跟著北方人學喝粥

在中國數千年的飲食文化中，粥一直占有重要位置。不過，相比南方人，北方人在喝粥方面更是有著自己獨特的一套。那么，他們有哪些值得學習和借鑒之處呢？看看健康教育專家寧莉教授、北京軍區總醫院營養配餐師于仁文和復旦大學附屬中山醫院營養科主任高鍵為大家的共同解讀。

搭配：不忘肉蛋菜

北方人重視喝粥，卻不完全依賴粥。他們用雜糧粥代替部分主食，從而做到粗細搭配。在喝粥的同時，他們也會吃雞蛋、瘦肉和蔬菜等食物。從膳食平衡的角度來講，只喝粥會讓身體缺少優質蛋白質、維生素D等營養素，而雞蛋、瘦肉等食物恰好能彌補這部分不足。同時，干稀搭配也更能滿足養生的需要。

不少南方地區，只在夏季喝粥以解暑，冬季則不喝粥。其實，粥一年四季都可以喝，且可隨著季節的變化，有意識地四季喝粥養生。很多北方人冬季熬粥會添加小米、紅小豆等暖性的食物；春季則可多喝薺菜粥、芹菜粥等菜粥；夏季以綠豆粥為主；秋季則多喝去燥的百合粥等。

專家指出，從中醫的角度講，早上是胃經當令，喝粥能養胃，中老年人朋友不妨經常喝點山藥粥養胃，或雜糧粥提神養氣。此外，早上常會感到胃口不好、食欲不佳，喝碗熱粥，還能生津利腸，利于消化。晚上喝粥有利于睡眠，黑豆粥、百合粥等均不錯。

烹調：口味淡，時間短

北方人熬粥第一講究一個“淡”字，熬雜糧粥時很少加糖，從來也不加鹽。這也跟南方的咸粥和甜粥有所區別。從健康的角度來說，往粥里加的精制糖容易導致血糖不穩定，而鹽攝入過多易引發高血壓。其實，很多天然食材也是提高粥口味和口感的好幫手。想吃甜的，可在粥中添加南瓜、紅薯、紅棗、枸杞等；如果想喝黏稠的粥，可以加燕麥和糯米。

另外，北方人熬粥時間短，不會把熬粥過爛，從一定程度上來講，這也有利于控制血糖。

專家提醒，熬粥時若水分太多，則濃度不夠；若水分太少，則原料不能充分與水接觸，能量密度過高，達不到養生的效果。如果用普通鍋，100克左右原料加1500毫升水比較合適，而高壓鍋加1000毫升便可。

原料：谷物多，色彩全

北方人熬粥使用植物性食材較多，以臘八粥最為典型，其用到的原料種類多、色彩全。

專家指出，原料多除了能讓粥的色彩漂亮之外，更多的是考慮營養豐富。例如，燕麥蛋白質含量較高，能部分彌補其他原料蛋白質含量低的問題，燕麥中的β-葡聚糖還具有非常好的控制血脂和血糖的作用；紅豆、蕓豆等雜豆含膳食纖維多，有利于脂肪、膽固醇的代謝，可防止血糖波動；山藥和紅薯等食材則是健脾胃的高手。此外，不同顏色的粗糧帶給我們的保健作用也不同，小米、大黃米和玉米中含有類胡蘿卜素，有益眼睛健康；黑米和紫米含有花青素，能抵抗衰老；綠豆中的多酚類物質能清熱解毒。

因此，專家建議，哪怕是熬雜糧粥，也要注意種類搭配。比如，谷物類食材取幾種，雜豆類食材取幾種，再加點南瓜、紅薯等，并且顏色也要盡可能多。有些人不習慣雜糧粥的口感，覺得太粗糙，不妨將大米的量占到全部食材的1/3～1/2。需要提醒的是，雜糧粥也應變著花樣做，不要只喝一種。