青稞醬油的生產工藝

摘 要：本文主要介紹了用青稞作為淀粉質原料釀造醬油的生產工藝，通過檢測氨基酸態氮的變化和對青稞醬油感官評定的研究，確定青稞醬油的最佳生產工藝。

關鍵詞：青稞 醬油 生產工藝

中圖分類號：TS264.2 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2013）06（b）-0228-01

醬油是我國人民一日三餐不可缺少的調味品，不僅能滿足人們口感的需要，而且營養豐富，對人們的健康有很好的促進作用。青稞中蛋白質含量約為6.35%～21.00%，平均值為11.31%，高于小麥、水稻、玉米，特別是人體必需的8種氨基酸含量均高于以上3種谷物。用青稞代替小麥作為淀粉質原料釀造醬油，能使醬油的營養價值更加豐富、醫藥保健作用更加突出。據資料介紹，青稞中β-葡聚糖含量是小麥的50倍，膳食纖維含量是小麥的15倍，不僅對心腦血管疾病、糖尿病有預防作用，而且對提高人體免疫力、調節生理節律及清除體內毒素等均有良好功效。其支鏈淀粉比普通的支鏈淀粉高出26%，可抑制胃酸過多，對病癥有緩解和屏障保護作用。另外青稞中還含有硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素E等可促進人體健康發育的物質及鈣、磷、鐵、銅、鋅、硒等礦物質元素。青稞醬油的生產，可以降低人們患糖尿病、高血壓、肝病、心血管等疾病的風險，在日常飲食的同時，改善人們的健康狀態。

1 材料與方法

（1）原材料。大豆、青稞、麩皮、食鹽等。（2）菌種。滬釀3.042米曲霉。（3）工藝流程（如圖1所示）。

2 操作要點

2.1 原料選擇

選取品質優良、無霉變的豆粕、青稞、麩皮作原料。

2.2 原材料處理

經查閱有關資料得，原料處理時豆粕的直徑為2～3厘米，青稞中的淀粉裸露出來最好。向青稞中加入原料總量的75%水進行煮制。待青稞完全煮開裂后，補足蒸發的水分，與豆粕粉、麩皮混合均勻，堆悶約40分鐘，蒸料。原料蒸熟后，迅速冷卻到35～40 ℃左右，接種。種曲用量為全料量的0.2%～0.3%。

2.3 實驗配方的制定（如表1）

2.4 成曲制備

接種后，將曲室的溫度保持在29～33 ℃，相對濕度87%以上。隨著米曲霉的繁殖，會產生較多的熱量，當品溫達到34～36 ℃，進行第一次翻曲，之后要嚴格控制品溫，不能超過37 ℃，否則酶的活力會受到影響。孢子轉為黃綠色時曲。

2.5 醬醅發酵

先配制濃度為10%到11%的食鹽水溶液，加熱到45 ℃左右，拌入成曲，成曲的含水量按醬醅計為100%為宜，混合均勻放入發酵容器中，鋪平后將表面踩實，這樣可以防止發酵過程中的氧化作用，踩實后在表面撒1～2厘米厚的食鹽做鹽封，防止酸敗和氧化層的形成，用水浴設置水溫50～55 ℃，前期發酵45～50 ℃，9至10天分解作用達到高峰，此時要進行第一次翻醅，通過翻醅使醬醅松散均勻散發不良氣味，并使料醅溫度均勻，同時便于料醅氧化呈色。翻醅后再鋪平踩實，表面再撒一層食鹽作鹽封，經10～17天發酵將醅層表面的食鹽除去，進行第二次翻醅。翻醅后醬醅進入后發酵，品溫控制在48～45 ℃，發酵時間為20天左右。

2.6 浸出

醬醅成熟后，及時將二淋油加熱至80℃左右，接人缸內浸泡成熟醬醅20小時。然后進行淋油、配制，即得成品。

2.7 青稞醬油的感官評定（如表2）

3 結果與討論

3.1 醬醅汁液氨基酸態氮[4]的變化

由醬醅汁液氨基酸態氮的變化可知青稞醬油的最佳配方是2號實驗，即豆粕55%，麩皮20%，青稞25%；隨著發酵時間的增加，蛋白質分解產物—— 氨基酸態氮的的含量越來越多。在前期發酵過程中，氨基酸態氮增加的幅度較大，而后期發酵過程中，由于醬醅中蛋白質含量降低，分解產生的游離氨基酸也降低。

3.2 青稞醬油的感官評定

由醬油的感官評定結果可知，2號實驗的感官評定分數最高，87分，2號實驗為最佳釀制工藝，與醬醅汁中氨基酸態氮所得的結論一致。原因是決定醬油香味與口感的主要是氨基酸態氮，在一定的范圍內，氨基酸態氮含量越多，醬油口感也就越好。

參考文獻

[1]周永治.幾種醬油的釀造方法[J].江蘇調味副食品，2008，25（3）：30-33.

[2]黨斌，楊希娟，劉海棠.青稞加工利用現狀分析[J].糧食加工，2009，34（3）.

[3]王雪波.雞油菌醬油的研制[J].中國調味品，2012，12（37）.

[4]楊銳.醬油氨基酸態氮幾種測定方法的討論[J].中國調味品，1987（9）.