屏南黃酒香醉人

潭村坐落在福建省平均海拔最高的縣——屏南縣中，這里山高林密，清泉甘冽，出產上等好米，為黃酒釀造提供了得天獨厚的自然條件與原料，加之陳氏一族十幾代人在紅曲制作與黃酒釀造技藝的傳承，這里的黃酒飄香千年而生生不息。

在屏南縣的龍潭村里走上一圈，可以看到幾座低矮的土胚房分布得錯落有致。進入其中一座，展現在眼前的是近千個整齊擺放的酒壇子。壇子里裝著龍潭村村民們自己釀造的黃酒。這些酒壇有的是剛剛搬進來的，而有的則在這里呆了十幾年之久。因為放置的時間長短不一，用手輕輕撫之，能感知壇面上積壓的灰塵厚度不同。懂酒的人往往只要根據壇外的灰塵厚度就可辨別酒的年限。

酒香不怕巷子深，每每壇蓋將開未開時，黃酒的香氣早已按捺不住，撲鼻而至。常常有鄰邊的村民或是遠房親戚帶著瓶瓶罐罐專程到此，只為尋一口好酒過過癮。

陳官唱是龍潭村陳氏家族中黃酒釀造技藝的第15代傳人。2007年，屏南縣的紅曲制作與黃酒釀造技藝入選第二批省級非物質文化遺產代表作名錄；2008年，他被評為黃酒釀造技藝的傳承人。每年開春或者立秋之后，陳官唱一家就開始忙碌起來了。“氣溫較低的冬春時節是黃酒釀造的好時間。”陳官唱說。

釀酒的這一天，陳大嫂一大清早就來到村里的龍潭池邊上取水。據陳官唱介紹，這里的水是來自山澗的清泉，“我們釀酒都是從這里取水，而且只用晨間至午時的，過了午后的不用。”陳大嫂出門挑水的時候，陳官唱則到附近的惠澤龍王廟請神。“每次家里有釀酒的時候，一定要把酒神請去，讓他保佑我們家里釀出來的壇壇都是好酒。”陳官唱說。

一場請神、敬神的儀式結束，陳大嫂便開始忙著將取來的水與事先蒸熟的糯米、紅曲按一定比例倒入早已準備好的幾個酒缸中。屏南黃酒釀造除了對水質有高要求，糯米、紅曲的選用也很嚴格。屏南海拔高，糯米生長周期長，顆粒豐滿，品質上乘；紅曲則由當地種植的白早米制成，色紅且顆粒完整的質量最優。

幾天后，陳官唱與兒子打開酒壇攪拌。“這樣是為了讓缸中的紅曲與糯米能均勻的發酵。一般隔上兩三天就要攪拌一次。反復幾次后，缸中的沉淀物就可以分離出來了，將沒有雜質的液體裝壇放入酒窖存放起來，再次發酵。”

“現在的還是生酒，夾雜著紅曲的味道，這味道會在存放的過程中慢慢地消失掉，鮮紅的顏色也會向琥珀色轉變。”陳官唱的兒子陳孝正說。

說到傳統黃酒釀造技藝的傳承，陳官唱表示不太樂觀。“釀酒技藝的學習離不開言傳身教和長期的實踐摸索，不能只依靠書本。如釀酒過程中對一些溫度、濕度的感覺，基本上是憑經驗掌握的。多數年輕人不愿學習，手藝也難精湛。而現代釀造技術的引進和流水線工藝的使用等，也讓傳統黃酒釀造工藝的生存受到挑戰。”

屏南人鐘情于自家釀的黃酒，有他們在的地方就有屏南黃酒的身影。然而，傳統的紅曲制作與黃酒釀造技藝在逐漸地流失，保護好這一非物質文化遺產任重道遠，確是當務之急。