自制開胃泡菜

1.川味泡菜

四川泡菜比較講究，分泡調料菜、泡下飯菜、泡滾水菜。像泡紅辣椒、嫩姜、大蒜等，一般多用作做菜的調料，就為調料菜。泡青菜、蘿卜、蔥頭等時令蔬菜，一般多用作下飯的小菜，就為下飯菜。有的下飯菜不宜久泡，像泡蘿卜皮、蘿卜粒、萵筍條粒，只需趕急泡一下，圖個生脆適口，多為腌一夜即可。這種泡菜，人們通常叫作“滾水菜”。泡滾水菜，鹽水越多越好，越趕急。為了食用起來方便，人們習慣將幾種菜分開泡，所以，一般人家會有幾個泡菜壇子。

鮮子姜（嫩姜）1000克，ku+EkgHUsF5ZMMyyeJvLqg==川鹽50克，老鹽水1000毫升，白酒20克，鮮小紅辣椒50克，香料包1個（八角2克，花椒4克，白菌10克，排草1克），紅糖2克。

刮掉子姜的粗皮，用清水洗凈，投入出坯鹽水里（出坯鹽水的成分比例：川鹽500克，清水2000毫升）出坯2～5天（出坯就是泡頭道菜。蔬菜在裝壇前，先打一道底子，在鹽水的作用下，擠出蔬菜所含的過多水分，使部分鹽味更好地滲透到蔬菜里去，以避免裝壇后降低鹽水與泡菜的質量。另外，蔬菜經出坯，可殺死附著在菜上的微生物，去掉一些蔬菜的苦澀、土臭等異味），撈出，晾干水分。將老鹽水（指兩年以上的泡菜鹽水，其色、香、味俱佳）倒入壇里，加入白酒、紅糖一半、鹽，攪勻，放入小紅辣椒（墊底），加入出坯后的子姜。待子姜裝至一半時，再放入余下的紅糖和香料包，繼續把另一半子姜裝完，用篾片卡緊（不使蔬菜在壇內移動），即刻蓋上壇蓋，壇沿裝滿水，約泡6天，即可取出食用。亦可拌食。其色微黃，鮮嫩清香，可儲放兩年。

2.韓式泡菜

許多人吃過韓國菜肴后，對火辣辣、紅艷艷的韓國泡菜記憶猶新。據說在韓國，你是不是一個好主婦，主要看你是否會做一手像樣的泡菜。我們也不妨學著做一款，給家人嘗嘗。

大白菜3～4棵，粗鹽2杯（250毫升量杯，下同），白蘿卜1.5公斤，雪梨50克，姜蓉50克，蒜蓉50克，洋蔥30克，芹菜30克，蔥500克，松子30克，芝麻適量，韓國鹵蝦醬1/3杯，辣椒粉1/2杯。將大白菜洗凈切成兩半，在葉片之間均勻地撒上粗鹽，放在室溫下腌4小時。把白蘿卜、雪梨、蔥放在大碗內與蒜蓉、姜蓉、辣椒粉混合，然后放入鹵蝦醬、芹菜、洋蔥粒等拌勻。試一試味道，若味道不夠，可酌量加入辣椒粉及鹽。將腌料均勻地鋪在葉片中間，然后將葉片收起使呈半圓狀，若當日食用的話，放在室溫的大碗內腌半日即可。

（遼寧 張霞）