可以品嘗的歇后語

“外甥打燈——照舊（舅）”“狗挑門簾兒——嘴巧”……歇后語在北京由來已久，并深受北京人的喜愛，甚至曾出現過以北京歇后語為題的相聲段子。一前一后，音調押韻，意思照應，又夾雜著北京人生活中特有的幽默，言語中不時露出一兩句歇后語，既形象又體現了說話人的機智，短短的歇后語承載了太多北京人的氣質。

與對歇后語的態度相同，北京人對飲食的熱愛程度也相當之高，北京人愛吃、會吃、懂吃。大到皇家御膳，微至北京小吃，北京人談起吃來都會有自己的一番見解，甚至于最普通的窩頭、炸醬面，都能化作當日聊天的主題，從操作提高到理論，由實物上升于精神。當兩樣最具北京特色的東西相互結合，可以想象其中的味道將會是怎樣的耐人尋味。當飲食與歇后語相互碰撞，你會發現原來歇后語也是可以品嘗的。

從砂鍋居到會仙居，

有的閑死有的忙死

老字號“砂鍋居”對于北京人并不陌生，那里的砂鍋白肉享譽京城。現今位于北京西單附近缸瓦市的砂鍋居門庭若市，迎來送往的客人每天都數以百計千計，但最早可不是這樣。“數量有限，售完為止”，透著“大爺”勁兒的售賣方法，在京城并不多見，所以才有了“砂鍋居的營生——過午不候”的歇后語。

想當“大爺”并非易事，原來砂鍋居的由來和皇家還有著幾分關系。據史料考證，砂鍋居建于乾隆六年，當時的位置與現在并無太大出入，就在缸瓦市大街路東定王府西南墻外，最初的老板正是王府的幾個更夫。

眾所周知，祭祀活動是清朝宮廷生活必不可少的一部分，祭祀中豬肉被作為主要祭品。砂鍋居的白肉使用的是一種黑豬肉，這并非與現在的飲食科學有關，而同樣有史可依。黑豬在民間被稱為“黑爺”，這種黑豬通體純黑，沒有一根雜毛。皇家祭祀便必須使用這種黑豬，人們認為只有這樣才能表示對神的尊敬及虔誠。祭祀過程中，吃祭肉是重要環節，將祭祀后的豬肉煮熟。皇上也不例外，不加作料，白嘴吃白肉，這樣的儀式被稱為“吃晶飯”。

由此可知，砂鍋白肉的原料想必也跟這“吃晶飯”有著必然聯系。據說當時王府中祭神的肉總是吃不了，更夫們便將類似半成品的白肉在御膳房廚師的指點下，放入一口直徑約四尺的大砂鍋中二次加工，后加以售賣，在王府外開起了三產，起名和順居。由于砂鍋之大，砂鍋居的稱號慢慢蓋過了“和順居”。又因為得天獨厚，緊鄰王府被許多朝廷百官得知，“白肉一絕”的美名不脛而走，甚至被當朝皇上所知。皇上在品嘗后，題詞“此乃珍饈，味之一絕”。據史料記載，清朝嘉慶年間砂鍋居的買賣最為火爆：“缸瓦市中吃白肉，日頭才出已云遲。”一早兒便排滿了吃白肉的食客。

與砂鍋居閑著的老板相比，會仙居的老板整日可忙得不亦樂乎，所以說“會仙居的炒肝——沒早沒晚”。

“稠濃汁里煮肺腸，交易公平論塊嘗。諺語流傳豬八戒，一聲過市炒肝香。”《燕都小食品雜詠三十首》中曾有一首詩如此描寫炒肝。炒肝與砂鍋白肉不同，源自民間，又被百姓所津津樂道。相傳炒肝最早出現在北宋時期，京都汴梁有一家名為“會仙居”的飯莊，所經營的炒肝和熬肺非常有名。清朝道光年間，前門鮮魚口也開起了一家名為“會仙居”的小館，專門以制作炒肝為主。

正因炒肝做法講究但價格低廉，深受老百姓的熱愛。風趣而善于調侃的北京百姓由炒肝也編出了很多俏皮話，我們家老爺子就經常這么數落我，“你這小子，怎么跟炒肝兒似的沒心沒肺呀！”還有一句最有名、 在北京流傳最廣的歇后語：“豬八戒吃炒肝——自殘骨肉。”您瞧瞧，百姓如此喜歡炒肝，難怪這普通的小吃能沒早沒晚地出現在餐桌上。

軟硬兼施在品質，

大店小館不馬虎

“這孩子辦事太不穩當，東來順的涮肉——忒嫩！”雖說這句歇后語的意思指那些剛剛步入社會，還沒有太多經驗，做事情不穩妥的年輕人，但其另一層意義則體現了著名涮肉館子東來順所用涮肉的優質軟嫩。

據史料記載，東來順的創始人叫丁德山。1903年，他在東安市場以出售羊肉雜面和蕎面切糕起家，隨著生意的日漸紅火，便將自己的小攤子取名東來順。寒冬臘月，點上鍋子，看著窗外的飄雪，吃著東來順的涮肉，成了生活中的一大雅事。之所以東來順如此深受主顧喜愛，與其堅持不變的質量不無關系。據傳丁德山所選用的羊肉為產于內蒙古的綿羊，而且只用2～3年的閹割公羊或僅僅產過一胎的母羊，這也是其肉嫩的主要原因。此外，刀工的出色也著稱于世，才使得其歷經百年，仍舊讓人一說涮肉便想起東來順。

六必居里有哲理，

抹布也可品人生

六必居的醬菜與北京百姓的生活息息相關。每天早晨一碗粳米粥，一塊馬蹄燒餅，配上一盤小醬菜，透著精致，透著舒服，一天的心情都會因這簡單的早晨而舒坦許多。

六必居的醬菜素以技藝精湛、色澤鮮亮、脆嫩清香、醬味濃郁、咸甜適度著稱，清代被選作宮廷御品。為送貨方便，清朝宮廷還賜給六必居一頂紅纓帽和一件黃馬褂。這兩件衣帽一直保存到1966年。

有人會問，六必居的字號中“六必”從何而來，其實至今也是眾說紛紜。一種說法是六必居最早起家是一個酒鋪，釀酒中提出：“黍稻必齊，曲種必實，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。”故稱之“六必居”。而另一種說法則與大貪官嚴嵩有關，據說六必居最初開業時有六人入股合開，委托當時的書法家嚴嵩題匾。嚴嵩提筆便寫了“六心居”這三個字，但轉念一想，六心豈能合作，便在“心”上加了一撇，便成了今日的“六必居”。此外，也有說這“六必”并無新奇，柴米油鹽醬醋，正好是百姓生活中不可或缺的部分。

不同的說法使六必居的來歷撲朔迷離，或許這正和人生一樣，歷經滄桑，無論出處如何，關鍵在于他經歷了什么，承載了什么，正如一句歇后語“六必居的抹布——甜酸苦辣都嘗過”。小小的抹布，在經過無數次浸透于各種味道之后，不也正是人生體味酸甜苦辣各種經歷后的寫照嗎？回歸本原，歷盡滄桑榮辱，我們會發現最美的味道也許就是那一碟醬菜配上一碗粳米粥，平凡中見生活。

現在從人們的言談中，或許很難尋覓到歇后語的太多蹤影，但歇后語承載了太多的文化、歷史，以及北京人的生活記憶。如“盧溝橋的獅子——數不清”，“皇上家的祠堂——太妙（廟）”，“崇禎上吊——走投無路”，“袁世凱做皇帝——好景不長”。一個個北京重要景點、一幕幕歷史事件就在眼前，“三十兒晚上吃餃子——沒外人”，“貓臥房脊——活受（獸）”，則將民俗和方言相融合。重拾北京歇后語，品咂這份語言中的京味兒記憶。

（編輯·王文娜）