豆豉：美味又養生

豆豉是一種很古老的發酵食品，早在春秋戰國時期，中國人就開始制作豆豉，并用于烹飪與醫療中。南方有些地方把醬油稱為豉油，而朝鮮族人則把一種水豆豉稱為“爛醬、臭醬”?？梢?，人們可能是在做醬或做醬油時發現了豆豉這個副產品。

豆豉的養生作用

如今，普通人已不太清楚豆豉為何物，更不知道豆豉如何使用、有何功用了。其實，豆豉不僅營養豐富，鮮美開胃，還有養生作用。

豆豉的營養成分和搭配比例與牛肉差不多。

大豆本身的營養價值很高，經過微生物發酵制成豆豉后，大豆中原來含有的一些阻止蛋白質消化的物質被破壞，使得蛋白質分解成小分子的氨基酸，有利于人體吸收?，F代營養學研究表明，豆豉的營養成分和搭配比例與牛肉差不多。豆豉中蛋白質含量為39%，脂肪含量為8.2%；鈷含量是小麥的40倍，有良好的預防冠心病作用；鈉含量是小麥的50倍；硒的含量比高硒食物——大蒜、洋蔥都要高。研究還發現，豆豉中含有大量能溶解血栓的豆豉激酶，可有效預防老年癡呆。老年人吃豆豉，可促進消化、增強腦力、提高肝臟解毒能力，對減少血中膽固醇、降低血壓也有一定幫助?，F代研究發現，豆豉中的功能性成分對人體有益處，也分離出有顯著治療效果的藥物。

日本的納豆如同我國西南地區民間的家常豆豉

豆豉的種類很多，從工藝上看，四川的豆豉，大多是毛霉發酵的豆豉；蘇滬一帶生產的豆豉，大多是米曲霉發酵的豆豉；日本的納豆以及我國西南地區民間的家常豆豉，則是細菌發酵的豆豉。雖然各地豆豉的生產工藝不同，但在養生功用上是差不多的。只是日本對納豆的研究比較多，所以今天人們往往覺得納豆是有益身體的，甚至發展到盲目的追捧。即使在日本也有這樣的情況。

豆豉也有健康短板

盡管豆豉有各種有益的功能，但也不是可以隨便吃的。除藥用的淡豆豉外，各種豆豉的含鹽量都比較高。沒有經過特別加工的豆豉，通常宜作小菜，不宜作小吃或零食。有研究者建議，每天的豆豉食用量不要超過40克。豆豉宜常吃，但不宜多吃。需要注意的是，肝病、腎病、消化性潰瘍患者應少食。

另外，我國西部地區氣候干燥，豆豉發酵時易混入有毒的肉毒梭狀芽孢桿菌，曾經發生過此類的中毒事件。其他地區的豆豉雖沒有這種問題，但自然發酵的豆豉在生產時有很多不可控的因素，輕的影響豆豉的味道，重的也會有雜菌的感染。

豆豉保質期各不相同

干豆豉裝在密封容器里，存放于干燥涼爽處，保質期1年以上。水豆豉、納豆、清國醬之類的，要放在冰箱冷藏柜中低溫保存，不能沾水，可保存20天到1個月。如果發現豆豉發霉，就不可食用了。

（摘自《大眾醫學》）