分子美食的奧秘

有一種美食會給你意想不到的體驗，比如：看上去是魚子醬，觸到舌尖口感也類似魚卵，咬破薄膜后卻是水蜜桃的味道；原本是固體的堅果，吃到嘴里卻化成液汁；在燕窩中混合了用玫瑰露制作的粉紅色膠囊，咬下之后，會有玫瑰的香味從膠囊中滲透出來……這些都是神奇的分子美食，它讓你琢磨不透，卻又難以忘懷。

分子美食最早誕生于歐洲，它是用科學的思維方式去理解食材分子的物理或化學變化，然后運用這些科學原理，做出令人驚奇的食物。它是美食，更是科學。

在日常做菜時，食材分子都會發生物理或化學反應，但很多時候這些變化都被我們忽視了。棉花糖我們都不陌生，賣糖人一圈圈地轉著竹簽，就像變戲法一般在“空氣”中卷出一捧云朵樣的東西，咬下去沒什么東西，卻是滿嘴的甜意。棉花糖的制作就是利用了物理學方面關于離心力與物質形態變化的原理，這也是一種分子美食。如果說分子美食是科學，它究竟有什么奧秘呢？

真空低溫慢煮

一般家庭烹調時，無論是爆炒、紅燒、清蒸、水煮，還是油炸、微波、燒烤，都是用高于100℃的高溫迅速將食物烹熟。而真空低溫慢煮烹調則是采用40℃至60℃的溫度烹調食物，這種烹調方法持續時間很長，一般要幾個小時甚至更久。很多人會覺得，既然要花這么長時間，那這種烹調方法有什么好處呢？我們就以三文魚為例來講講吧。

三文魚，相信大家都不陌生。最近幾年，生吃三文魚越來越流行，有人覺得非常美味；不過，也有人因怕生食而卻步，但煮熟后的三文魚吃起來肉質卻很硬，很難吃。真空低溫慢煮就可以解決這個問題。首先，要用真空密封機對三文魚進行真空處理；然后，調好低溫慢煮機上的溫度，再將包裝好的三文魚放入水中，在規定的時間里取出即完成慢煮。低溫慢煮能減少肉汁流出，降低高溫對營養的破壞，保持食材的原汁原味，這樣做熟的三文魚口感就更好，非常接近生吃的細嫩，也能克服不適應生吃的問題。

真空低溫慢煮在分子美食中應用非常多。例如，真空低溫慢煮蔬菜，可以讓蔬菜更加細滑鮮嫩；也可在40℃左右，通過真空低溫油浸魚類，使魚肉具有豆腐一樣的嫩度；將牛排和調味料一并放進真空袋里抽成真空狀態，然后在60℃的溫度下“烤”數小時，這樣得到的牛排就會更加軟嫩；在64℃恒溫時加熱雞蛋，蛋清和蛋黃能夠同時凝固，可以得到松軟、嫩滑恰到好處的雞蛋，而且蛋清的質地好像發酵過的布丁，蛋黃則光滑、致密，恰好處于固態和液態的臨界點。

液氮的妙用

氮，是十分常見的氣體，也是分子美食中的重要工具。由于液氮能夠提供大約零下190℃的低溫，能使食材瞬間達到極低溫度，在超低溫狀態下，食物的結構也會隨之發生改變，發生奇妙的物理變化，使其口感、質感都發生變化。

比如，鮮奶油是制作甜品時的常用食材，但是很多人會嫌它甜得發膩。要想解決這個問題，就要使用液氮，它可以做出酥脆的鮮奶油。將液氮倒入盤子中，戴好手套，在液氮產生的陣陣霧氣中把鮮奶油一勺勺放入碗中，奶油就會一塊塊地浮在液體上，還發出“刺啦刺啦”的聲音，就像炸奶油一樣。“炸”過的奶油很脆，吃起來少了油膩，多了幾分寒意，甜得恰到好處。

有一種外觀類似巧克力棒，但吃在嘴里卻是鵝肝滋味的分子菜，是使用液態氮將肥嫩的鵝肝醬混入白蘭地酒的香氣而制成的，吃時再配上甜而不膩的葡萄，其風味令人叫絕。液氮法還有一個代表作“芒果魚子醬”，是用液態氮將芒果汁迅速冷凍，并包裹在膠囊內，看上去宛若真正的蛙魚子， 一咬之下， 飽滿的芒果汁水充滿整個口腔。

需要提醒的是，由于液氮溫度過低，在操作時必須要戴著手套，防止凍傷。

膠囊的應用

膠囊？這可不是醫學里的藥物膠囊，而是能裝“魚子醬”的膠囊。主要是利用褐藻膠遇到鈣離子的時候黏度會顯著增大這一性質，將褐藻膠溶于果汁或蔬菜汁，然后滴入氯化鈣等鈣溶液，一滴一滴的液體表面會形成膠質，形狀和結構就會穩定下來，像一顆顆的魚子一樣。

代表作就是味道各異的膠囊魚子醬。比如水蜜桃魚子醬，就是把果汁制作成魚子醬那樣精巧的小球。做法是先將水蜜桃榨成汁，過濾后與褐藻膠混合，再用針筒滴入混有氯化鈣的清水當中。由于表面張力的作用，果汁迅速化身為一粒粒小圓珠，乍一看還以為是魚子醬，吃進嘴里才豁然開朗——居然是水蜜桃的味道。這些果汁味兒的“魚子醬”入口即化，就像一個個氣泡在口中迅速爆掉，給人完全不同的體驗。

利用膠囊還可以做成多種口味合一的美食，如牛肉鵝肝醬，把牛肉放到約60℃的水里抽真空煮上幾小時，再把混有褐藻膠的鵝肝醬裝入針筒，注射到鈣溶液中，就會慢慢形成膠質，牛肉鵝肝醬即成。品嘗的時候，牛肉的口感、鵝肝的香味從柔軟的膠囊中滲透出來，令人叫絕。

泡沫之魅

泡沫也是分子美食中的一道風景線。所謂“泡沫”，就是氣體被液體隔開的分散體系。泡沫本身屬熱力學不穩定體系，通常純液體不會產生泡沫，但液體中如果含有一種或幾種具有起泡和穩泡作用的表面活性劑，則能產生可持續存在數十分鐘乃至數小時的泡沫。

根據這種原理，分子美食中產生泡沫的方法通常有三種：可以先把食物制成液體，再加入卵磷脂等乳化劑作表面活性劑，并用攪拌器打成泡沫；也可以用一個能抽真空的密封罐使氣體和粉末充分混合，將任何食物制成細密的泡沫，然后再烘烤成蛋糕；將各種汁狀物加入凝膠或瓊脂，用真空管使其膨化也可制成泡沫。

利用泡沫做成的分子美食有很多，典型的有兩種：

一種是純巧克力的“打發奶油”。巧克力中的可可脂相當于奶油中的脂肪，卵磷脂相當于乳化劑。把適當的巧克力融化與水混合，像打奶油一樣打發，最后就得到 “泡沫奶油”口感、巧克力味道的“打發奶油巧克力”。

另一種則是“法拉第龍蝦”。先將龍蝦皮過一下熱油得到具有龍蝦風味的油，再將龍蝦肉打成肉末，把剩下的龍蝦皮煮成龍蝦湯；然后用明膠作乳化劑，把龍蝦末和龍蝦油分散到龍蝦湯中，得到龍蝦乳液，再打發龍蝦乳液讓它產生泡沫，最后等到明膠成為膠狀，就得到了這道經典的分子美食。它看起來是打發奶油，口感上也是打發奶油，但是味道上卻是龍蝦。

分子美食將科學運用到烹飪中，不僅僅是為了好吃，更是為了探索食物中蘊含的科學道理。如果你也感興趣，帶著探索科學的精神，你也可以做出美妙的分子美食。展開想象的翅膀，讓朋友們為你的廚藝叫絕吧！

【責任編輯】張小萌