濃縮的精華：意大利風(fēng)干葡萄酒

如果說(shuō)法國(guó)人是將有限的幾十種葡萄品種越做越精細(xì)、越復(fù)雜，將葡萄酒推到極致的話，那么意大利葡萄酒就如同一個(gè)琳瑯瑰麗的百寶箱，勝在總能源源不絕地給人帶來(lái)全新的驚喜與不同的感受。作為意大利葡萄酒的一朵奇葩，風(fēng)干葡萄酒風(fēng)味濃郁、酒精度高，且性價(jià)比也十分出色。

許多人可能不知道，就葡萄酒產(chǎn)量而言，意大利與法國(guó)在伯仲之間。實(shí)際上，人們始終也搞不清楚二者究竟誰(shuí)排第一。但可以肯定的是，其他國(guó)家只有爭(zhēng)老三的份了。

筆者對(duì)意大利葡萄酒情有獨(dú)鐘，每年都會(huì)到意大利拜訪酒莊，也因此走遍了其所有產(chǎn)區(qū)。托斯卡納的陽(yáng)光、地中海沿岸的美食、熱情好客的人們，實(shí)在有太多的理由讓人流連忘返。

相較法國(guó)葡萄酒，國(guó)人對(duì)意大利酒了解并不多。這主要是因?yàn)橐獯罄咸丫瞥隹诹枯^小，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)不太常見—意大利人太能喝了，自己都不夠喝，怎么會(huì)熱衷于出口呢？

意大利葡萄酒最大的特點(diǎn)是擁有世界上最多的葡萄品種，可以用來(lái)釀酒的葡萄品種將近1000種，而且每個(gè)產(chǎn)區(qū)都有自己特有的葡萄品種，從而形成獨(dú)特的風(fēng)格。這跟意大利的歷史文化是分不開的。在1861年統(tǒng)一之前，意大利國(guó)內(nèi)公國(guó)與諸侯林立，各自為政，互不買賬，即使后來(lái)合并成立共和國(guó)，各地的人們也依然保持著自己的傳統(tǒng)，這種現(xiàn)象被形象地稱為“馬賽克文化”。表現(xiàn)在酒上面，就是意大利具備了各種各樣具有自己特色的葡萄酒，風(fēng)格與品種之繁多，是其他國(guó)家難以望其項(xiàng)背的Jbf5wre3gMVwDz1C1WwRSw==。

如果說(shuō)法國(guó)人是將有限的幾十種葡萄品種越做越精細(xì)、越復(fù)雜，將葡萄酒推到極致的話，那么意大利葡萄酒就如同一個(gè)琳瑯瑰麗的百寶箱，雖然每一種都未必達(dá)到法國(guó)葡萄酒的極致，卻勝在總能源源不絕地給人全新的驚喜與不同的感受。本文將介紹的就是其中的一種，意大利葡萄酒的一朵奇葩：風(fēng)干葡萄酒。

Passito：風(fēng)干葡萄酒

意大利葡萄酒的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，至于具體有多長(zhǎng)，現(xiàn)在已經(jīng)無(wú)從考據(jù)。許多葡萄酒史學(xué)家都認(rèn)為，葡萄酒是從中東傳到希臘，再由希臘從西西里島進(jìn)入意大利，然后經(jīng)由羅馬帝國(guó)的擴(kuò)張而傳遍整個(gè)歐洲。

可是，意大利人有自己的看法。根據(jù)希臘人的記載，公元前2000年，腓尼基人從波斯來(lái)到意大利南部的阿普利亞區(qū)（Apulia），發(fā)現(xiàn)該地區(qū)已經(jīng)種植并釀造葡萄酒了，古希臘人于是稱意大利為enotria，意即種葡萄之地。故此，意大利人很有可能在希臘將葡萄酒技術(shù)傳到西西里之前，已經(jīng)開始釀造葡萄酒了。

而以風(fēng)干的葡萄來(lái)釀酒，史料的記載至少也可追溯至公元800年前，當(dāng)時(shí)希臘詩(shī)人赫西奧德就有描述。有據(jù)可查的羅馬人記錄也顯示，約在公元1世紀(jì)時(shí)，他們稱這種葡萄酒為Passum，現(xiàn)在意大利語(yǔ)中風(fēng)干葡萄酒的“Passito”一詞，就是由此演變過(guò)來(lái)的。

釀造風(fēng)干葡萄酒，首先SmKplbnkyS3Tb7zGmQed/Q==要將葡萄晾曬成為葡萄干。這通常需要3個(gè)月左右的時(shí)間，具體視葡萄品種及天氣環(huán)境而定，然后將葡萄干壓榨成汁。由于在晾干的過(guò)程中，葡萄的重量會(huì)減少40%以上，因此，由這樣的葡萄干壓榨出來(lái)的葡萄汁濃稠度可想而知，糖分也比普通的葡萄汁高很多。所以，釀造出來(lái)的葡萄酒必然酒精度高（我見過(guò)最高達(dá)17度的），風(fēng)味也極濃郁。這種釀造風(fēng)干葡萄酒的工藝被稱為Appassimento。

Amarone：阿瑪羅尼

就紅葡萄酒而言，只要提到風(fēng)干葡萄酒，首屈一指的肯定是阿瑪羅尼。不僅僅是意大利人如此認(rèn)為，其他國(guó)家的愛好者也不會(huì)有反對(duì)的意見。

阿瑪羅尼來(lái)自意大利瓦波利切拉村（Valpolicella），這個(gè)村莊位于上演羅密歐與朱麗葉千古絕唱的維羅納小城北邊山坡上。據(jù)當(dāng)?shù)氐木粕陶f(shuō)，當(dāng)年法國(guó)前總統(tǒng)薩科奇在此度蜜月時(shí)，喝的正是阿瑪羅尼。事實(shí)上，在維羅納，每次盛宴的高潮就是主人端上阿瑪羅尼。

阿瑪羅尼由三種葡萄混釀而成，分別是科維納（Corvina）、莫林納拉（Molinara）與龍?zhí)醿?nèi)拉（Rondinella）。它們都種植在高海拔的南向山坡上，由人工作業(yè)。每年9-10月葡萄成熟的時(shí)候，有經(jīng)驗(yàn)的工人就會(huì)挑選品質(zhì)較好的葡萄串，放在竹墊或者木條箱上，一層一層地疊放在通風(fēng)條件很好的倉(cāng)庫(kù)或者棚屋里面，慢慢陰干。這期間有相當(dāng)?shù)娘L(fēng)險(xiǎn)，如若遇到潮濕的天氣，葡萄容易滋生霉菌，且迅速傳播，情況嚴(yán)重時(shí)，有可能顆粒無(wú)收。故此，酒農(nóng)必須密切監(jiān)控，及時(shí)清除被感染的葡萄串。而為防止霉菌的滋生，現(xiàn)在酒農(nóng)多會(huì)使用電風(fēng)扇保證空氣的流通。這樣一直等到第二年的1月底至2月初，也就是說(shuō)經(jīng)過(guò)3-4個(gè)月的時(shí)間，葡萄水分散發(fā)，濃縮成干果。隨后，把由這些葡萄干壓榨出來(lái)的汁液進(jìn)行發(fā)酵，并移入橡木桶中長(zhǎng)時(shí)間熟成，普通的2-3年，也有多至5年的。

阿瑪羅尼香氣濃郁，酒體醇厚，果味飽滿，酒精度在14-17度之間，裝瓶10年以上才有可能逐漸地體現(xiàn)其獨(dú)特而迷人的風(fēng)味。

說(shuō)到阿瑪羅尼，不能不提今年初剛剛離世的一代宗師朱塞佩·昆塔勒里（Giuseppe Quintarelli），以他本人命名的阿瑪羅尼可以說(shuō)是難以超越的極致。作為本產(chǎn)區(qū)的傳奇，以及被公認(rèn)的整個(gè)意大利釀酒界的導(dǎo)師，他的一段話被釀酒師奉為圭臬：“The secret of my wine？ I follow my rules， I don’t run behind the fashions.You must have rules， but also update without abandoning traditions。”（我釀酒的決竅在于，遵循自己的法則，而不追隨潮流。樹立標(biāo)準(zhǔn)，與時(shí)俱進(jìn)，又不舍棄傳統(tǒng)。）

耐心、勤勉，不跟隨潮流，堅(jiān)守傳統(tǒng)，又能做到不斷超越。偉大的人，釀出偉大的酒。

大約3年前，筆者購(gòu)入6瓶1998年份的Quintarelli Amarone Classico，每瓶大約合1300元，每次拿出來(lái)和價(jià)格高數(shù)倍的其他名莊酒PK，從未落敗。2012年在德國(guó)法蘭克福的葡萄酒大賣場(chǎng)，其標(biāo)價(jià)已經(jīng)是380歐元/瓶，而且全場(chǎng)只有1瓶—酒標(biāo)古樸，黃底黑字，以草體字母分行書寫。這款酒平均年產(chǎn)僅15000瓶，酒精達(dá)16.5%，在桶中熟成7年，香氣幽雅沉郁，櫻桃、甘草、煙絲及黑巧克力香氣尤其明顯，口感醇厚圓潤(rùn)，漿果及甘草味主導(dǎo)，中等酸度，酒體強(qiáng)勁，回韻有香草的絲絲甘甜。

昆塔勒里有四個(gè)女兒，現(xiàn)在酒莊由其外孫管理。今后所產(chǎn)葡萄酒的品質(zhì)如何，不得而知。讀者如果有機(jī)會(huì)收藏到10年前的出品，存放20年后再喝，也是絕對(duì)沒(méi)有問(wèn)題的。

除此之外，頂級(jí)的阿瑪羅尼還有Allegrini、Dal Forno、Bertani和Le Ragose，產(chǎn)量很小，追求者多，故此在市面上都很難買到。整體而言，阿瑪羅尼的價(jià)格中等，即使是名莊，在國(guó)外的價(jià)格也基本上不會(huì)超過(guò)1000元，這也是筆者喜歡它的一大原因：性價(jià)比高。只是國(guó)內(nèi)由于知道的人不多，銷售比較困難，所以愿意經(jīng)營(yíng)推廣的酒商極少，零售價(jià)格就當(dāng)別論了。

Sforzato：福扎托

每年去意大利都會(huì)有新的驚喜，今年的當(dāng)屬福扎托。如果說(shuō)阿瑪羅尼產(chǎn)量極小，那么福扎托的產(chǎn)量更甚，小到幾乎沒(méi)有出口到其他國(guó)家。

意大利的北方地區(qū)比南方富有，而最富有的倫巴第地區(qū)，也是銀行家聚集地。因此，這個(gè)產(chǎn)區(qū)的葡萄酒相比其他地方也要昂貴些。就紅葡萄酒而言，瓦爾泰利納（Valtellina）是其中的佼佼者，這是意大利除皮埃蒙特外唯一種植奈比奧羅葡萄品種的產(chǎn)區(qū)，只是產(chǎn)量更小，許多酒莊一年的產(chǎn)量都不足1000瓶。

奈比奧羅葡萄，在意大利語(yǔ)中是霧葡萄的意思，緣由是這種葡萄實(shí)在是太晚熟了，基本上都要等到10月以后才能采摘，連綿的山丘這時(shí)常常會(huì)起霧，也就是說(shuō)這種葡萄自古以來(lái)都是在霧中成熟的。當(dāng)?shù)氐木妻r(nóng)認(rèn)為霧氣會(huì)給葡萄披上一層薄薄的白衣，并賦予葡萄獨(dú)一無(wú)二的風(fēng)土氣息：高單寧、高酸度、高酒精度，桀驁難馴，必須經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的橡木桶熟成才能讓其溫順，裝瓶后更需要耐心的等候才能品嘗。

福扎托就是在瓦爾泰利納地區(qū)僅選取內(nèi)比奧羅葡萄，然后采用與阿瑪羅尼同樣的工藝釀造出的紅葡萄酒。換作專業(yè)術(shù)語(yǔ)，就是以Appassimento工序做的內(nèi)比奧羅Passito。

瓦爾泰利納的內(nèi)比奧羅自有其獨(dú)特之處。

一是最佳的葡萄園都位于山坡北面。要知道在世界上其他地方，南向才是種植葡萄的好方位，例如與倫巴第相鄰的皮爾蒙特，法律甚至規(guī)定只有種植在南向山坡上、特定村落的內(nèi)比奧羅才能用來(lái)釀造酒王巴羅洛（Barolo），北向山坡種植的葡萄，無(wú)論質(zhì)量如何好，都只能用來(lái)釀造低一級(jí)的產(chǎn)品。但是，在瓦爾泰利納，由于特殊的地理環(huán)境，只有北向才能出產(chǎn)完全成熟的葡萄。

二是所有的葡萄園都是依憑陡峭的山勢(shì)，以梯田的方式進(jìn)行種植，不僅所有作業(yè)需靠人手來(lái)完成，而且工作環(huán)境嚴(yán)酷，其成本也可想而知了。而好的葡萄園則必須選擇在山腰的位置，因?yàn)樯巾敎囟忍投焕谄咸殉墒欤侥_溫度高且肥沃，葡萄會(huì)太早熟而缺少風(fēng)味。

就是這么陡峭的一段山坡，往往從上到下，標(biāo)注著好幾家人的名字，有的甚至只有小小的一兩塊田，與其說(shuō)是酒莊，不如說(shuō)是農(nóng)戶合適些，收成也僅夠釀出一兩桶的葡萄酒，灌裝出來(lái)也就是幾百瓶。

由于鮮為外人所知，且當(dāng)?shù)氐木魄f也沒(méi)有似阿瑪羅尼般培養(yǎng)出國(guó)際知名品牌或者釀酒師，所以價(jià)格方面，最貴的福扎托并不及阿瑪羅尼的名莊貴。但是，由于產(chǎn)量更小，種植更艱難，加上又在富人區(qū)，其最低價(jià)則要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于阿瑪羅尼。

筆者在今年8月拜訪了該產(chǎn)區(qū)，當(dāng)?shù)貐f(xié)會(huì)主席安排了17家酒莊的莊主或釀酒師跟我們交流，每家酒莊都帶來(lái)了兩三款自家的佳釀講解并品嘗。對(duì)比這幾十款當(dāng)?shù)仄咸丫疲Ｔ锌偟奶攸c(diǎn)是：酒色深濃、香氣馥郁、口感醇厚，均為干型，重酒體、高酸度、高單寧，酒精度至少在14.5%以上，且都經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的橡木桶熟成，風(fēng)味復(fù)雜，平衡感都不錯(cuò)，回味也悠長(zhǎng)。

自飲、收藏兩相宜

葡萄酒是舶來(lái)品，中國(guó)市場(chǎng)尚處于起步階段，從銷售的現(xiàn)狀來(lái)看，呈現(xiàn)典型的兩頭大中間小—不超過(guò)200元的低檔酒便宜好賣，高端的如拉菲等名莊酒也容易被收藏或品嘗，而中間200-1000元價(jià)位的葡萄酒，不高不低，業(yè)內(nèi)銷售舉步維艱。酒商在進(jìn)貨時(shí)往往會(huì)少做或者不做這個(gè)價(jià)格段的葡萄酒，市場(chǎng)上當(dāng)然就較少見了，風(fēng)干型葡萄酒的價(jià)位恰恰就處于其中，故此，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)非常少見。讀者朋友如果有機(jī)會(huì)在國(guó)外選擇葡萄酒，不妨記住這兩個(gè)名字：Amarone和Sforzato，如果是跟老外一起用餐，他們會(huì)對(duì)你刮目相看，如果是帶回國(guó)內(nèi)，又是難得的收藏品。