1949年前后北京雜院的飯食

雜院的特色當然是雜。四面八方的人聚在一處，光說口味，就南甜北咸東辣西酸，各有所好。可雜院人都是過日子的高手，重點在“省”的宗旨一致。儉省引領口味，也圈定衛生標準：沒干沒凈，吃了沒病。餅烙煳了，面條煮爛了：“煳餅爛面不傷人。”至于營養，推崇小米：小米粥，養人！“要不坐月子都喝小米粥呢。”“一米度三關嘛！”美味最是剩面條：“面條熱三遍，給肉都不換。”對付饞蟲的辦法是：“要解饞，辣跟咸。”而無論咸淡都有理：“咸中有味淡中香。”雜院的觀點：“多么好的吃食，過了嗓子眼兒都一樣！”“香香嘴，臭臭屁股。”

“省”，是兩項。一要成本低，花銷少，數量多，還得順口兒。吃的做的都高興。二要耐饑扛餓禁時候。灌一肚子豆汁，塞一大碗豆腐渣。錢省下了！撒泡長尿，放倆響屁，肚子一癟，腦袋就耷拉，霜打了似的，蔫了。沒了精氣神兒。您還靠什么掙錢！

雜院，大都本地人少，外來戶兒多。山東山西河北籍居多。河南人大批進京，是50年代初了。大興土木，建筑員工多河南籍。雜院人過的是京城環境下的農村日子，講的可是京城的老理兒。老住戶不欺生，熱心腸，仁義厚道。新住戶入鄉隨俗，按老住戶的做派來，不出幺蛾子。老的風氣，舊的規矩，一茬一茬接續著。房客換，院風不改。新戶老戶，寬厚相容，融洽融合。這是北京精神的包容和厚德。

吃東西口味不一樣，可都是面食為主。不外蒸的、煮的、烙的——窩頭、饅頭、面條、烙餅。窩頭為本，要細分，也好幾種。

蒸窩頭的面就好幾樣：一糜子面。糜子米，比小米顆粒大，顏色淺。糜子面窩頭，嚼著肉頭，有特別的香味。也是小吃“面茶”“茶湯”的原料。二小米面，也叫小和面、三條腿兒，成分是小米、玉米、黃豆。三棒子面，也叫雜合面、玉米面，成分是純玉米。個別時期還有“混合面”（日偽時期），高粱面、白薯面。棒子面常吃，小米面有時吃，糜子面是買賣家、作坊吃“犒勞”——改善伙食時才吃。住戶幾乎不吃，貴。好吃就吃得多，費。吃過的說“暄騰”，跟饅頭似的，能剝下皮兒來。“比饅頭還好吃。”

和得了面就蒸，凈面窩頭。放糖、摻菜、按幾個棗——糖窩頭、菜窩頭、棗窩頭。葷油蝦皮白菜幫做餡兒，就叫菜團子了。窩頭金黃色、圓錐體，雅號黃金塔。別名托子，也叫里一外九（雙手捏窩頭，九個手指在外，一個手指在里頭）。

那時吃饅頭如同現在吃窩頭，吃個稀罕。過年過節過生日，蒸洋白面饅頭。過年（春節）大量蒸，至少要吃到正月十五。冬天壞不了，窗戶外頭就是冷藏庫。空缸、空盆裝凍饅頭，蓋嚴實，壓瓷實。不進土，貓狗耗子禍害不著。也蒸豆包糖三角，手巧的做些動物（如刺猬、小兔、當年生肖等），吉祥物（如萬字、佛手、如意等）。有木頭模子的蒸帶吉利字（福祿壽喜）的。老人過生日蒸壽桃。平時改善伙食就刀切手揉，不弄花樣。光為換換口味，蒸黑面（全麥粉）饅頭，兩樣面（白面、玉米面）的。也蒸金裹銀的：把發面搟成大片，玉米面加蔥花、鹽、五香面兒和好，放在上頭，攤勻。卷一長條，切饅頭大小的段，上籠屜。蒸熟，斷面黃白相間，蔥香、椒鹽香，不難吃。蒸的還有主副食合一的“扒拉兒”，山西人叫“苦累”。春天的槐花、榆錢、野菜，小白菜、豆角、茄子等，拌上棒子面蒸熟，出鍋后趁熱拌上蒜汁、鹽，點點兒香油。又是菜又是飯。

蒸烙并施的貼餅子在柴鍋上做。那時，雜院幾乎家家窗下壘柴鍋，柴禾、能燒的破爛，都填灶膛，省煤錢。和好窩頭面，鍋里加少量水，燒熱。面做成橢圓形餅，鍋里貼一圈。蓋鍋，籠屜布弄濕，封嚴鍋沿，不使跑氣，連烙帶蒸。一層焦饹馇，脆香。為省事省時省柴禾，主副食一鍋熟。鍋里的水燉菜，白菜、茄子、蘿卜，名菜是天津風味的熬小魚——貼餅子熬小魚。貼餅子、菜，同時出鍋。貼餅子，鍋必須燒熱。不然貼不住，雜院的俏皮話兒：涼鍋貼餅子——溜了。

煮著吃的，除了餃子、餛飩就是面條之類。“之類”是說和面條吃法相同，形狀不一的各類面食。面條，北京人叫一個字“條兒”。手搟面叫搟條兒或切條兒，抻面叫抻條兒。常吃的兩樣面切條兒、蕎面條兒和做湯面的雜面條（綠豆面）。細高粱面、細玉米面加上榆皮面也可以搟面條。榆皮面，是雜糧面粉添加劑，起粘結作用。那時賣榆皮面的走街串巷，背小布口袋，提個盤子秤，吆喝：“榆——皮面！”這東西用量少，一斤面加三五錢就夠，每次也就買半斤。加進榆皮面，沒勁的雜糧面就和麥子面一樣，能搟很薄的面片，包餃子（蒸著吃）、切面條都行。煮面的湯發黏，面條特別滑溜。

面條煮熟，直接撈到碗里，叫“鍋兒挑”；先撈到清水盆里叫“過水兒”。怎么吃分季節，看“澆頭兒”。鍋兒挑，炸醬，拌著費勁。

不切作長條，斜著下刀，兩頭尖尖的柳葉或菱形的小片。還可以撥魚兒，壓饸饹，搖嘎嘎兒。嘎嘎兒是純玉米面，也叫“切方、搖圓、盆兒里碰”。熱水燙面，比蒸窩頭的面硬。撒干面，在案板上 成10多厘米的方塊，切片、切條6xtpH5AFZ1MVfgJk88tlmQ==、切骰子塊（切方）。盆里放點白面，骰子塊倒進去，搖，使小方塊裹層白面，也搖去棱角（搖圓）。都是煮熟撈出，澆作料，拌著吃。

面澆頭，炸醬掛頭牌。家庭常備，省錢省事，炸一鍋醬，瓷罐子一盛，吃半拉月。肉丁、雞蛋、蝦皮、豆嘴兒、豆腐干，都是醬的搭檔。也有只放蔥姜蒜的素炸醬。打鹵，北京的打鹵面比炸醬面高一檔次，顯著莊重，能上席面。北京的鹵講究，口蘑、黃花、木耳、鹿角菜、白肉片。醬油、鹽，勾芡，甩蛋花，澆花椒油。但沒有味精一說，有味素，鐵盒裝，印著日文“味の素”。雜院人不用，把“の”當草書的“四”，說“味四素”是人骨頭煉的。

澆頭是把白坯兒面變得有滋味，那法子就多了。醋鹵、素鹵、茄子鹵，麻花鹵（油條切小段，蔥花熗鍋，稍煸，加醬油、水，開鍋勾芡）、韭菜鹵、炸咸湯（腌咸菜的湯，澆熱花椒油）、炸醬油、三合油（香油醬油醋）、芝麻醬、羊肉汆兒、白菜汆兒等，多了去了。夏天奢侈一回，買燒羊肉要碗老湯，高級澆頭。那時西紅柿沒普及，人們吃不慣。沒有雞蛋西紅柿拌面，更沒有“牛肉面”這個品種！

烙餅，人們常吃。現在多在外頭買電餅鐺烙的大餅，在家做著吃的少。當年雜院都自己烙，在“炙爐兒”上烙。“炙爐兒”，用做砂鍋的料燒制，10來厘米高，30厘米直徑的圈，上面是有許多小孔的凸起鼓面。扣在火爐上，搟好餅放在鼓面上，翻動幾次就熟了，外頭不刷油。也用來烤窩頭片。鐵餅鐺，當年不是家家預備。大柴鍋、炒菜鍋也用來烙餡餅、家常餅、糊塌子以及“北京披薩”——糊餅。現在，京味餐館還有賣糊餅的。鍋里攤個玉米面餅，上頭鋪一層拌好作料的菜，餅熟菜熱，鏟子鏟在盤兒里。沒披薩那么花哨，也是那意思，飯菜合一。餅的樣數也不少，白面的家常餅、脂油蔥花餅、芝麻醬糖餅、五香椒鹽發面餅；棒子面餅、蕎麥面餅、兩樣面餅（兩樣專指白面和玉米面）、金裹銀餅和剩飯加面粉做的餅等。

雜院也吃米，大米小米高粱米，大多熬粥喝。好大米，小站稻、京西稻，買一斤半斤，給老幼病孕添補。平常吃機米（糙米），和小米一起煮，二米子粥、二米子飯。也吃高粱米飯、高粱米粥。吃干飯都是撈飯：米煮到六七成熟，笊籬撈出，上籠屜蒸熟。米湯熬菜用，營養不流失。可能是煤球爐子火候難掌握，極少做燜飯吃。小米分伏地米（本地產）和口小米（口外，張家口一帶產）。伏地米貴，沙子少，吃著綿軟、香。口小米便宜，沙子多，不綿軟，熬粥不黏糊。高粱米也有好賴，和伏地小米跟口小米的區別一樣，或軟糯或硬澀。

雜院日常飯食，如后來一位偉人說的“干稀搭配，雜以瓜菜”。干的是窩頭，稀的是粥或熱湯面。蔬菜少時吃咸菜、干菜，蔬菜賤時多吃瓜菜——涼拌、暴腌兒（只用鹽）、蘸醬、生啃。不能生吃的才下鍋，下鍋不都用油炒，熬煮也是烹調。

雜院主婦，在做飯上有72變的招數，最能相機應變，極具創新精神。說不全，你以為都有了，她又出新招了。

記些今天已見不到的情景，幫老年朋友回憶，使年輕朋友知道些陳年舊事。趁自己還記著，寫出來留住記憶。

（編輯·麻 雯）