吃“百家飯”長大的“廚頭”

1972年生于安徽蕪湖。1989年入行，師從上海國際飯店名廚石順清。歷任新客站日月潭酒店、海王海鮮大酒店、元福樓大酒店、國際網(wǎng)球中心等30多家知名酒店廚工、主管、廚師長等職，還在青島、南京等地的多家酒店工作過。2005年任致真酒家行政總廚至今。 他出身安徽農(nóng)家，從小受當(dāng)廚師的母親影響，熱愛烹飪，鉆研廚藝。有時(shí)為了學(xué)藝，情愿放棄較高薪水。他年輕有為，悟性較高，因此創(chuàng)意多多，佳味不斷。 初識丁金喜 “致真酒家”老板徐家華先生長我一歲，這位港商老阿哥有了新菜就會叫我去“過過癮”。那一次叫我去“致真一品”（今“致真會館”）吃香煎兩頭烏豬排，當(dāng)然不同凡響，牙齒、舌頭皆是顛覆性享受。用刀切了兩小塊真好吃，不巧內(nèi)急。等我從洗手間出來，桌上有了新菜，剩下的大半塊豬排卻被誤收了進(jìn)去。我痛惜得大聲叫起來。儒雅的徐先生文質(zhì)彬彬地說：“稍安勿躁。來來，嘗嘗我的河蝦仁吧。”見我還不罷休，他說：“這樣吧，讓丁師傅出來見見你，作為半塊豬排的補(bǔ)償，如何？”我在上海認(rèn)識2 000多位大廚，徐先生的愛廚當(dāng)然也一定要見的。丁師傅出來了，自我介紹：“丁金喜，1972年生，安徽蕪湖人。”說完靜靜站立一旁。 徐先生稱他“丁師傅”而不稱他“小丁”，當(dāng)然是他尊重愛將的表現(xiàn)，但也說明在徐先生的心目中，丁金喜師傅的份量之重。我也不由得對他肅然起敬。攀談之下，才知他1989年入行，師從國際飯店名廚石順清。那可是京幫大店、名店呀！丁金喜說：“我是從京幫學(xué)起。不過，為了學(xué)好廚藝，我在不少飯店餐館做過。只要聽說有好師傅，趕緊過去學(xué)習(xí)，單單上海就有三四十家！其間學(xué)過粵菜、川菜、淮揚(yáng)菜，最后認(rèn)定上海人喜歡的這一口——本幫菜。自從2002年進(jìn)入‘致真酒家’，感覺到老板和店里同事都在到處尋覓好食材，追求好味道，道相同，我就留下不走了。”說實(shí)話，這樣愛崗敬業(yè)的好廚師，也正是我要四處尋覓的呀！ 苦苦追求二十年 毋庸諱言，丁金喜當(dāng)年選擇廚師為職業(yè)，是一個(gè)在動蕩歲月餓怕了的人尋覓一個(gè)能吃得飽、吃得好的飯碗。但20多年奮斗至今，他已經(jīng)將此作為終身的追求，奮斗的目標(biāo)。我同他在一起，是食癡遇到了廚癡，三句不離本行。談到得意處，他不禁技癢難熬，趕忙下廚去做菜。我則是眼睛碧綠，饞唾水汩汩滲出，跟去廚房。一俟出鍋，不怕燙，立即進(jìn)嘴嘗嘗。每談一次，也是對丁金喜再認(rèn)識一次。廚界有這樣無怨無悔，每天拳不離手、曲不離口（丁金喜天天要下廚看看，做做菜）的中生代大廚，中國烹飪及中華食文化發(fā)揚(yáng)光大有希望。 丁金喜吃苦耐勞，說起當(dāng)年為了學(xué)藝情愿不要工資此等令人唏吁的事，他卻一笑了之，淡化帶過。1991年兒子出生，老婆也不能出去打工，他就一人打兩份工，非常辛苦。但辛苦之下，能在元福樓跟臺灣師傅學(xué)裝盤，使出品精致的竅門，感覺非常值得。我問他：“你跳槽最勤時(shí)一年換幾家？”他說：“不瞞您說，跳槽最勤時(shí)一個(gè)月?lián)Q了12家。”我的舌頭伸出來，半響縮不回去。 致真老板致真廚師 “致真酒家”自從1999年在四平路開出第一家后，慢慢擴(kuò)展，到2002年在張楊路開出第二家。丁金喜加盟“致真”，正是張楊路500號時(shí)代廣場7樓“致真酒家”浦東店開張之時(shí)，他參與籌建。當(dāng)時(shí)，年近花甲的徐先生為了食材四處尋覓之心感動了丁金喜。 徐先生當(dāng)年去香港發(fā)展，赤手空拳，艱難打拼，終于創(chuàng)造一片新天地，成為富甲一方的珠寶商。但他念念不忘少年時(shí)期在上海老城廂雖清苦卻快樂的生活及致真的上海味道。他的出品一定要合乎上海人“致真”的不二法則。這與丁金喜可謂一拍即合，所以他全心全意跟著徐先生打造“致真”口味。他跟著徐先生到江蘇寶應(yīng)和浙江磐安食材基地去尋找、挑選兩頭烏豬肉、野生蝦仁以及各種蔬菜，并用最傳統(tǒng)的方法來烹飪。說到這里，他總是眉飛色舞。譬如用鮮甘蔗汁燒紅燒肉，要比冰糖鮮潔；用車?yán)遄訜t燒肉，果酸能使肉更易酥軟，同時(shí)增添了果香。還有用螺螄吊清湯入老鴨湯增鮮，用當(dāng)?shù)氐募t燒大魚頭，且用鄉(xiāng)下的木炭燒，可保持原汁原味。又如用鄉(xiāng)下基地生產(chǎn)的黑豆腐切薄片，加以青菜、辣醬，以及醬油、味精熱拌，非但味道好，而且營養(yǎng)價(jià)值高。再說，養(yǎng)豬一定要讓豬有活動余地，豬圈要寬敞，蔬菜、雜糧都可給豬吃。 走出“致真會館”，回眸望著這一棟以老上海煤油大王故宅為藍(lán)本的英式洋房，思緒萬千。有人說，新世紀(jì)餐飲業(yè)的競爭是廚師和創(chuàng)意的比拼。看起來，似乎廚師是硬件，創(chuàng)意是軟件。其實(shí)，廚師既是硬件，也是軟件。老板的意圖要完美體現(xiàn)，一定要有廚師的創(chuàng)造性勞動。當(dāng)然，好老板尋找好廚師，或者好廚師遇見好老板，都是有緣份的。細(xì)細(xì)論起來，往往是可遇而不可求的。我為徐先生尋到有悟性而又勤勉的丁金喜而欣慰，也為丁金喜遇到有理想有追求的老板而感慨。因?yàn)檎f到底，我也是苦苦尋覓正在消失的上海美食的食癡呀！ 推薦家常菜 家常雞湯 雞湯人人會燒，可是許多細(xì)節(jié)不是人人都注意。殺雞后洗凈時(shí)，屁股兩塊雞油很多人嫌油會丟棄，很可惜。雞油可保持香味，使雞湯有雞味。焯水后，用礦泉水燒，加蔥結(jié)、拍松的姜塊，大火燒開，小火慢燉；燉20分鐘后，撈去蔥結(jié)，不再開蓋；燒好后，撇去浮油，吃時(shí)再加鹽。雞雜可放在鍋里一塊燒，雞腸也要的。有人怕洗雞腸，其實(shí)雞腸臟而腥臭的是腸壁黏液，洗時(shí)刮去黏液，粗鹽搓捏，加黃酒焯水即可。 雪菜黃豆芽 黃豆芽選粗而有根者，不選細(xì)長者。用手指掐去根，焯水后用冰水激后備用；另選有香味的黃咸菜一兩，燒汁；湯汁冷了，將豆芽浸在其中即可。 胡蘿卜芹菜炒香干 丁香胡蘿卜一根，芹菜則只用當(dāng)中段；芹菜揀完洗凈，用冰水激，使之爽口；另備香干切絲，加幾粒開洋；與胡蘿卜、芹菜同炒，加鹽和味精調(diào)味，出鍋后滴生抽即可。