久負(fù)盛名的老半齋酒樓

俗話說：“穿在杭州，吃在揚(yáng)州。”淮揚(yáng)菜作為中國(guó)八大菜系之一，歷史悠久。所謂淮揚(yáng)菜，囊括了鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安三地的地方風(fēng)味，兼及長(zhǎng)江南北物產(chǎn)，所出菜色品種豐富，獨(dú)具風(fēng)味。淮揚(yáng)菜多用燉、燜、焐、蒸、燒、烤、炒、熘、熏等烹調(diào)方法，選料講究，粗料細(xì)做，細(xì)料精做，特別注重刀工、造型以及吊湯，以求菜色的原汁原味，咸淡適宜，清鮮不膩。 時(shí)下上海各大飯店酒樓，經(jīng)營(yíng)淮揚(yáng)菜系的為數(shù)不少，其中當(dāng)數(shù)位于浙江中路福州路拐角處的中華老字號(hào)——“老半齋酒樓”最為著名。 說起“老半齋酒樓”，還有一段鮮為人知的趣聞。它創(chuàng)始于清光緒31年（公元1905年），當(dāng)時(shí)揚(yáng)州有幾位銀行職員，在上海的漢口路、浙江中路老半齋原址開設(shè)了一個(gè)專為銀行職員服務(wù)的俱樂部。俱樂部的小餐廳開始僅供應(yīng)一些揚(yáng)州面點(diǎn)，后又增加了淮揚(yáng)菜肴。民國(guó)初年，房屋翻建，正式起名為“半齋菜館”。當(dāng)時(shí)的店主是揚(yáng)州人張景軒，他從揚(yáng)州、鎮(zhèn)江請(qǐng)來一批廚師主刀掌勺，經(jīng)營(yíng)正宗的淮揚(yáng)點(diǎn)心佳肴，生意紅火。時(shí)隔不久，該店的一位高級(jí)職員“跳槽”，在“半齋菜館”對(duì)面開了一家名為“新半齋”的淮揚(yáng)菜館，與之唱對(duì)臺(tái)戲。張景軒為了壓倒“新半齋”，除了再聘名廚，新增名菜名點(diǎn)外，還把“半齋菜館”更名為“老半齋酒樓”，堅(jiān)持淮揚(yáng)特色，價(jià)廉物美的經(jīng)營(yíng)方針，生意日趨興隆，而“新半齋”則敗北倒閉。從此，“老半齋”名聲大振。1929年出版的《老上?！穼＜杏涊d：在滬淮揚(yáng)菜館中，自當(dāng)推老半齋首屈一指，肴肉、干絲的風(fēng)味，真夠得上一個(gè)“雋”字。吸引了很多文人墨客的頻繁光顧，一代文豪魯迅、柳亞子先生等常在“老半齋酒樓”會(huì)友聚餐。 建國(guó)以來，老半齋的經(jīng)理?yè)Q了一任又一任，但優(yōu)質(zhì)菜肴、優(yōu)良服務(wù)和優(yōu)美環(huán)境的“三優(yōu)”特色始終不變，且在新形勢(shì)下賦予其新的內(nèi)容。現(xiàn)任總經(jīng)理顧國(guó)權(quán)說得好，老半齋是一家老字號(hào)酒樓，老字號(hào)不能吃老本，要有新特色，要讓顧客有一種既老又新、與時(shí)俱進(jìn)的感覺。 1999年，因城市改造，老半齋從原址遷移至福州路600號(hào)。早市在外餐廳開設(shè)煨面專廳，供應(yīng)雪菜、肴肉、雙菇、鱔絲、蝦仁等各式煨面；中市兼營(yíng)美味菜飯、各式快餐；內(nèi)餐廳系淮揚(yáng)風(fēng)味小酌、早茶、包房筵席；晚市品種豐富，適合朋友聚餐或設(shè)宴招待。門廳側(cè)則設(shè)有特色鹵味、四季點(diǎn)心外賣部。 一碗煨面吃了60余年 淮揚(yáng)式的面堿水少，湯更鮮美，面也容易煮軟。老半齋的面湯以老母雞、豬蹄、鱔骨文火熬制，湯色奶白，加上少許雪菜梗，味道及其鮮美。老半齋的雪菜煨面尤為著名，因其湯稠面軟、鮮咸爽口而深受上海人的青睞。看似簡(jiǎn)單一碗面，其實(shí)做工講究，雪菜要去頭尾，切末、油炒，收干水分，增咸、吊鮮、去腥，一舉數(shù)得。其他如鱔絲煨面、雙菇煨面和肴肉煨面均有很高的知名度和美譽(yù)度。 在老半齋，每天早上都可以看到排隊(duì)等候吃煨面的顧客。他們有的是附近居民，有的則是從虹口區(qū)、楊浦區(qū)、浦東新區(qū)等地慕名而來，甚至還有人從寶山遠(yuǎn)道而來，為的就是品嘗老半齋風(fēng)味獨(dú)特的高湯煨面。說起老半齋的煨面，動(dòng)人的故事還真不少。有位名叫章君毅的老伯，解放前專事工商經(jīng)營(yíng)，他從20多歲起就在老半齋吃面點(diǎn)早食，一直吃到80多歲。 章老伯原本家住南京路，后來喬遷到浦東張揚(yáng)路。他也曾到新家附近的面館吃面，但幾經(jīng)比較，總覺得滋味不及老半齋”。結(jié)果，他竟然花錢每天一大早乘隧道五線公交車過江來到老半齋。不論刮風(fēng)下雨，抑或是炎夏寒冬，章老伯每天必來老半齋吃煨面。遇上特殊情況不能來時(shí)，他還及時(shí)向老半齋“請(qǐng)假”。店里上至總經(jīng)理下至服務(wù)員，無一不識(shí)此公。他們都視章老伯為自家人，還為他設(shè)了專座。問他為何對(duì)老半齋的煨面如此鐘愛，他不假思考地說：“老半齋的高湯煨面，面糯味醇湯鮮，原汁原味，4元一碗值得一吃?！崩铣钥桶V情“老半齋”，一碗煨面竟然吃了60余年。 說起老半齋的面，不得不提一下刀魚汁面，這碗面在別的酒家難覓蹤影。每到四月刀魚上市的時(shí)節(jié)，愛好嘗鮮的老吃客都會(huì)從四面八方趕來，不為別的，就為享一下刀魚汁面的口福。刀魚肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，但細(xì)刺極多，食用時(shí)稍有不慎就會(huì)鯁喉。老半齋的廚師們便將新鮮的時(shí)令小刀魚蒸熟去骨，包以紗布，放入鍋內(nèi)煲上個(gè)把鐘頭，一鍋原汁原味的刀魚汁就做好了；再以刀魚汁煨面，雖不見刀魚，但魚的精華已經(jīng)煨入面中。一大碗刀魚汁面端上桌，湯汁乳白，非常厚稠，口感醇美，難怪吃老半齋刀魚汁面要排隊(duì)。 淮揚(yáng)菜肴傳承經(jīng)典 老半齋的特色煨面知名度高，淮揚(yáng)菜肴更是膾炙人口。酒樓始終恪守選料嚴(yán)格、制作精細(xì)、四季有別、口味適中、南北皆宜的原則，其招牌菜肴有水晶肴肉、雞絲火腿煮干絲、清燉蟹粉獅子頭、白汁魚、清蒸刀魚、拆燴鰱魚頭、熗虎尾、蘿卜絲酥餅、千層油糕、三丁包、蟹粉湯包等菜點(diǎn)。其創(chuàng)新菜肴還有鴛鴦鳳尾蝦、生菜魚米包、干貝絲瓜煲等。 在老半齋，不論是大眾化小吃還是中高檔筵席，均一視同仁，做到菜肴有特色，環(huán)境有享受，服務(wù)有標(biāo)準(zhǔn)。難怪一些食客們吃了再來吃，有的還帶來新食客，使老半齋始終保持著旺盛的人氣。原上海市市長(zhǎng)汪道涵曾在1993年初冬為“老半齋”題詞“大味若淡，老半齋酒樓”。原上海市市長(zhǎng)徐匡迪也于1993年10月10日留下了“淮揚(yáng)佳肴，滬上特色”的墨寶。原市委副書記龔學(xué)平于1994年7月11日贊譽(yù)老半齋“揚(yáng)幫名菜，滬上第一”。 我們有理由相信，老半齋酒樓一定會(huì)不滿已有成績(jī)，繼續(xù)老字號(hào)的風(fēng)采，將味美、價(jià)廉、安全、親民的淮揚(yáng)菜肴奉獻(xiàn)給上海市民。 老半齋酒樓 地址：上海市黃浦區(qū)福州路600號(hào) 電話：021-63222809 招牌菜總推薦： 清燉蟹粉獅子頭 以上好夾心豬肉和雌蟹為主料，配以新鮮荸薺，豬肉精肥適中，雌蟹蟹黃紅而硬，色面美觀誘人。蟹鮮肉嫩，原汁原味，湯汁鮮美，入口醇香酥軟。 總經(jīng)理：顧國(guó)權(quán)