美肴一盤 南北二味

燒口蘑與燒筍片這兩樣混合在一起，不僅色澤紅白相間，十分美觀，而且鮮味濃厚，醇香可口。就這樣，“燒南北”就在塞北的飯館里誕生了，而且很快就傳遍了張家口、宣化一帶，成為當(dāng)?shù)鬲?dú)具特色的風(fēng)味美食。

“燒南北”，是河北張家口市的一種傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴。所謂燒南北，就是以塞北口蘑和江南竹筍為主料，將它們片成薄刀片，入旺火油鍋煸炒，加上一些調(diào)料和鮮湯，燒開勾芡，淋上雞油即成。此菜色澤銀紅，鮮美爽口，香味濃烈。

竹筍和口蘑的傳奇故事

在我國民間，竹筍雅稱玉蘭片，盛產(chǎn)于浙江、江西、湖南等地。玉蘭片的雅稱來源于一個傳說故事。

很久以前，湖南益陽住著唐代名將郭子儀的后代郭信一家。郭信有一身好武藝，在隨軍征戰(zhàn)中立下了許多功勞，官升兵部侍郎。郭信回家探親，娶了個美麗賢淑的妻子玉蘭，兩人相親相愛，甜甜蜜蜜。后來郭信赴京上任，玉蘭留在益陽家中，照顧郭信年邁的雙親。平時夫妻二人雖然不常見面，但玉蘭常托人帶一些家鄉(xiāng)的土產(chǎn)給郭信，所以恩愛之情并不衰減。有一年，益陽竹筍大豐收，玉蘭就將竹筍曬干，捎往京城。郭信用筍干煮食燒湯，滋味鮮美，就獻(xiàn)給皇上品嘗，皇帝吃了，夸贊不已，就問此菜何名，郭信稟道：“此乃竹筍，是臣妻玉蘭親手所制。”皇帝聽了，點(diǎn)點(diǎn)頭道：“既然是愛卿之妻玉蘭所制，就叫它玉蘭片吧?！睆拇?，這一雅號就不脛而走。

比起玉蘭片的傳說來，口蘑的傳說就更具有傳奇性。口蘑，是河北省的著名特產(chǎn)，因盛產(chǎn)于張家口的壩上大草原，故稱口蘑。它肉質(zhì)肥厚，清香適口，是食用菌中之佳品，被譽(yù)為“素中之肉”。關(guān)于口蘑之香，流傳著一個美麗的傳說。從前有一位口蘑商，為了施展銷路，帶了上等口蘑，坐船從天津出發(fā)南行。一路上，蘑香四溢，引得海中的魚蝦成群結(jié)隊，隨船而行。船上的人既驚嘆這一奇觀，又害怕翻船，船老板就重金購買驅(qū)魚良策。口蘑商一力承擔(dān)下來，打開箱子，把口蘑拋入海中。口蘑隨波漂流而去，魚群也追著遠(yuǎn)去的口蘑逐漸散去。事后，口蘑商逢人便講魚群圍船，口蘑解圍之事，許多人就和他簽訂了購買口蘑的合同，口蘑商由此發(fā)了大財。

“燒南北”的菜名由來

竹筍和口蘑這兩種南北地域的美味是在一次偶然的機(jī)會，成為“燒南北”這種美食的。傳說在清代，塞北地區(qū)流行著以竹筍和口蘑為輔料的兩種菜肴。有一次一個飯館的廚師將顧客吃剩下的燒口蘑與燒筍片回鍋加熱時，因?yàn)楦髯缘牧坎淮螅桶阉鼈儬Z到一起。結(jié)果這種“雜燴”的混合菜，不僅色澤紅白相間，十分美觀，而且鮮味濃厚，醇香可口。就這樣，“燒南北”就在塞北的飯館里誕生了，而且很快就傳遍了張家口、宣化一帶，成為當(dāng)?shù)鬲?dú)具特色的風(fēng)味美食。

隨著時間的推移，這種美味的做法也不斷改進(jìn)和提高，現(xiàn)在的做法是先將竹筍和口蘑切成薄片，放進(jìn)旺火油鍋煸炒，加上一些調(diào)料和鮮湯，燒開后勾芡，再淋上雞油就做好了。這種菜肴營養(yǎng)豐富，可謂達(dá)到了色、香、味俱佳的境界。目前在張家口、宣化的一些較大的飯店、賓館都有這種“燒南北”。

“燒南北”這道名菜的創(chuàng)制，使得食客們只要品此一菜，就能飽嘗祖國南北兩大名味，真可謂是：“美肴佳饌一盤，江南塞北二味。”

（編輯 李天驕）