餐飲服務中抽樣技術的應用初探①

摘 要：隨著我國經濟的逐步發展，人民已逐步走進小康社會，對衣食住行的要求也越來越高，從而大大的推動了當前社會中國餐飲服務業的急速發展，使得餐飲業之間的競爭也開始變得日益激烈，在餐飲業中，餐飲中食品的質量水平將決定著餐廳的發展程度，也是業界衡量餐飲業在當今市場競爭中優勢體現的關鍵元素。本文以餐飲行業為研究對象，利用抽樣技術的方法，對企業中的餐飲管理質量及水平進行監管及檢測，并就抽樣技術在實施餐飲業監管中產生的作用進行了探討。

關鍵詞：餐飲服務 抽樣技術 應用

中圖分類號：S757.2 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2013）06（b）-0238-01

近年來，有關部門通過檢測，發現在食品方面存在的問題很多，主要包涵來自原料方面的非法使用激素、過量使用化肥和農藥獸藥殘留等；來自微生物污染方面的病原體不斷出現，使得民眾的飲食擔憂問題嚴重化；目前市場上的一些食品安全的事故主要還是由于食品中存在一些假冒偽劣產品，并且銷售地的衛生條件也未達到合格標準，從而出現一些食品過期、變質、腐爛等現象。這些現象的出現，不得不引起監管部門的重視，使得監管部門加大力度，對食品部門采用抽樣技術來對其進行相關檢測。

1 餐飲服務行業質管現狀

相關部門gyKw9LJxd0roPVORXV/ovqutWbW5xoo20rnbGkTrQqQ=對于餐飲服務業的監管方式主要表現為三個方面，第一是加強及創新餐飲服務許可管理，從而規范餐飲服務的秩序。一般是科學合理的設定許可標準或者加強餐飲服務的許可管理等；第二是嚴格的落實好餐飲服務的衛生要求，嚴格把好餐飲的食品安全這一關，將健康管理制度建立并且執行到位，從業人員衛生管理制度也不能被輕視，食品安全的確立還要建立相關餐飲具消毒管理制度；第三是嚴格落實索證索票制度，通過嚴把食品采購關來實施。嚴格審查供貨商資質、食品質量并且將進貨查驗記錄制度、餐飲食品加工規范落實好；第四是嚴格對食品加工操作環節進行監管。對食品加工制作設施、設備進行抽查，食品調味料和添加劑的抽查也不能放松，通過這些監管方式來促進餐飲服務業按規范來執行食品的加工，使得消費者放心食用。這些餐飲服務質量監管，都可以通過抽樣技術來得以實現，整合抽樣技術所得的信息，可以有效的幫我們大致的了解餐飲業的整體質量水平等，大大的節省了實施全體樣本檢測的時間。

2 抽樣技術在餐飲服務中的應用

2.1 應用實況

抽樣技術就是指在總體中隨機抽取一部分樣品，從而達到獲得總體的代表信息的目的。主要方法有單純隨機抽樣、系統抽樣、分層抽樣、曲折抽樣、區域抽樣、分段抽樣、反復抽樣等。抽樣技術在餐飲服務中的應用，是指通過部分的對相關餐飲企業進行抽查，從而達到大致了解餐飲服務業整體信息的目的。

相關部門對于餐飲服務業的抽樣工作必須包括以下內容：必須要有承擔抽樣任務的負責人、監管機構以及負責的抽樣區域等；要有承擔檢驗任務的負責人、技術機構以及負責的檢驗任務等；要有抽檢樣品的來源、種類、頻次、批次和檢驗項目等；要有采樣方法、樣品封裝、抽樣量、儲運條件和傳遞等；要有檢驗依據和檢驗方法標準或其他判定標準等；最后將抽樣的結果匯總報送相關機構；并要將完成時間及結果都記錄到位。

通過抽樣技術在餐飲服務業中的應用，得出了餐飲機構的整體質檢水平，將數據整理后，對數據進行分析，可以了解到目前餐飲業質量異常檢測中存在的問題，并可以就此提出解決辦法，抽樣技術所獲得結果，在一定程度上可以代表及放映目前餐飲質量中所存在的問題，所用的抽樣方法將影響檢測結果的正確性，對于具體的抽樣結果對一些質量檢測水平不達標的餐飲機構進行第二次高密度的檢測，從而起到督促餐飲業質量水平提高的作用。

2.2 存在的問題

抽樣技術由于不是將所有的餐飲機構都進行調查，因此會存在一些信息的丟失與誤差，主要表現為以下幾點。

第一是丟失目標總體單位，也可以稱之為涵蓋不足，指的是有些目標單位沒有出現在抽樣框中，從而并沒有作為抽樣對象出現，也叫做丟失目標單位。丟失相關餐飲服務單位會造成低估餐飲總產業總量的情況。第二是包含非目標餐飲單位，這一行為也叫做“過涵蓋”，指的是抽樣的樣本中存在一些不應屬于研究對象的一些非目標總體單位。過涵蓋對于研究結果產生的影響很大，容易高估其估計量。第三是兩者共存的現象出現，使得其調查結果產生的誤差較大，且難以區分其本質原因。第四是由于信息沒有及時更新導致的抽樣過程中信息的老化，這種情況容易導致信息的流失。

3 抽樣技術在餐飲服務監管中的作用

目前抽樣技術成為廣大人民較為通用的一種方法，通過抽樣技術既可以引起餐飲業相關部門的重視，大大的減少了進行監管的餐飲服務企業的數量，大大的節省了監管所需的資源，有效的使得餐飲服務業的整體水平在短時間內得以體現。但是在一定的條件內，這種抽樣技術還是存在一定的弊端，它導致了測量數據的不完整性，影響了食品安全監管、餐飲管理以及性能評估等分析結果的正確性，從而導致最終決策的失誤。

一種多階段抽樣非常試用于對食品進行抽檢，多階段抽樣就是指將抽樣過程分為多個階段進行，并且每個階段使用的抽樣方法一般都是不同的，這種將多種抽樣方法相結合的辦法，在食品檢測過程中非常受用，大大的節省了監管部門的時間與精力，并且使得餐飲行業的食品質量水平也大大的得到了提升，從而使得未來的餐飲服務業的衛生不再岌岌可危。

4 未來展望

本文淺析了抽樣技術在餐飲服務質量中的應用，并對其中的問題進行了探討，希望未來能夠。（1）在相同的樣本總數下提出更好的辦法，減小誤差，使得抽樣后得出的結果更有代表性，同時得到更高的可靠性評估精度。（2）在相同計算精度的情況下，想出合適的辦法加快可靠性評估的速度，從而提高整體計算效率。通過這些辦法使得餐飲服務業的質量能夠更好的被體現出來。