四季烹調與飲食養生（上）

因時而烹，適時而調，這是我國中醫飲食養生的重要內容之一。一年之中，有春、夏、秋、冬之變更；氣候有溫、熱、冷、寒之差異，人體陰陽氣血亦有消、長、盛、衰之不同。為了調整機體適應自然之變化，烹調飲食應當注意適當調節。《飲膳正要》中說：“春氣溫，宜食麥以涼之；夏氣熱，宜食菽以寒之；秋氣燥，宜食麻以潤其燥；冬氣寒，宜食黍以熱性治其寒。”《周禮·天官》也說：“春發散宜食酸以收斂，夏解緩宜食苦以堅硬，秋收斂吃辛以發散，冬堅實吃咸以和軟。”由于四時氣候的變化，對人體的生理、病理有很大影響，故人們在不同的季節，應選擇不同的飲食，從選料、配制、烹調到菜肴的色、香、味等方面，都應符合四季養生的需要。

春季萬物復蘇、陽氣升發、氣候溫暖、欣欣向榮、人體陽氣漸旺、肝火升發、情志易激、如有宿疾、易于復發，此時應著重養陽，在飲食上要選擇一些平補陽氣的食品。《攝生消息論》中指出：“當春之時，食味忌咸宜甘，以養脾氣。飲酒不可過多，米面團餅不可多食，致傷脾胃，難以消化。”

春季多雨、多風、多寒、多濕，天氣變幻無常，易使人感冒。由于外感風寒，可能使人舊病復發，所以，中醫學認為，春天的飲食應以甘辛、清淡為主，而厚味、肥膩之食品，則為所忌。辛溫祛寒，甘能健脾，清淡可利溫，使得人體能抗拒風寒、風濕之邪的侵襲，健脾益氣，減少疾病。

在春季，要選用既營養豐富，又具有發散作用的食物和藥物，起到養生與防病兼備的作用。體質虛弱的人，更應該選擇平補、清補的飲食。用于平補、清補的食物很多，如小麥、玉米、薏米等谷物；豆漿、豆腐、扁豆等豆類或豆制品；橘子、金橘等水果類。此外，還有芝麻、蜂蜜、山藥、大棗、蓮子、蘑菇、銀耳以及各種海產品及蛋類等，都是很好的平補清補的食品。這些食品性質皆以甘平為主，不寒不熱、不膩不燥，是性平的補品，適合普通人或慢性病人長期食用。不僅可以增強體質，而且長期進行食補，也不會出現補之不當的偏差。

對于陽虛、陰虛、血虛、氣虛的病人來說，宜對癥食用，效果會更佳。而清補的飲食是指性涼的食物，如薺菜、百合、鴨肉、苦瓜、紫菜、海帶等。這些食物補而不膩，非常適合身體虛弱、胃弱、消化功能差的人食用。

春季還容易出現頭暈、頭痛、失眠等現象，應常食些梨子、香蕉、桔子、綠豆、花生、芹菜等，可預防上述癥狀的產生，對防治高血壓也有好處。患糖尿病、心血管疾病或大病恢復期，應選用清涼、清新的食物，如蓮藕、莧菜、甲魚、螺螄、青菜，忌食油膩、煎炸、甜膩等不易消化的食物。

中醫認為，春季飲食要養陽，即要吃一些能夠起到溫補作用的食物。《黃帝內經》也提到“春季養陽”的養生原則。如：蔥、蒜、韭菜、山藥等皆可稱是養陽的佳蔬良藥。

山藥和蔥、蒜、韭菜一樣，屬于溫補性食品。在春季食用山藥，能夠更有效地起到補脾養胃、生津潤肺、補腎澀精的作用。山藥味甘、性平，不僅可以入藥，用來治療多種疾病，而且還有頗高的營養作用與食用價值。現代醫學研究表明，山藥不僅含有豐富的淀粉、蛋白質、無機鹽和多種維生素等營養物質，還含有大量纖維素以及膽堿、黏液質等成分。因此，春季食用山藥對人體有極大的益處。

飲食烹調方法采用軟炸、軟炒、軟溜、氽、腐等法。色彩上選用中間色，其中當以綠色為主，黃色為輔。配菜以花色為主，順色為輔。給人以清新活潑之感，口味上應芬芳清香，有助消除冬日之余寒，恢復蟄伏之陽氣。

夏季驕陽似火，元氣外發，暑熱難耐，易導致人心火旺盛，神氣浮燥不安。機體暑盛濕重，消化遲鈍，陰津易耗，人們往往會食欲降低，消化能力也減弱，大多數人厭食肥肉和油膩等食物。因此，在膳食調配上，要注意食物的色、香、味盡量引起食欲，使身體能夠得到全面足夠的營養。中醫認為，夏季驕陽盛而陰氣弱，故宜少食辛甘燥烈食品，以免過分傷陰，宜多食涼性苦味的食品。因此，在夏季適當吃一些涼性苦味的蔬菜，有利于生津止渴，除煩解暑，清熱瀉火，排毒通便。在夏季宜食苦瓜、苦菜、鬼針菜，蕪菁、萵筍、仙人掌、野蒜、枸杞苗等，這些都是屬于味苦、性涼的蔬菜，對身體保健極為有利。

《頤身集》指出：“夏季心旺腎衰，雖大熱亦不宜過多吃冷淘冰雪，蜜冰、涼粉、冷粥。”否則冷飲無度，飽腹受寒，導致腹痛、嘔吐、下痢等胃腸疾患，這點對年老體弱的人尤為重要。應注意不要過多食用生冷食物，以免損傷脾胃。

夏季是黃鱔上市的季節，夏季飲食養生食用黃鱔是一種最佳的選擇。俗話說：“魚生火，肉生痰。”所以，魚和肉這些容易“上火”的食物，夏天自然應該少吃。不過，黃鱔卻是例外。中醫認為，黃鱔性溫味甘，具有補中益氣，補肝腎，除風濕，強筋骨等作用。現代醫學研究表明，黃鱔肉質細嫩，味道鮮美，營養豐富，蛋白質含量較高，鐵的含量比鯉魚、黃魚高一倍以上，并含有脂肪、鈣、磷等多種礦物質和多種維生素。對降低血液中的膽固醇、防治動脈硬化引起的心血管疾病和對食積不消引起的腹瀉也有較好的作用。

夏季濕熱的氣候條件對細菌的繁殖生長極為有利。食品腐敗變質的速度加快。另外，人體消化系統隨著飲水量的增大，胃酸被稀釋，對菌毒的清除、防御能力下降。因此，夏季是細菌污染食物的高發季節。所以，預防夏季腸道傳染病的關鍵是注意飲食衛生，不喝生水，生吃瓜果也一定要沖洗干凈。

夏季烹調選料，應以寒涼清香為宜，寒涼能清熱生津，清香可醒脾開胃，有助消化。烹調方法應用清蒸、滑炒、凍、拌、熗等法。色澤上應選用冷色、白色為主。配菜多用順色。口味宜清涼、淡雅、爽口、微帶清香氣味。這樣的飲食有助于清心除熱，消暑祛濕，生津止渴，增進食欲。 （未完待續）