懷石料理：盡顯禪境之美

什么是“懷石料理（Kaiseki Ryori）”？翻開日本的《大辭林》，對懷石（Kaiseki）的解釋是：寺廟里的僧人把溫的石頭放在懷中以解一時之餓。所以懷石料理就意指為盡管不足掛齒，但是能勉強填飽空腹，溫暖身體的簡單食物。演變到今天，懷石料理已成為日本飲食文化中一種最高等級的盛宴，但還是將最初簡單清淡、追求食物原味精髓的精神保留了下來，并最終完善成一套精致復雜的用餐程序。由于它是由禪宗思想發展而成，故而其也有“凈心料理”之美謂。

“懷石”抗饑寒

懷石料理這個詞，對日本料理感興趣的人一般不會陌生，但大多都是耳聞，真正對其了解并且品嘗過的人卻并不多。原因無它，價貴且稀少的緣故。在國內，僅有一些頂級的五星酒店或餐廳才能提供正宗的懷石料理，且價格多在人均萬元以上。所以3年前的上海世博會上，當日本館里一家名為“紫”（Murasaki）的料亭推出了3000元一位的懷石料理時，盡管這個價格已經讓圍觀者咋舌且是整個世博園區最貴的用餐費，但與前者相比其實卻是比較實惠的了，也難怪前來用餐者竟如過江之鯽。

作為日本飲食文化中最為頂級的盛宴，懷石料理充分體現了佛教（尤其是禪宗）對日本文化的影響。相傳在古代日本禪院清規很嚴，要求修行中的禪僧必須遵行戒律“過午不食”。然而缺少飲食在夜里體溫下降的僧人實在支持不住，將加熱的石頭包在碎布里，揣入懷中，以抗饑寒。后來，戒律漸漸松懈，允許以點心等簡單食物充饑，這類樸素的食物被稱為“懷石”。

懷石料理最初又稱為“茶會料理”或者“茶懷石”，與茶道文化有著密切的關系。有客人來訪時，主人會把珍藏的茶具拿出來泡茶，但因為空腹飲濃茶會使人感到不舒服，所以為了達到愉快的飲茶，需要在喝茶前吃一些簡單點心等的料理，適當地填飽肚子。16世紀的安土桃山時代，正是禪宗與茶道確立的時期。當時茶道的創始人干利休開創了具有禪意的茶道，以茶待客時會奉上簡單的飲食——即“茶會料理”。常在是品茗會上，在品茶之前食用。這是為了避免空腹品茶時濃茶的強烈刺激，即是為了讓茶更加美味，而又不至于影響到品茶的和食料理。他的傳人立花實山將這樣的料理命名為“茶懷石”。

此后，由于幕府將軍、大名、上層武士等上流社會推崇茶道，以舉辦茶會為時尚，在茶會的互相酬酢中，越來越講究食物的精美，隨著茶會規模漸趨宏大，料理也成為了主角，并形成了相對固定的程式和禮儀，這樣，就發展出了我們現在看到的“懷石料理”。

“一汁三菜”的質樸之美

從“茶懷石”的這段淵源來看，懷石料理的本質應是極其質樸的飲食。而根據日本典籍《利休百會記》的記載，懷石料理創立之初，是基于日本古來的一汁三菜的飲食法做成的（汁是指味增湯，三樣菜是指醋拌生魚絲——將生魚切成絲并調上醋的菜、煮菜和烤的菜三種），這點和中國的三餸一湯很相似，但具體形式并不固定。一湯一菜、一湯二菜、一湯三菜、一湯四菜、一湯五菜、二湯二菜、二湯三菜的都有。其中千利休招待高貴客人的飯局，不過是三菜一湯：烤鮭魚、小鳥湯、豆醬（放入柚子的味噌）、米飯、魚魚會、果子兩品（烤麩、栗子）。

茶道的基本精神是佛教禪學，一切以簡素為宗旨，是故懷石料理原本也排斥葷菜，以素食為主。不過現代的懷石料理，早已脫離禪學精神，不再拘泥于簡餐和素食，變成以味道為主導的豪華套餐，并且在形式上也日趨復雜，發展出一套精致講究的用餐規矩，從器皿到擺盤都充滿禪意及氣氛，上菜的順序也很講究。食客目之所及，無一不極端精致，因此懷石料理被視為美食界的藝術品，耗費不菲。

懷石料理的季節性強，每個季節的食品搭配都不一樣。以春季懷石料理為例，包括生魚片、大醬湯、白飯，用完后再端出的是煮菜、烤食。現在通常又多一道小菜叫“寄放缽”。用完了湯、飯，可飲一杯清酒，再進“寄放缽”。除材料外，懷石料理很講究食器、座席、庭園、掛軸畫、花瓶等所塑造的空間美，甚至還會在四季種上不同的花草，配上不同的裝飾和燈光，并在菜肴中加上這些花草作為輔佐！

需要注意的是，一般來說，懷石料理每一道所提供的食物量都很少，更注重的是食材和擺盤形成的美感與意境，所以有一些不了解懷石料理的人會抱怨吃不飽。但正如蔡瀾所說，“懷石料理的精神也不是給客人吃飽的，但是道數之多，絕對吃不完?！?/p>

但不管怎么發展，懷石料理創立的三大原則一直保持了下來，即：“使用應時的材料”、“有效利用食材本身的味道”、“懷有熱情和關切的心情來烹調”。這些原則都強烈反映著千利休那閑靜的思想特色。

無境不成懷石

在日本，真正茶會上的料理仍被稱為“茶懷石”，而懷石料理則是在“料亭”（Ryo-tei）里食用。

料亭是高級日本料理餐廳，整體的建筑物以傳統日式建筑為主，而且一定有令人賞心悅目的日本庭園，房間也都是榻榻米房的“個室”（Koshitsu，單間房）。由于每家料亭的懷石料理都不同，能不能請來廚藝好的廚師，對料亭來說非常重要。料亭也可以代客人請藝伎來表演。

只是，料亭極為重視傳統與“格式”（禮數、規矩等），不接受“一見客”（Ichigen kyaku，初次來的客人），生客必須有熟客介紹，而且事前一定要預約，畢竟所謂高級料理，通常于數日前便開始進行準備了。由于價格非常昂貴，主要顧客是政治家、大企業經營者、著名財界人物或財團法人宴會。而且料亭必須具備日本庭園以及日式建筑、榻榻米房等諸多條件，所以即便在東京，真正的料亭也只有六十家左右，京都更少。

一些日本食客甚至認為，其他地方的懷石料理都不能作數，只有在京都的老庭院里，邊欣賞庭院美景，邊品味京都百年老店出品的京懷石料理，才算得上真正體驗到懷石料理的精髓。

日本料理注重新鮮，其中更以懷石料理為上乘。其每一道菜都是在客人點餐后，才開始現制作的，更加體現了其料理的新鮮度和口感，因為是現制作，所以客人在點餐后一般需要等上一段時間（通常情況下，點餐后到第一道菜的上菜時間是10--15分鐘：每類菜之間的過渡時間是5--10分鐘）。因此，客人在等餐時需要保持平靜的心態，勿以煩躁之心進食而敗壞了懷石料理的神思之境。

上乘懷石料理就如同一出注定要華麗上演的舞臺劇。廚師承諾用最新鮮的高級食材，用最具心意的擺盤，在陶器、瓷器、漆器等餐具上呈現出每一道料理；服務人員用最誠摯的禮儀和法度引領劇情發展；而作為食客的你，也必須要正襟危坐，滿懷敬意地欣賞完這套近三個小時的美味演出。

有研究日本文化的學者認為，這種儀式感，其實正來源于懷石料理的根本——茶道。日本人將茶道精神分為三點解說：和敬清寂、一期一會和獨座觀念，而這三點恰能解釋懷石料理所獨有的內在精神。所謂“和”，指和睦調和，是茶道全程應有的氛圍；“敬”，指茶室之內，主客皆平等：“清”指清潔，也代表心靈的凈化；“寂”代表“無”，是茶道修為的最高境界。

這四個要素，在懷石料理中都可以找到對應。懷石料理多在樸素簡單的和室內進行，為的是令食客摒棄雜念、澄凈心神，專注在飲食之上，此即為“清”。和室之內，眾賓客與做東的主人同食同飲，亭主與賓客之間也禮教有加，即是“和”與“敬”的表現。而隨著時令與廚師心情而不斷變化的菜色，也讓懷石料理呈現出“無”的隨遇而安，成為“寂”的另一種體現。而“一期一會”的正式感、儀式結束后獨自回想領悟的“獨座觀念”，就更容易理解了。

懷石料理對于主人（款待的人）和客人（接受款待的人）的禮儀都有著嚴格的要求。

主人的禮儀

1、只有應時的食材才能列入菜單，在重視季節感的同時，還要最大限度的展現食材的色、香、味等特點。

2、即便是從食材上切下來不要的東西也決不能浪費。

3、要重視端上菜肴之前的準備，熱菜就要是熱的，冷盤就連盛菜的盤子也要保持冷的，才能端上給客人，這是必須重視的地方。

4、在配菜單時，要注意其中出現的海產、野味和家常菜的組合不要有重復。

5、不方便食用的東西要先切上斜十字紋，這樣比較容易入味，也更方便吃，骨頭多的東西要先把骨頭剔除干凈再端出來給客人。

6、關于盛裝食物的餐具的配置組合也要多多費心。

客人的禮儀

1、烤魚：整條的魚要從后脊部開始吃。在吃完了正面的部分之后，也不要整個翻過來，而要保持原樣將骨頭的部分取下，然后再吃下面的身體部分。

2、刺身：芥末不能溶在醬油里，而應放在刺身的單側，而另一側蘸上醬油來吃。

3、煮菜：像芋頭這種滑滑的菜，要用一支筷子刺進去，另一支筷子夾著來吃。

4、串物：串成串的食物，不能直接拿著一串來吃。首先應該把食物從串上取下，切成適當的大小之后再用筷子夾來吃。