孜孜不倦 探索農產品加工之路——記中國農業科學院農產品加工研究所研究員張泓

文|本刊記者　王雯慧

孜孜不倦 探索農產品加工之路
——記中國農業科學院農產品加工研究所研究員張泓

文|本刊記者王雯慧

2015年年初，在“馬鈴薯主食產品及產業開發發展戰略研討會”上，農業部副部長余欣榮表示，要推進馬鈴薯主食化戰略，讓馬鈴薯逐漸成為水稻、小麥、玉米之后的主要糧食作物。于是“馬鈴薯主食化”成為了人們津津樂道的話題。馬鈴薯主食化就是將過去習慣于菜用的土豆變身為人們餐桌上的主食產品，這其中的過程充滿了曲折與艱辛。中國農業科學院農產品加工研究所研究員張泓和他的研究團隊從2013開始進行馬鈴薯主食化產品研發。現如今，馬鈴薯主食技術開發已經取得了突破性進展。經過不斷優化生產技術，馬鈴薯復配大米、30%的馬鈴薯面條、米粉已于7月份在多地多家企業分別上市與消費者見面，開啟了我國現代農業發展的新途徑。

吃土豆的童年

在7月28日召開的2015北京世界馬鈴薯大會上，記者又看到了張泓那熟悉的身影。他正在為國內外參會代表展示中國農業科學院農產品加工研究所的最新科研成果——馬鈴薯系列主食產品：馬鈴薯（生粉）鮮切面、馬鈴薯拌面、馬鈴薯莜面、無礬馬鈴薯油條、馬鈴薯復配米飯套餐等。在介紹這些產品時，張泓臉上露出和藹親切的笑容，這位年過半百的專家，只要一說起土豆便神采奕奕。

深圳高新會展覽研制的裝備。

1958年，張泓出生在陜西省西北部的定邊縣。定邊地處黃土高原與內蒙古鄂爾多斯荒漠草原過渡地帶，全年降水量只有350毫米，土豆是全縣第一大宗農作物，也是當地傳統的糧菜兼用作物。張泓說：“我從小吃土豆長大，在糧食緊缺的年代，好在土豆營養全，我才沒有營養缺乏。”

1976年張泓高中畢業后，上山下鄉的他被選到人民公社當農業技術員，從此他的人生就和農業緊密地聯系在一起。在做農業技術員期間，張泓多次被派往縣農業技術推廣站、榆林市農校、延安市農校等地學習，這些學習經歷讓他明白，只有把所學科學知識運用在實踐中，才能更好地為農民服務。1977年，高考制度恢復，張泓果斷報考了西北農學院（現西北農林科技大學），但因當時服從分配錄取的制度，最終被陜西師范大學生物系錄取。大學畢業后，張泓繼續到西北大學植物學專業讀碩士。

碩士畢業后，張泓留校從事教學工作，授課藥用植物學。1989年，張泓老師被破格提升為副教授。由于少年時期當農業技術員的實踐經歷，他心中的夢想是要通過科學技術改變農業現狀，把所學知識用于實踐，做應用型技術研究。但無論是做何種科研，都需要更多更高更前沿的知識來支撐，于是張泓到日本岡山大學農學部繼續深造。

食品加工研究嶄露頭角

張泓在日本獲得農學博士學位后，先后任小野食品興業株式（日本）、日本含氣調理食品研究所研究員、所長，從事食品設備制造、工藝研究、產品開發和技術推廣等工作。

20世紀90年代，中國每年出口日本的板栗約為3萬噸。板栗美味、營養價值高，但也存在剝殼難、儲存時間短等問題，張泓負責板栗產品的加工研發，前后花了兩年時間，成功開發出脫殼板栗加工設備和技術。經加工后的板栗，在日本能賣到一塊錢一粒的價格，一個小小的板栗，原料由中國出口到日本，經加工后價格翻了20倍，張泓博士采用的是由他開發的充氮包裝、新含氣調理殺菌這一原創技術。

1996～1997年，張泓每年回國參加各種展覽20余次，每一次都會講新含氣調理技術，他希望能把這項技術在中國推廣。2000年，張泓把新含氣調理技術引到了河北遵化市栗源食品，這是板栗開發技術首次應用到中國，帶動了整個中國板栗的加工市場。同時新含氣調理技術也廣泛應用于罐頭制作。過去罐頭制作一般是采用高溫殺菌，但高溫殺菌對罐頭口感影響很大，新含氣調理技術解決了罐頭口感問題并將中國的傳統菜肴做成了軟包裝食品。

之后張泓又開發了即食海參產品。海參的傳統做法是將海參撈上來以后先曬干儲存，食用時再泡發。海參的泡發過程很有講究，要提前一天泡發，并且對水溫和處理過程都有要求，泡發過程中一步掌握不好，就完全影響海參的口感和品質，這一直是海參養殖企業想解決的問題，山東榮成好當家集團有限公司找到張泓，希望他做即食海參技術的研發。研發即食海參技術前后歷時半年，經過不斷的試驗，最終運用過熱蒸汽技術解決了即食海參加工的問題。通過該技術，一個即食海參就賣一百多塊錢。即食海參加工技術和設備推廣應用，極大地帶動了我國沿海各地水產養殖業的發展。

隨后他被聘請為日本大阪大學完善生活設計研究所主任研究員兼所長，又研發適合老年人及特殊人群食用的個性化食品。

在日本經歷了近20年食品加工技術及裝備研發磨練的他，開發出3000多種食品加工配方及工藝技術，研制出8個系列的食品加工裝備和生產線，在中國、日本及東南亞等國的50余家食品加工企業實現了成果轉化。從技術開發、裝備研制、產品創制到成果落地轉化積累了豐富的實踐經驗，練就了一身食品加工的真本領。

馬鈴薯主食化之路

雖然長期在日本工作，但張泓跟中國的大學、研究機構、企業都有密切聯系。身在日本，心系祖國，日本食品工業發達，日本飲食習慣和文化與中國同源，有很多值得借鑒的地方。張泓在日本學習工作的同時，不斷將新的技術推廣到中國，同時密切關注國內食品產業發展。

2012年初，中國農業科學院農產品加工研究所圍繞國家需求開展中式傳統食品工業化研究。借此契機，2012年5月，張泓正式從日本回國，加入加工所工作。

2013年，農業部要求中國農業科學院開展馬鈴薯主食產品的開發和研究。“主食是什么？主食就是供應人們一日三餐，提供人們基本能量和營養需求的主要食物，就相當于面制品、米制品這樣的食物。把土豆變成主食，這事兒以前還沒有人干過！”

這件“以前還沒人干過的事兒”就交給了中國農科院農產品加工所，而張泓的任務就是把土豆變成面條、米粉、米飯這樣的主食。

介紹馬鈴薯主食加工產品。

把土豆變成面條，聽來容易，真正操作起來才知其中困難重重。我們在市場上吃到的土豆制品一般是土豆粉皮或者粉條，其原料是馬鈴薯淀粉。這類產品在加工的過程中，僅提取了17%左右的淀粉成分，其他的營養成分幾乎全部被丟棄。這樣的加工方式，顯然不符合大規模主食化的原則和要求。

要想完整保留營養成分，達到馬鈴薯主食化推廣，第一要求就是使用馬鈴薯全粉。但馬鈴薯全粉不含面筋蛋白，在制作面條等主糧化產品時，存在成型難、餳發難、黏性大、硬度大等問題，這是多年來始終存在的技術障礙。張泓和他的研發團隊選取了華北、西北地區生產的幾十種馬鈴薯品種進行分析甄別，從營養成分、色澤、硬度等方面多次試驗，最終確定了適合加工馬鈴薯面條的五個品種。隨后，又從諸多的面粉種類中試驗選取了適宜的小麥粉加以調試。

2013年12月，10%比例馬鈴薯粉的面條順利成型，通過檢驗。然而當比例提高到15%或20%時，就又不成團了。

張泓和團隊里的成員為了克服困難，沒有周末和假期，克服怎么樣能夠讓高比例的馬鈴薯全粉形成面團、形成面帶、做成的面條不斷、煮到鍋里不渾湯……他們就天天都泡在實驗室里。

世上無難事，只怕有心人。經過不斷研究，這些困擾張泓及其團隊的問題，終于得以解決。

首先，通過面條的配方，比如不但要加馬鈴薯全粉、面粉，還要考慮怎樣能夠形成面條的面筋蛋白、植物蛋白，怎樣通過合理的比例形成適合面條的復配粉。其次是工藝的改進，做面條最主要是餳面的過程，怎樣通過合適的時間、溫度、濕度，在特定的條件下來選擇最佳時間來做面團餳發，包括餳發的次數、餳發的間斷。第三方面，是通過方法的改進，馬鈴薯面條用的復配粉用普通的揉面方法不能形成團，于是張泓和他的團隊就研發了專門用來做馬鈴薯面條的一體化仿生搟面機。這個機器通過一些物理的強制壓制的方法能夠使馬鈴薯面形成面團和面帶，然后自動搟面、切面。

張泓與其帶領的傳統食品加工與裝備課題組全體成員合影。

解決了這些問題，試驗仍在不斷推進。2013年年底，含量達20%的馬鈴薯面條試驗成功，農業部常務副部長余欣榮來到農產品加工研究所視察馬鈴薯主食化的進展和研究成果，并品鑒了20%配比的馬鈴薯面條，連口稱贊。2014年春天，含量達35%的馬鈴薯面條順利問世，其色澤、硬度、黏性、拉伸阻力等十幾個指標同時達標。“馬鈴薯成為主食的技術可行性被認可，這是突破性的進展！”張泓回憶道。

不懈努力勇攀高峰

通過不斷試驗，張泓團隊已經把面條的馬鈴薯配比提到55%。每一項工作都在不斷向前推進，每一步的推進后都有張泓和整個團隊無數日日夜夜的辛勞。他們不知和了多少次面，扔掉的破面皮、煮爛斷掉的面條更是家常便飯，團隊里的學生們都儼然成了面點專家，和面、醒面、煮面、制鹵，都不在話下。

馬鈴薯面條的生產技術解決了，但是按照中國人的飲食習慣，南米北面，在秦嶺淮河以南的老百姓都是以吃米為主。如果只做面條，習慣吃米的人怎么辦呢？這時候張泓和他的團隊同時研發馬鈴薯米粉和復配米。

馬鈴薯米粉的研發是用鮮薯和大米混合，再將其壓制成米粉。從最開始實驗室做出的15%的配比到現在馬鈴薯米粉配比已經提高到了55%，并能實現每小時0.8噸的生產能力，甚至可以做成即食米粉，水一泡就可以吃。馬鈴薯復配米是用馬鈴薯全粉與大米粉混合再成型，看起來就跟真的大米一模一樣，但營養遠比大米豐富。現在馬鈴薯復配米已經在齊齊哈爾市開始生產銷售。

現在馬鈴薯面條、米粉、復配米都已經順利研發并投入生產。但張泓還在琢磨怎么做馬鈴薯和雜糧的配比，做出馬鈴薯雜糧系列產品，將馬鈴薯和雜糧混合，做出像莜麥面、蕎麥面、小米等老百姓喜歡吃的一些民間的產品。這位吃土豆長大的專家，在馬鈴薯主食化的路上留下了濃墨重彩的一筆。