醬油的“真實身份”

俗話說的好，“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”。時至今日，這七件事已與古時的意義有所不同，除了泛指老百姓家庭中的必需品外，也顯示出與百姓健康有密切關系。其中，作為調味料的醬，也就是今天的醬油，你了解多少呢？它與我們的健康有什么關系呢？

釀造醬油最營養

有關記載顯示，我國早在三千多年前就開始以牛、羊、鹿、魚蝦等動物肉來釀造醬油，此時的醬油稱之為“醬”，只有少數的貴族才能食用。后來才慢慢演變為用豆類、谷類食物來制作，由于原料多見，普通百姓也能吃到，此時的醬油只單單為了使菜肴味道更鮮美。

醬油發展至今，品種不再單一，也不再只是傳統的釀造工藝，又有了配制醬油以及化學水解醬油。其中以釀造醬油為優選，醬油在釀造過程中不僅會有鮮味物質產生，還會產生維生素B12，營養成分含量高。配制醬油次之，而化學水解醬油又名酸水解植物蛋白調味液（簡稱HVP），以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經鹽酸水解，再制成的液體鮮味調味品，因此其營養成分很低，而且在水解過程中還有可能會產生一種三氯丙醇的有毒物質。釀造醬油標簽中會標注“釀造”二字，若加了非釀造的成分，標簽中則不能標注“釀造”！

在購買醬油的時候，除了要看是不是釀造醬油，還要注意醬油的等級。主要是以每100ml醬油中所含的氨基酸態氮的量來劃分，特級≥0.8g/100ml ，一級≥0.7g/100ml，二級≥0.55g/100ml ，三級≥0.4g/100ml。氨基酸態氮含量越高，在口感上鮮味越濃；含量越低，鮮味會越淡。

如今，為了迎合大眾的口味，醬油也開始“變裝”，各種口味的醬油層出不窮：海鮮醬油、涼拌醬油、增鮮醬油等。如何了解這些醬油的“真實身份”？查看配料表，會了解到：海鮮醬油中雖然有干貝成分，但起決定作用的還是一些琥珀酸二鈉等食品添加劑；而增鮮醬油，主要是谷氨酸鈉（味精的主要成分）、5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉，雖說一般醬油中都含有這3種成分，但在增鮮醬油中使用量更多。因此在選擇醬油的時候，千萬不要被名稱蒙蔽了雙眼。

為什么有的醬油中有防腐劑，有的則沒有呢？不含苯甲酸鈉等防腐劑的醬油，其實含有一種天然的防腐劑——食鹽，而且這種醬油中鹽的含量往往會高出含有防腐劑的醬油，因此使用這種醬油調料時，要記得少放鹽或者不放鹽，避免鹽攝入過量引起的一些慢性疾病。對于高血壓、高血糖、血脂異常患者，在使用這種醬油時一定要注意用量。

從三方面挑選醬油

超市中醬油琳瑯滿目，有兒童醬油、孕婦醬油、鐵強化醬油等，如何挑選醬油成了一個難題。怎么挑選呢？

1.按用途：老抽上色效果強于生抽，可用于需要上色的菜。增鮮醬油中雞精和味精的成分添加較多，因此烹調時不建議再加入雞精或味精之類的調味料。而對于涼拌醬油來說，使用涼拌醬油可以不必再費力切蔥、姜、蒜等調料，快捷方便。可是涼拌醬油中只是添加了有姜味和蒜味的香精，因此它并不能起到蒜、姜等應有的保健作用。而餐桌醬油既可生吃又可用于烹調。

2.按營養含量：標簽中注有“頭抽”字樣的醬油，其營養成分尤其是維生素含量更高，且口味更好，而“三抽”則是營養含量最少，鮮味最淡的一類。草菇醬油、海鮮醬油等一般是加入相應的香精后起到鮮味作用，但并沒有草菇或者海鮮的營養。

3.按功能：鐵強化醬油則更適合兒童、成年女性以及孕婦等容易發生缺鐵性貧血的人群。薄鹽醬油的鹽含量較低，適合需要控制“三高”的人群。

做菜何時放醬油

另一個困擾我們的難題是“炒菜時，到底是早點放醬油，還是晚點放醬油”。其實，放醬油的時間，和烹調方式有一定的關系。

1.炒：一般建議晚點放醬油。目前，市面上一般的醬油中添加的成分很多，尤其是一些添加的鮮味成分，過高的油溫有可能會使其分解，鮮味變淡。因此建議在起鍋時加醬油，而且用量不宜過大。

2.燉：一般建議中間放。燉菜一般離不開肉，不管是什么肉，如果太早放鹽，肉不容易熟，且容易煮老。因醬油中含有食鹽，為避免燉的時間過長，肉老，中間放醬油，既能保證鮮味，又能使肉鮮嫩。

（摘自《大眾健康》）

編者注：除上述提到的幾種病患者應控制醬油外，最應控制的是腎病患者。