蘋果的質(zhì)地進(jìn)行測定，分析P/2和P/100探頭反映蘋果質(zhì)地程度的差異。結(jié)果表明，通過P/2和P/100探頭測定蘋果果實質(zhì)地，都可以反映不同品種蘋果的差異性；P/2探頭反映果實質(zhì)地差異性程度比P/100探頭差，P/100探頭更適于測定不同品種蘋果果肉質(zhì)地差異。

關(guān)鍵詞：質(zhì)構(gòu)儀；P/2探頭；P/100探頭；蘋果；差異性

中圖分類號：S661.1 文獻(xiàn)標(biāo)識號：A 文章編號：1001-4942（2013）11-0037-03

蘋果是我國種植面積和產(chǎn)量均居首位的水果，深受大眾喜愛。近年來，隨著生產(chǎn)水平的提高，蘋果果實品質(zhì)不斷提升，消費者對此也提出了更高的要求。質(zhì)構(gòu)儀在測定果實質(zhì)地方面應(yīng)用已經(jīng)比較成熟，整果穿刺法可根據(jù)果實自身的特點選取測試探頭并編輯特定的運(yùn)行程序，同時獲得果皮強(qiáng)度、韌性、脆性、果肉硬度等多項指標(biāo)，數(shù)據(jù)精確，避免了人為因子的干擾，克服了傳統(tǒng)檢測方法的缺點，豐富了果實質(zhì)地評價的內(nèi)容，使得質(zhì)地評價更為客觀[1]；而質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地多面分析方法[2～4]需要切取一定體積的果肉，通過對樣品進(jìn)行兩次壓縮過程模擬人類口腔的咀嚼運(yùn)動，并將測試曲線實時輸出至電腦，可得到粘性、彈性、內(nèi)聚性、膠性、咀嚼性、回復(fù)性等參數(shù)，國外已有該方法在蘋果、草莓、桃、香蕉、柑桔等[5～7]水果上應(yīng)用的報道。本研究從不同品種蘋果果實質(zhì)地研究入手，通過TAXT plus質(zhì)構(gòu)儀對4種主栽蘋果的質(zhì)地進(jìn)行測定，并分析其差異性，探討P/2和P/100探頭反映蘋果質(zhì)地程度的差異。

1 材料與方法

11 試驗材料

選用4種主栽蘋果品種——富士、國光、金帥和秦冠，分別于成熟期采收，每個品種測定10個蘋果，P/100探頭每個蘋果測定6次，P/2探頭每個蘋果測定4次。

12 蘋果果實質(zhì)地測定

采用TAXT plus質(zhì)構(gòu)儀測定果實質(zhì)地。

121 P/2柱狀探頭[8] 直徑2 mm，可測得果肉硬度、果肉脆性、果皮強(qiáng)度和果皮韌性。經(jīng)過試驗確定參數(shù)為：測前速度2 mm/s，貫入速度1 mm/s，測后速度10 mm/s，最小感知力5 g，穿刺深度小于最小樣品的果肉厚度10 mm，感應(yīng)力閾值2 g。

122 P/100探頭 可測得果肉的硬度、脆度、凝聚性、膠性、彈性、咀嚼性、回復(fù)性和粘著性[9]。設(shè)定參數(shù)[10]為：預(yù)壓速度100 mm/s，下壓速度為05 mm/s，壓后上行速度100 mm/s，兩次壓縮中間停頓5 s，試樣受壓變形60%，觸發(fā)力值01 N。

2 結(jié)果與分析

21 P/2探頭測定的不同品種蘋果質(zhì)地分析

由表1可見，富士的果皮強(qiáng)度和破裂深度顯著高于國光、金帥和秦冠；富士、國光和秦冠的果實脆度差異不顯著，但均顯著高于金帥；富士與秦冠的果皮韌性差異不顯著，但顯著高于國光和金帥，國光與金帥的果皮韌性相近；富士的果肉硬度最高，金帥最低，國光與秦冠相近。

表1 質(zhì)構(gòu)儀 P/2探頭測得的不同

注：每列數(shù)值后不同小寫字母表示差異達(dá)顯著水平（P<005）。下同。

22 P/100探頭測定的不同品種蘋果質(zhì)地分析

由表2可見，不同品種的果肉硬度、脆度、膠性、咀嚼性都表現(xiàn)為富士>秦冠>國光>金帥，差異顯著；凝聚性和回復(fù)性表現(xiàn)為富士>秦冠、國光>金帥，差異顯著；果肉粘著性方面，金帥最高，富士最低，兩者間差異達(dá)顯著水平，國光和秦冠居中，差異不顯著；金帥果肉彈性最低，與其他3個品種的差異達(dá)顯著水平，富士、國光和秦冠間差異不顯著。

表2 質(zhì)構(gòu)儀 P/100探頭測得的不同品種蘋果的果肉質(zhì)地

從上述結(jié)果可以看出，雖然用P/2和P/100探頭都可以測定果實脆度和果肉硬度，且都表現(xiàn)為富士>秦冠>國光>金帥，但用P/2探頭測得的結(jié)果富士、國光和秦冠間差異不顯著，但與金帥差異顯著；而用P/100探頭測得的結(jié)果4個品種間差異顯著。

3 小結(jié)與討論

P/2探頭和P/100探頭測定的結(jié)果都可以反映4種蘋果的差異性，但P/100探頭測定的指標(biāo)側(cè)重于反映果肉質(zhì)地，且更精細(xì)；而P/2探頭傾向于測定果實整體的質(zhì)地，反映果肉質(zhì)地時，不能將個體差異完全體現(xiàn)，可以作為果肉質(zhì)地測定的補(bǔ)充測定方式。

隨著果實品質(zhì)評價方式的不斷完善，快捷、準(zhǔn)確、方便成為發(fā)展趨勢。目前發(fā)達(dá)國家多采用比較分析法和綜合評價法來建立農(nóng)產(chǎn)品加工品質(zhì)評價指標(biāo)體系，通過相關(guān)性分析篩選和確定農(nóng)產(chǎn)品加工品質(zhì)評價指標(biāo)已經(jīng)較為成熟。本試驗在我國傳統(tǒng)的感官評價和營養(yǎng)評價的基礎(chǔ)上，引入果實質(zhì)地評價，為改善果實品質(zhì)提供理論基礎(chǔ)。在利用質(zhì)構(gòu)儀測定果實品質(zhì)時，可以根據(jù)目的差異選擇不同的測定方式。

參 考 文 獻(xiàn)：

[1] Camps C， Guilermin P， Mauget J C， et al Data analysis of penetrometric force/displacement curves for the characterization of whole apple fruits [J] Journal of Texture Studies，2005， 36： 387-401