名醫家里的私房菜

炒四丁

推薦人：張愛珍，浙江大學教授、主任醫師，主攻內分泌代謝病與營養學。

營養學講究膳食多樣化，一個人每天最好吃20種以上的食物，東西可以每樣都吃一點，但不要太多。比如說這道“炒四丁”，里面有雞肉、茭白、青椒、胡蘿卜。之所以選擇雞肉不選擇豬肉，因為雞肉的飽和脂肪酸比豬肉少，蛋白質含量比豬肉高，雞肉丁選擇雞胸肉或者雞腿肉都可以；茭白含有豐富的纖維素，能幫助人體排出體內垃圾；青椒含有大量的維生素C，可以改善脂肪和膽固醇的代謝以預防心血管疾病；胡蘿卜含有豐富的胡蘿卜素，到人體內能變成維生素A，對眼睛很好。

而且，這道“炒四丁”顏色很好看，白色、紅色、綠色全有了。炒菜用的油盡量少，東西不粘到鍋子就可以，鹽也少放，味精可以不放，讓舌頭體會食物自然的鮮味。

材料：雞丁100g、茭白100g、青椒100g、胡蘿卜100g，生姜、蔥少許。

做法：將雞肉、茭白、青椒、胡蘿卜分別切丁，坐鍋點火倒油，放蔥蒜煸香，先放入雞丁翻炒，再放入其他材料一起翻炒，加少許水，加蓋燜2分鐘，調味后即可。

功效：補充蛋白質、維生素C、纖維素、胡蘿卜素等營養物質。

蓮藕骨頭湯

推薦人：宋小軍，杭州市第一人民醫院中藥房主任，資深中藥學專家。

我第一次吃蓮藕骨頭湯是在一家并不起眼的小飯店，然后就一發而不可收。我向廚師請教，學了這道菜，閑暇之時，就經常在家DIY。

《神農本草經》中有記載，藕有“補中養神，益氣力，除百病，久服輕身耐老”的作用。藕分生熟。生的藕性寒，甘涼入胃，可生津解渴，散淤清熱，涼血，止嘔；熟藕的藥性則由涼變溫，失去了散淤清熱的功能，而增加了益胃健脾、養血補虛的作用。婦女產后是忌食生冷食物的，但是唯獨不忌藕。從現代醫學來說，蓮藕含有大量的淀粉、蛋白質、維生素B、維生素C、脂肪、碳水化合物等營養素及鈣、磷、鐵等多種礦物質。蓮藕含鐵量較高，缺鐵性貧血的病人也蠻適合的。蓮藕的含糖量不算很高，又含有大量的維生素C和食物纖維，對肝病、便秘、糖尿病等一切有虛弱之癥的人，也非常適合。另外，我建議加點枸杞，補腎益精養肝明目，或加一把花生，增加益氣、養血、和胃的功效。

材料：蓮藕適量、肉骨頭（排骨、腔骨、棒骨都可以）適量。另可加花生、枸杞等。姜兩片，黃酒、食鹽適量。

做法：肉骨頭洗凈，用沸水焯去浮沫（或者用食用油、姜片煎一下）；將肉骨頭放入瓦罐，一次性將水添足，大火煮開，再次撇去浮沫，放入姜片與黃酒適量，轉小火煮一個小時；蓮藕切成小塊，放入肉湯中，再煮半個小時，加鹽。

功效：改善脾胃虛弱，益氣、養血、和胃。

西芹百合

推薦人：徐珊，全國第二、第三屆中醫診斷專業委員會委員，主要研究方向為中醫藥診治消化系統疾病。

我就說一道家常菜——西芹百合，這是大家經常吃的菜。其實，吃菜不用追求新鮮，一些傳統菜式經過這么長時間的傳承，就足以證明它們有多經典了。

西芹的外號是“血管清道夫”，它含有一種酸性物質，能降低血管的黏稠度。在國外的試驗中，給兔子和狗做靜脈注射，動物的血壓明顯增高，再注射一種西芹物質的提取物，血壓的回落速度比之前快了。

女士吃這道菜特別好，西芹纖維素含量高，清除身體內的廢物；它有利尿成分，幫助消腫；還能養血，芹菜的含鐵量比一般的蔬菜高，例假后吃這道菜，可以補充經血的流失，吃了可以避免皮膚蒼白、干燥；西芹可以安神，有助睡眠。我夫人也有這個感覺，經常吃西芹百合這道菜，脾氣順了很多。但是這道菜有些偏寒涼，常拉肚子、血壓比較低的人最好少吃。

材料：西芹250克、鮮百合（或干百合）1頭。

做法：芹菜水焯、切段，百合剝開瓣，除去百合老衣，放入焯好的芹菜，略翻，放百合，待百合邊緣變透明，加入調料，迅速翻炒。

功效：清胃、滌熱、祛風、安神、清腸胃。

淮山藥陳皮鴨

推薦人：張永華，杭州市第七人民醫院院長，在慢性肝病、肝硬化治療方面造詣頗深。

在說菜之前，我先說說飲食的情緒。吃飯時，心情不好，吃再好的菜，營養吸收也會打折扣。我聽朋友說過這么一件事：他平時工作很忙，只有吃飯時才可能碰到兒子。于是，飯桌成了批評孩子的場所，考試成績不好啦，學習不上進啦，都是在吃飯時說的。另外，自己工作上的壓力，他也會在飯桌上和老婆孩子發發牢騷。

我們醫院有很多資深的心理專家。我們對這件事情交流看法時，大家都持反對意見。大家認為，不好的情緒會污染家庭氣氛，不利于親子關系和夫妻關系。心情不好會抑制食欲，對肝臟的影響也很大。

我自己工作再多再忙，都爭取在上班時解決，不把工作的壓力帶回家。有好心情才能更好地工作。我老是勸一些肝病患者，要區分工作和生活，要有好心情，特別是吃飯的時候。我推薦一道淮山藥陳皮鴨，希望大家用好心情作配料。

陳皮能疏肝理氣，淮山藥能補益脾胃。這道菜適合中年人吃，肝病患者也能吃。

材料：鴨一只，陳皮10克、淮山藥10克，調料少許。

做法：將鴨煮熟后，加入調料、陳皮絲、淮山藥再煮15分鐘即可。

功效：疏肝理氣，補益脾胃。

據《健康之友》

編輯/平湖秋月