牡蠣

時令一交寒露，霜降，牡蠣即開始肥美起來。

牡蠣在福州方言中稱為“蠣房”，是古漢語的稱謂，很形象。每一顆海蠣都在一個房子一樣的殼中窩居著，堅硬的外殼包裹著柔軟的軀體，就象英國文豪狄更斯在《圣誕頌歌》中得描述：“象牡蠣一樣，神秘，自給自足，而且孤獨。”把牡蠣描述得象一個獨居的俠客。

牡蠣在福州可是個平民的食物，家家戶戶吃得起。小時候一到快入冬，海蠣上季，街角巷尾就多了炸海蠣餅的小攤。煤球爐架著一口大鐵鼎（鐵鍋）。鼎中沸騰著熱油，油面上漂浮著一塊塊炸得金黃色圓形的海蠣餅。幾毛錢買一個，用張小紙片一包，抓在手中就迫不及待地咬上一口，好燙。熱氣騰騰地從缺口中飄散出包菜，紫菜，海蠣的誘人香味。就著巷子中的嗖嗖涼風，一邊吹一邊咬，三口兩口就咽下手中這塊圓形的美味……這可是兒時一段深刻的美食經歷。除了蠣餅，炒海蠣，海蠣豆腐湯，炸海蠣團等，皆是福州著名的家常美食。

在福州買帶殼的蠣房方言叫“扒蠣”。帶上水桶或麻袋，騎著自行車到臺江碼頭海鮮批發地，裝滿幾桶或幾大袋回家，用水沖洗干凈牡蠣殼，然后連殼放入鍋中加水煮開，一大鍋的牡蠣每只殼都已張開，拿在手中用手輕輕剝即打開，露出顫微微，肥碩的牡蠣肉，可以沾點蝦油，吃在口中，不是一個鮮字可以形容。煮牡蠣的湯水，呈灰白色，咸鮮味非常濃郁，喝一口回味悠長，老人家說這湯水很滋陰護肝。八十年代肝炎流行期，就有許多家庭煮這牡蠣湯水給家中得肝炎的病人作為日常保養來喝。

除了帶殼煮，當然也可把肉取出來食用。男人們扒了礪房回來，婦女們便坐在門口的石板凳上，搬個木桌子，擺上蠣房，拿個螺絲刀，開始“開礪”（撬牡蠣）。一只手的手指壓住一只牡蠣，另一只手持刀，刀尖朝著殼尾縫隙一搭一撬，把它上殼蓋撬起，再把刀尖順勢伸進礪殼一剜，將蠣肉剔出倒入旁邊的碗中。熟練的開蠣好手，刀工都出神入化，完全可以不怎么看手中的牡蠣，一邊聊天，一邊不停地，迅速地開蠣。那時幾歲的我，每次看到有人開蠣，總時不時地跑過去偷拿幾粒放入口中吃，大人們一邊開蠣一邊笑我：“怎么不把鼻子上那兩個蠣也一起吃了。”笑我鼻子上拖著兩行鼻涕。

這都是兒時關于牡蠣得記憶，如今海水污染嚴重，我是不敢再那么生吃牡蠣了。

雖說在福州它是價廉的平民美食，可它卻也有過顯赫的身份。明朝萬歷進士謝肇涮的《五雜俎》中曾記載，當時富家巨室的頂級盛宴——“窮山之珍，竭水之錯。南方之蠣房，北方之熊掌。東海之鰒炙，西域之馬奶。真昔人所謂富有小四海者，一筵之費，竭中家之產不能辦也。”可見蠣房在當時的不菲身價。

在西方，牡蠣一樣是高級料的食材。出人各種高級餐館，更是許多文學創作的取材對象。中學課本中莫泊桑的《我的叔叔于勒》中，對牡蠣的描述印象最為深刻：“兩位打扮得很漂亮的太太吃牡蠣。她們的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托著牡蠣，頭稍向前，免得弄臟長裙，然后嘴巴微微一動，就把汁水吸進去，殼扔到海里。”這是當時上層社會的太太們吃牡蠣的情形。契訶夫描寫一個窮孩子乞討到牡蠣，從未吃過這種高級食物的他，在眾目睽睽下，連牡蠣殼也吃下去，遭人嘲笑的悲劇。這都說明在當時的西方，牡蠣也是種高級昂貴的食物。

現代的西方，牡蠣養殖業成熟，產量漸增，牡蠣也慢慢進入平民的飯桌。牡蠣在西方的吃法與我們不同，大多是帶殼上桌生吃牡蠣肉。作家詹姆斯·索特在《生命得餐宴》中說：“牡蠣最佳吃是法式生食，擠一點檸檬或醋，配上青蔥，佐以沁涼的白酒，就是圣物絕品。”

其實吃西方的牡蠣完全不必添加任何調料，直接就著殼中牡蠣的汁液與一點海水，一口吸入嘴中吃最為鮮美。擠檸檬或醋，最初的作用是用來判斷牡蠣的新鮮程度，牡蠣在擠人檸檬汁后，遇酸會微微地動，微微地收縮。這說明這只牡蠣很鮮活，若遇酸后沒什么反應，說明不夠鮮活，不夠新鮮了，那就不能生吃了。索特是個作家對此不很了然非常正常。不過佐以沁涼的白酒倒是正確的食法，用產自法國布艮地（Burgundy）的莎布利（Chablis）干白或香檳配皆佳。而最鮮美最著名的牡蠣當首推法國的貝隆（Belon）蠔。它生長在有時巨浪滔天，有時平滑如鏡的布列塔尼（Bretagne）海岸。樣子和一般的牡蠣不同，是圓形的，從殼的外表看是一圈圈的，每年有兩季的成長期，留下有樹木年輪般的痕跡，每兩輪代表一年，可以算出這是牡蠣生長了多久。

無論東方或西方，不同品種的牡蠣，皆是無比的美味，又都到了最肥美的時節。準備個好心情，就可以開始品嘗當季牡蠣的美味了。