節儉來的美食：河南商丘水激饃

菜品有很多種，可以做成菜的原料也有很多種，尋常可見的有雞鴨魚肉、各種菜蔬，高端的有人參燕窩、魚翅鮑魚。但是，你聽說過饅頭也可以做菜嗎？這道菜是河南商丘的一道名菜，從古至今一直深受廣大群眾喜愛，它的名字叫水激饃。

水激饃原名水浸饃，發源于商丘古城歸德府，創于明代。傳說，曾做過明朝閣老的沈鯉（河南商丘人）在京城做官時，每次招待賓客，必用家鄉的水激饃。這一美味的產生還有一個節儉的故事。沈鯉家雇了個窮人做廚工。這廚工十分節儉，家里人吃剩下的饃放干了，他總舍不得扔，用水浸了浸，油炸后放在糖汁里浸拌，然后給府里的傭人們吃。沈鯉發現后，讓廚工也給他送一份來。他吃了一口，覺得鮮美極了，便讓廚工經常給他做這種饃吃，并以此作為美味招待客人。客人們覺得好吃，便讓家中廚師到沈府學做水激饃。從此，歸德官府的宴席上便多了這道菜。

沈鯉80歲告老還鄉，皇帝來歸德府看望他，席間提出要品嘗歸德名產。沈鯉將自己的家菜水激饃奉上，皇帝吃后十分贊賞，說是大“飽了口福”。

水激饃的基本制作方法是：將饅頭切成一寸來長、指頭粗細的條，晾干后放入40攝氏度左右的熱水中浸透，再放入滾油中炸成金黃色，撈出后迅速放入準備好的白糖汁中，經兩三秒鐘后撈出端上桌。這道菜制作時間很短，端上桌后仍然很熱。吃的時候，要用筷子夾起饃條，迅速放入冷水里激一下才能形成獨特的風味，酥焦香脆，蜜甜爽口。所以，這道菜叫水激饃。

水激饃這道菜古時盛行于民間，受寵于官宦家庭。流傳到現在，基本上成了農村大型宴席上不可或缺的菜肴。由于它獨特的味道和做工，深受大家青睞。

目前，67歲的徐懷勤是商丘市睢陽區閻集鄉做水激饃做得最好的。對于水激饃的做法，徐懷勤是頗有心得。徐懷勤說，古代流傳下來的水激饃有兩種做法：一種是先將饃在油鍋里炸，炸成金黃色后撈出，然后澆上糖水；另一種是炸后放入稠糖汁中拔絲。

傳統的水激饃雖然好吃，但存在不足。水激饃做好后要立即食用，只能保持20分鐘的鮮美度；拔絲饃做起來很麻煩，并且火候很難掌握，技術差一點兒便拔不出絲，吃起來粘牙。徐懷勤經過多次研究和試做，終于做出了蜜汁饃塊。它不但繼承了水激饃和拔絲饃甜、脆、酥的特點，而且外酥里嫩、甘甜過嗓。蜜汁饃塊還有一個最大的特點，做好一兩天還可保持原味，吃起來依舊酥、脆。徐懷勤又把蜜汁饃塊分為兩種：一種蜜汁較稠，稱為“琉璃饃”；另一種蜜汁稍稀，就叫“蜜汁饃”。兩種做法，兩種風味，吃起來各具特色。

徐懷勤把水激饃改進后，慕名到他飯店里品嘗的人更多了，吃過的人對改進后的水激饃贊不絕口。徐懷勤收了20多個徒弟，有七八個都各自獨立開了飯店，生意相當不錯。徐懷勤說，他還會繼續研究、改進這道菜的味道，多教徒弟，把蜜汁饃塊發揚光大。

不少大酒店發現了商機，紛紛學做這道菜。酒店的廚師憑著自己的聰明才智在制作上不斷改進，把水激饃又翻新出許多花樣。如今，水激饃已經壯大成為一個品種豐富的水激饃家族，分為有餡和無餡兩大類。有餡的是在炸第一遍后在饃塊上穿孔，放入玫瑰、山楂、棗泥、紅豆、魔芋等餡后封嚴，再放入滾油中炸一次。因放入的原料不同，有餡的水激饃有多樣品種、多種風味。日本、美國、加拿大、朝鮮等國家的客人來到商丘，在餐桌上吃著商丘水激饃，總是情不自禁地連聲贊美。一位美國客人說：“除非在歷史文化悠久的中國才能吃到這樣的美味。”