鵝肉巧加工

1.臘香板鵝

特點(diǎn)：平整光潔，色正味美，油香四溢。

選鵝整形：挑選當(dāng)年放養(yǎng)、單只體重不低于3公斤的健壯仔鵝。宰前禁食10～12小時(shí)，供足飲水。宰殺時(shí)割斷氣管、食道、血管，放盡余血后，先拔掉絨毛，再放入70～90℃的熱水中，充分?jǐn)噭?dòng)、浸透，脫盡羽毛，再?zèng)_洗去除血跡、皮屑及污物。然后從胸至腹部割開，去除氣管、食道、嗉囊、內(nèi)臟、肛門，洗凈黏附的血污，再放進(jìn)清水中浸泡4～5小時(shí)，其間換水2～3次，清洗余血后取出瀝干。將鵝坯置于桌面，背向下，腹朝上，頭頸卷腹內(nèi)，用力壓平胸部人字骨至鵝體呈扁平橢圓形狀。

入缸鹽鹵：將茴香（八角）碾壓成細(xì)末，適量拌入精鹽內(nèi)，一同放入鍋內(nèi)用微火炒干，均勻抹在整形后的鵝體上。抹鹽后逐只放入缸中，平攤堆齊，隨即在上層鵝體撒一層鹽末，腌制16～20小時(shí)，再倒入缸中復(fù)鹵6～8小時(shí)。待鹵透后便可出缸，瀝盡血水。

腌液浸料：腌液的配制按鵝胚50公斤計(jì)算：取清水25公斤加鹽7～9公斤煮沸，使鹽溶化成飽和溶液，拌入碎老姜200克、桂皮90克、茴香80克、花椒60克、炒茴香25克。將出缸的鵝胚轉(zhuǎn)入腌缸，逐只堆放妥當(dāng)后用竹片蓋嚴(yán)，再用石塊壓緊，加進(jìn)浸腌液，使鵝胚全部浸沒在腌液中，邊攪動(dòng)邊倒入缸中。浸腌時(shí)間隨氣溫高低變化，通常以控制在24～32小時(shí)為好。

鵝胚烘烤：將鵝胚洗凈晾干，拉直鵝頸，兩腿展開，用竹片分別撐開鵝的胸、腰、腿部，使其呈扁平形狀，掛在架上，置陰涼通風(fēng)處干燥后送烘房或紅外烤箱烘干，即得成品。

2.清香鵝脯

特點(diǎn)：成品呈深紅色，清香利口，肉爛味醇。

原料配方：剔骨鵝肉1公斤，松子仁90克，味精5克，香油35克，醬油30克，小蔥40克，料酒20克，姜40克，鹽2克，白砂糖15克，花生油90克。

剔骨切肉：將剔骨鵝肉切成1.5厘米見方的花刀形狀的肉塊，小蔥切成段，姜切成塊并均勻拍松。

入鍋油炸：倒花生油入鍋上火，油熱時(shí)下鵝肉炸成金黃色，撈出瀝凈油； 將松子仁入油鍋，炸好備用。

兌料煨煮：把鍋刷洗干凈放到火上，放入底油，油熱時(shí)下蔥段、鮮姜，炒出香味，再放醬油、精鹽、料酒、白糖、味精和雞湯500毫升燒煮，待濃湯燒開后把炸好的鵝肉下鍋，撇去浮沫，用大火燒開，挪到小火上煨，肉爛后移到旺火上，下入松子仁收湯汁，放香油翻一下鍋，取出晾涼即可包裝或出售。

（江蘇 周浩）