川西紅白豆腐干

紅白，就是川西什邡的紅白鎮。在全國范圍內來說，純粹以顏色作為地名是非常少見的。相傳，大禹就出生在紅白鎮境內的木瓜坪。豆干，就是人們平常所說的豆腐干，四川人一般叫作豆腐干兒。這樣的兒化音由四川人嘴里說出來，帶點兒俏皮又帶點兒風趣，甚是悅耳。

紅白鎮地處中國四川鎣華山山麓。鎣華山山高林密，翻過山去就是茂汶、藏羌之地。紅白鎮山民喜種黃豆，田邊地角、房前屋后都可種，這在整個川西都是慣例。黃豆命賤，根部自帶氮肥，只要有陽光、空氣、水和適當的農家肥，黃豆就可年年豐收。黃豆營養價值高，過去作為粗糧一般拿來做豬飼料，也有磨成豆腐的。

豆腐號稱植物肉，是保健佳品。川菜中有很多關于豆腐的名菜，諸如麻婆豆腐、水煮豆腐、熊掌豆腐、豆腐包子等。進入臘月，豆腐還可以被制成紅豆腐、豆腐香腸，這些更是家家戶戶離不了的年貨。

以前，鄉下家家戶戶都有一扇石磨，用來推豆腐、做涼粉改善生活。紅白山區水質清醇甘洌。水為豆腐之魂，水好，自然豆腐就好了。紅白豆腐色白、質嫩、味鮮，形如羊脂、白玉，聞名川西。豆腐好是好，可是保鮮期太短，在沒有冰箱的前提下，幾天就變質了。川西的先人們腦子靈光，他們改良了制作豆腐的工藝，把豆腐制成豆腐干。這樣一來，豆腐的保質期就大大延長了。

其實，川西地區的菜市場上有很多無名豆腐干，像蔬菜一樣擺在那里由人挑選。作為“聲名在外”的休閑小吃，紅白豆腐干是不屑與菜攤為伍的。那樣，只會自貶身價。包裝后的紅白豆腐干大部分都進了超市。散裝的紅白豆腐干大都批發給了小販，讓他們走街串巷叫賣：一輛自行車或者摩托車后架上固定著一個正方體的鋁皮盒子，里面整整齊齊地碼著很多豆腐干，五香的、麻辣的、鹵味的和原味的，色香味美、細嫩柔韌、麻辣芳香，吃在嘴里有嚼頭，用來佐酒很不錯。

小販們如此長年累月地免費宣傳，紅白豆腐干不火都不行。除了營銷方式，紅白豆腐干能這么火，跟它的制作工藝也是分不開的。有些獨特秘方只保存在商家手上，外人無從知曉。但若想品嘗一下自己制作的這道美味，可以遵從如下步驟：把煮漿過濾和點漿后所得的豆腐半成品裝入木屜，用千斤頂擠壓，力度要適宜；接著，用精鹽涂抹豆腐平面，使其入味，采用漢源大紅袍和花椒增添香味；然后，用烘干設備烘烤，最好采用燒無煙煤的爐灶，上邊加一塊鐵板和一層鐵絲網作間隔，以防直接燒烤；最后，烘烤后，若要加工成五香豆腐干時，再入鹵鍋煮。

由于在磨漿、煮漿、過濾、點鹵、壓制成型、烘烤和鹵制等過程中，各家按照自己的秘方操作，嚴守質量要求，不同品牌的紅白豆腐干都保持了其特殊的風味。是哪家的紅白豆腐干，食客們只要咬上一口就知道了。