風味鹽麴，減肥也能有滋有味

麴，也叫曲，是中國很古老的發酵食品之一。麴有很多種，米麴、酒麴……但是你一定沒聽說過鹽也可以變成麴。

閨密曉旭在日本留學3年，這次她回到上海，和我們這幫女人又恢復了以往的聯系。在她家，我第一回聽到了“鹽麴”這個稀罕的詞。這個麴是一種發酵后的食品，由“麴菌”這種微生物在蒸熟的米和麥之內繁殖后而成，也是醬湯、醬油、酒等日本傳統發酵食物制造時所不可或缺的。在麴里加入鹽和水調和后再發酵而成的便是鹽麴。把麴和鹽調到一起后發酵，用這種鹽麴腌出的肉、魚和菜，即能保持原有的味道還增添了一定的甜度。因為是發酵鹽，還可以使肉和魚變得更軟。當然也可以就把它當鹽用，烹調做菜。

鹽麴有兩個好處：第一個好處是給菜肴增味，麴菌在蒸熟的米和麥里滋生時會生產出酵素（即“酶”），它能分解食材所含的蛋白質和淀粉，產生出鮮美味道；另一個好處是有益健康和美容，麴能調整腸道菌群的平衡，提高人體免疫力、消除便秘及潤澤皮膚。

當然，我也順利地學到了鹽麴的自制方法。在超市里買到麴之后，就可以回家制作了。將米麴和鹽放到一個盆里調勻后裝入保鮮盒中（不要用金屬器具），倒入約150毫升的水，感覺有些水答答就可以了。鋪上保鮮膜，蓋上蓋子，常溫放置（夏季放冰箱）。第二天，米麴會將水分全部吸入，像前一天一樣再加入30毫升左右的水，調勻后繼續放置。每天攪拌一下（不用放水）或稍稍打開蓋子一次，讓空氣進入，這樣鹽麴會變得更鮮甜。10～14天就發酵完成了。通常保存鹽麴的最佳方法，便是將其放入冰箱保存。制作鹽麴十分簡單，鹽和米麴的比例控制在1：3，想制作多少就按照這個比例來控制分量，注意鹽不要放太多了，否則會失去鹽麴原本的功效。

鹽麴的用法多種多樣。麴里加入鹽而制成的鹽麴，請你把它當成一種口味更柔和的鹽。可以代替調味料，用于調制食材的味道，也可以用來腌制食品等等。漸漸地，我發現鹽麴在生活中還有很多的妙處。例如，日常需要用鹽處理的一些食材，就可以使用鹽麴代替了。比如，可以用鹽麴腌制豬肉2個小時之后，像韓國烤肉一樣用鐵鍋直接燒烤，這樣做還可以把多余的油脂去掉一部分，然后鋪在輕微焯過的生菜上一起吃。這道菜雖然只用了鹽麴一種調料，但是肉的味道很正，很香，愛吃肉的人一定會很解饞。

自從知道了鹽麴，我就非常喜歡用它來配各種料理，包括甜品。有的時候甜品中放鹽是很畫龍點睛的，尤其是鹽麴。鹽麴的咸味和鹽不一樣，柔和中有一種特殊的甜味，這是麴發酵后的結果。現在，不少主婦們都青睞鹽麴，不單單因為味道，更由于鹽麴比鹽更有營養。我在烘焙蛋糕之類的小點心時，也會稍微加一點鹽麴在其中，味道會更特別。

我是個資深的“食肉”族，雖然想減肥，但少吃肉是萬萬不行的。這不，我喜歡用鹽麴來烹飪自己喜歡的肉類。比如，最近很受歡迎的香煎鹽麴雞翅，就讓人贊不絕口。提前將雞翅徹底清洗干凈后，瀝干水分，然后放入保鮮袋中，加入鹽麴后，密封放入冰箱中，腌制一兩個晚上。將西葫蘆洗凈后，對半切開，再切成4等分。雞翅腌制完畢后，先用水清洗一下。用少量的食油熱鍋，將雞翅放入鍋中，用中火煎熟。將西葫蘆和櫻桃番茄也適當地烤一下，但要避免烤焦哦。最后裝盤，紅綠黃相間，葷素搭配，讓人食欲大開。那香噴噴且口感超好的雞翅，最讓人愛不釋手。當然，多吃一兩個也不必擔心，因為我用了鹽麴，它可以促進腸道的新陳代謝，促進排毒，一點也不必擔心發胖。

最近一段時間，即使是不怎么刻意地節食，我身上的不少贅肉卻悄悄地不見了。尤其是最令我困擾的小肚子，竟也悄然不見了蹤跡。

鹽麴確實是好東西。作為發酵食品，鹽麴的作用類似膳食纖維，可以重整腸道環境，改善便秘。鹽麴中還富含維生素B，可提高免疫力，美容養顏。

用鹽麴代替食鹽來調味，不僅僅是帶出咸味那么簡單，它讓你味蕾更滿足，飲食減肥也變得更輕松更有滋味！