食醋有道

關(guān)于醋的健康益處，坊間流傳著各種各樣的說法，但其中大部分說法并沒有真憑實(shí)據(jù)，純屬猜測和盲目引用。比如——

醋能降血壓——猜測

醋能軟化血管，降低血壓的說法流傳甚廣，但這只不過是牽強(qiáng)附會(huì)的猜測。沒有任何證據(jù)表明，多吃醋對預(yù)防高血壓或動(dòng)脈硬化有效。

同樣，有人說“低血壓者也要注意少吃食醋，因?yàn)槌源讜?huì)導(dǎo)致血壓降低，導(dǎo)致頭痛、頭昏、全身疲軟等不適”，這就無異于胡言亂語了。

吃醋促發(fā)骨質(zhì)疏松——胡說

如果你把一塊骨頭泡在醋壇子里，說不定還會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)的軟化效果。但你把醋吃進(jìn)胃里，那就完全是另外一回事了。此時(shí)的醋與骨骼攀不上任何關(guān)系，它既不會(huì)增加鈣的排泄（尿是鈣排泄的主要途徑），也不會(huì)影響鈣的代謝。

總之，沒有任何證據(jù)表明，吃醋是骨質(zhì)疏松的危險(xiǎn)因素。

吃醋能推遲和消除疲勞——猜測

有人聲稱“醋含有豐富的有機(jī)酸，能促進(jìn)糖代謝，并使肌肉乳酸和丙酮酸等疲勞物質(zhì)分解而達(dá)到解除疲勞”的作用。這完全不符合生物化學(xué)常識，不足為信。

醋能調(diào)解血液的酸堿平衡——胡說

“在飲食中加入一些醋，可以維持人體內(nèi)的酸堿平衡”，這種說法亦不可信。因?yàn)檠河袕?qiáng)大的酸堿調(diào)節(jié)系統(tǒng)，不論你是否吃醋，血液的酸堿度都是穩(wěn)定的。而且，最可笑的是，如果上述說法成立，醋無疑會(huì)增加血液的酸性，而根據(jù)酸堿平衡的偽理論，酸性是不利于健康的，這豈不是自相矛盾。

醋能健美減肥——胡說

“醋中的氨基酸，……減少脂肪，達(dá)到健美減肥的目的”，如果這種說法成立，那喝醋絕對趕不上吃醬油，因?yàn)獒u油中的氨基酸比醋更多，更全面。

當(dāng)然，醋畢竟是一種有益的保健食品，其有益之處在于——

醋用于烹調(diào)食物，能保護(hù)某些維生素，防止其被破壞

一些維生素（主要是B族維生素和維生素C）在酸性條件下比較穩(wěn)定，不容易被破壞。醋能提供酸性條件，與這些“喜酸”維生素一同攝入時(shí)，可起到一定的保護(hù)作用。

醋可以促進(jìn)食物中鐵的吸收

食物中的有機(jī)酸大多數(shù)都能促進(jìn)鐵的吸收，醋酸也不例外。

同樣，在理論上，醋酸也能提高鈣的吸收率。但這一點(diǎn)目前還缺乏實(shí)驗(yàn)證據(jù)。

醋有助于消化

醋酸有較強(qiáng)的酸性，可以強(qiáng)化胃酸的酸性，從而有助于食物消化。當(dāng)然，如果是胃酸過多的胃潰瘍或胃炎患者，醋酸則很有可能會(huì)因?yàn)橛写碳ば远拱Y狀加重。

醋能強(qiáng)化食鹽的咸味

酸味能加重咸味，甜味則掩蓋咸味。醋（酸味）能增強(qiáng)味精的鮮度，這種經(jīng)驗(yàn)之談在自己烹調(diào)時(shí)試一下就可以驗(yàn)證。

醋能延緩血糖升高速度

關(guān)于血糖生成指數(shù)（GI）的實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，食物中加入醋（或檸檬汁等）提高酸度，可以降低食物的血糖生成指數(shù)，即延緩血糖升高速度。其原理可能與醋延緩胃排空有關(guān)。

（原載《飲食與健康》，本刊有編輯）