沒煮熟，就有毒

11月22日，《東南日報(bào)》刊發(fā)了一則消息，奉化一位老人因?yàn)槌粤耸嗔６棺樱芸熘卸静⑾萑牖杳裕壳叭晕疵撾x危險(xiǎn)。消息上網(wǎng)后，一位科普作者指出，他可能是因?yàn)槌粤藳]煮過的生蠶豆而中毒的。

大家都知道東西煮熟了吃更安全。不過，多數(shù)人只知道充分烹飪會殺死病原微生物，減少讓人得病的可能性。事實(shí)上，把食物煮熟的好處遠(yuǎn)不止于此。人們喜歡的很多食物其實(shí)是天然毒藥，只有在高溫下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)后才能把有毒物質(zhì)分解。

讓奉化老人中毒的豆類食物就是一個(gè)例子。包括蠶豆在內(nèi)的很多豆類種子都大量含有一種叫凝集素的物質(zhì)。凝集素對植物的發(fā)芽起著關(guān)鍵作用，但對吃豆子的人來說則意味著風(fēng)險(xiǎn)。凝集素會吸附在小腸細(xì)胞上搞破壞，在小腸壁上撕開一個(gè)個(gè)小口子。正常的小腸只允許營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入體內(nèi)，而被凝集素破壞小腸則會讓各種亂七八糟的東西進(jìn)入循環(huán)系統(tǒng)。

在所有豆子中，紅蕓豆的凝集素含量最高，幾顆就能讓人產(chǎn)生中毒癥狀。蠶豆和豌豆中的凝集素含量少得多，但生吃仍不安全。

幸運(yùn)的是，凝集素也有弱點(diǎn)。它不耐高溫，在加熱到一定溫度后會很快失活。這個(gè)特點(diǎn)讓我們能放心地享用各種各樣美味的豆子。值得注意的是，如果沒有把豆子煮透，它們的毒性可能比生吃還大，因?yàn)橛行┓N類的凝集素的活性在一定的溫度范圍內(nèi)會隨著加熱而升高。

對某些人來說，生蠶豆還有額外的危險(xiǎn)。葡萄糖-6-磷酸脫氫酶缺乏癥是一種并不常見的疾病，它還有一個(gè)別名：蠶豆病。蠶豆病病人的基因發(fā)生了突變，所以在他們體內(nèi)，一種可以保護(hù)紅血球的酶出了問題，病人的紅血球也會變得十分脆弱。而生蠶豆中恰恰有很多可以威脅紅血球的化學(xué)物質(zhì)，吃得過多，血液中的紅細(xì)胞會破裂散開，攜帶氧氣的蛋白也會被代謝成黃色的有毒物質(zhì)膽紅素，讓人出現(xiàn)黃疸。而原本封閉在紅細(xì)胞內(nèi)的各種蛋白和脂質(zhì)也失去了限制，隨著血液到處流動。這些物質(zhì)進(jìn)入腎臟還可能損害腎小管，引起急性腎衰竭，從而危及生命。

為什么蠶豆會威脅蠶豆病人的紅血球？具體原因還有待研究。現(xiàn)有結(jié)果認(rèn)為，這是由蠶豆所含的氧化劑導(dǎo)致的。氧化自由基是個(gè)很討厭的東西，會在各個(gè)地方搞破壞。人體的衰老過程和很多慢性疾病都與它有關(guān)。紅細(xì)胞因?yàn)樾枰獢y帶氧氣，對氧化劑尤其敏感。生鮮蠶豆中的蠶豆嘧啶和蠶豆嘧啶核苷就是這樣的氧化劑，如果人體缺乏抵御它們的酶，就不能保護(hù)自己的紅細(xì)胞。蠶豆嘧啶含量會隨著儲存時(shí)間的流逝而減少，所以曬干和煮熟后的蠶豆毒性要低一些。對于蠶豆病人來說，即使吃煮熟的蠶豆也有風(fēng)險(xiǎn)。除了尋找其他美食彌補(bǔ)遺憾外，大概只能寄望于醫(yī)學(xué)界某天可以找到修復(fù)基因缺陷的方法了。

生吃有毒

銀杏

銀杏中含有氰苷，氰苷會破壞呼吸鏈上的電子傳遞，損壞最需要能量的器官，例如大腦和心臟。充分加熱后，氰苷會被破壞。

木薯

木薯中的一些化合物分解后會變成游離的氫氰酸，生吃會導(dǎo)致急性和慢性中毒。在一些以木薯為主要食物的地區(qū)，中毒事件時(shí)有發(fā)生。

四季豆

如果沒有熟透，四季豆內(nèi)的凝集素和皂苷都會讓人中毒。中國傳統(tǒng)的烹飪方法中，經(jīng)常干煸或快炒四季豆，容易引發(fā)中毒事件。