社區老年助餐飯香情更濃

在上海老齡化程度日益嚴重的情況下，解決獨居老人的“吃飯難”問題，不僅是擺在政府面前的一道民生問題，更為社會各界所關注。如何為老人營造一個便捷、溫馨的飲食環境，提供安全、營養的膳食，是解決老年人吃飯問題的關鍵所在。將老年助餐工作落實到位，需要哪些方面的共同協作呢？帶著這一問題，筆者走訪了上海市普陀區食品藥品監督所。 政府搭臺， 推進助餐點食品安全管理規范化 普陀區食品藥品監督所所長助理劉萍介紹，普陀區的老年人口占全區總人口數的25%左右，高于全市平均水平。因此，解決老年人群的用餐問題是區政府的一項重要工作。然而，在政府大力支持、鼓勵開辦老年助餐點的同時，助餐點作為集體供餐單位，其食品安全問題日益顯現，主要表現在兩方面：其一，老年人作為一個特殊的群體，其身體機能、營養需求、自身抵抗力等各方面都與一般成年人不同，因而老年助餐點的食品安全要求應更為嚴格；其二，老年助餐點除了餐廳用餐功能外，有的還含有盒飯外送功能，但是，目前上海市尚無老年助餐點統一的設置標準和管理規范，各助餐點的食品安全水平參差不齊，令外送服務存在一定的安全隱患。 因此，老年助餐點的食品安全管理亟需規范化。普陀食品藥品監督所成立了工作小組，于2010年率先在甘泉街道章家巷開展老年助餐點食品安全管理規范化試點，對助餐點開展前期調查，并與區民政部門聯合下發《普陀區老年助餐服務場所食品安全設置標準（試行）》和《普陀區老年助餐服務食品安全管理規范（試行）》兩個文件，對老年助餐食品安全管理規范化工作提供科學依據。分局還邀請區人大代表一同視察章家巷老年食堂，現場促成改進計劃。通過一系列高效率工作的落實，最終將原本無證的“甘泉街道章家巷老年食堂”改造成持證的規范單位。2011年市領導前來驗收時，得到市食安辦副主任顧振華的高度評價。 “食品安全管理規范化的好處，是使就餐點各項設施的建設和日常食品安全管理有據可循。比如有些就餐點粗加工、燒煮和備餐存在嚴重的交叉污染，現依據《標準》文件就能進行相應的硬件改進。”劉萍說，“規范化的形成，是一個雙贏的過程，不僅保障了老年人用餐安全，同時也方便了今后政府監管各就餐點運行情況。”盡管一開始的摸索、制定過程比較困難，但一旦成型，就能對今后整個區的工作開展提供標準。而且甘泉街道章家巷老年食堂作為成功的典范，對全區就餐點鋪設和改進有著示范作用。 目前，普陀區24家老年助餐點中，7家用餐點已完成標準化工作，17家生產加工型老年助餐點中，已有15家通過硬件改造、軟件制度建設和從業人員規范化培訓。 企業唱戲，靈活運作優勢凸顯 前文提到的甘泉街道章家巷老年食堂由普陀區甘泉街道老齡工作促進會章家巷老年食堂創辦，以食堂托管的經營方式，由上海潔農餐飲管理有限公司負責加工配制、外送及集中供餐等服務。除了章家巷，潔農公司還承擔真如鎮社區服務中心助餐點托管經營和普陀社會福利院的飯菜加工。 春節前夕，筆者來到了章家巷助餐點，對總經理毛建農進行了采訪。走進毛建農的辦公室時，工作人員正在接聽居民電話。對方是來取消除夕和年初一等特定幾天的送餐的，其余時間照送無誤。由于費用是日結，老人可以根據自己情況隨時調整送餐時間；考慮到老年人的特殊性，食堂和外送全年無休。對此，毛建農說：“一年到頭是沒有休息的，到了節假日更忙。但都是為了老人，我們自己也忙得開心。” 毛經理帶筆者參觀了食堂的配菜間，一路進去，依次是更衣室、清洗池、切菜間、廚房、配菜間，按照原料進入、處理、半成品加工、成品供應的順序布局，符合《普陀區老年助餐服務場所食品安全設置標準》的要求，避免了食物的交叉污染。外送的餐車是由上海慈善基金會統一配置的電瓶車，配有保溫箱，讓老人能夠吃到熱乎乎的飯菜。 在硬件上，潔農公司達到了“標準化”的要求，軟件也不甘落后。潔農公司本身是普陀區營養學會理事單位，特聘“金嗓子”喉寶發明人、華東師范大學生命科學院王耀發教授和長海醫院營養科主任蔡東聯教授作為高級顧問，加盟上海菜籃子工程的品牌合作企業作為供應商，旨在為老年人提供合理、營養的餐食。蔡東聯教授說：“為老年人配餐，除了營養均衡，還要選擇較軟的食物，另外也要考慮到糖尿病等特殊因素。” 在供餐上，毛建農絲毫不含糊，“因人制宜”是常有的事。在普陀區社會福利院，許多老人都道出“毛老板”對他們的照顧。在福利院住了十幾年的史靜芬老人是素食主義者，她稱自己是“給福利院帶來麻煩的人”。在福利院243個老人中，她的食譜是最特殊的，師傅總是翻著花樣給她燒素菜。史媽媽說：“過年我不回家，妹妹來陪我。妹妹也是吃素的，燒飯師傅就特地燒兩個人的素菜，讓我很感動。” 宋波阿姨來的時間不長，但是對毛老板的印象很好。“以前晚飯是三菜一湯，老人們吃不掉，很浪費。現在改成兩菜一湯，少而精，咬得動，吃得很舒服。早餐的式樣比以前更豐富，而且還配有雞蛋。”每周毛建農都和老人代表協商，就下周的菜單征詢老人的意見。這樣周到的人性化服務，得到老人們的高度贊譽，老人們都說：吃得放心，吃得滿意。 正如劉萍所說，無論是區食藥監、區民政局還是相關合作企業，共同的出發點都是為老人做好事。“老年助餐”是一個起點，隨著對“居家養老”服務的不斷推進，實現老年人“老有所養、老有所醫、老有所樂、老有所為”還有很多工作要做。