花隱懷石料理禪意濃濃極致賞味

撰文_余一

2013年3月6日晚, 上海美羅城8樓，衣香鬢影，云聚了眾多潮流人士及美食達(dá)人。這一天是臺灣第一大連鎖餐飲集團(tuán)王品集團(tuán)進(jìn)駐大陸十周年慶典，同時(shí)，王品集團(tuán)隆重推出兩個(gè)高端餐飲品牌“花隱”懷石料理和“LAMU慕”新香榭鐵板燒，與美羅城共同打造出采用月宮概念的高端餐飲會所：M8美羅捌會所。王品集團(tuán)副董事長-大陸事業(yè)群董事主席陳正輝，集團(tuán)執(zhí)行長李森斌，以及美羅城相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)出席了慶典儀式。這是美羅城首次引進(jìn)高端餐飲品牌，更是王品集團(tuán)旗下兩個(gè)高端餐飲品牌的媒體首秀。

一進(jìn)“花隱”懷石料理餐廳，濃郁的禪意氣息便撲面而來，石質(zhì)與陶器的餐具，古樸醇厚，你會第一時(shí)間認(rèn)定，這里真的是“懷石料理”。然而，當(dāng)菜品一道一道呈現(xiàn)，你又會為大膽的創(chuàng)意驚喜不已。突破傳統(tǒng)懷石料理生冷為主的調(diào)性，花隱增加了湯與煮物等熱食的比重，更關(guān)照中國人的胃。花隱倡導(dǎo)“一期一會”的真摯情感， “一期”指人的一生，“一會”指見一次面，“一期一會”就是以把每一次相會，都當(dāng)做人生中唯一的一次會面來珍惜。每時(shí)每刻都要盡心招待客人，不可有半點(diǎn)馬虎；為了體現(xiàn)“一期一會”的理念，花隱在美味方面也不吝惜，將上等食材通過富有禪意的技法呈現(xiàn)出來，不留一絲遺憾。

左至右：

石鍋牛肉清湯

御の海鮮飯團(tuán)

熏鮭魚繽紛蔬果卷

花道、茶道、懷石道

懷石料理是日本料理中的頂級代表。懷石料理與佛教禪宗密切相關(guān)，起源于日本京都的寺廟。有一批修行中的僧人，在戒規(guī)下清心少食，吃得十分簡單清淡，但卻有些饑餓難耐，便把溫暖的石頭抱在懷中，以抵擋些許饑餓感，因此有了“懷石”的名稱。演變到后來，它逐漸發(fā)展出一套精致講究的用餐規(guī)矩，成為了一種精致的料理。

花隱懷石料理的特別之處在于將茶藝、花藝、陶藝、廚藝都揉捏在一起，將最初簡單清新淡雅，追求食物原味的精髓傳承下來，從器皿到擺盤都充滿禪意及氣氛。整套餐點(diǎn)都將餐前茶、色拉、刺身、珍選，主餐、抹茶道、和風(fēng)主食、甜點(diǎn)、飲料等依次給客人呈上，在花隱懷石料理的客人體驗(yàn)到的，只會是優(yōu)雅與從容。

抹茶道是在懷石料理中的重要環(huán)節(jié)，這也是最能體現(xiàn)懷石料理精髓的地方。服務(wù)人員會將整套茶道用具恭敬地端上，用“一端，二轉(zhuǎn)，三品”的方式，嫻熟而優(yōu)雅地將抹茶粉調(diào)制成茶水，并將調(diào)好的第一杯茶敬送給當(dāng)桌的主人。主人品嘗時(shí)也是很有講究的，敬茶時(shí)茶杯上印有花紋的一面必須轉(zhuǎn)向主人，以示敬重；主人在喝茶時(shí)也會將茶杯的花紋再轉(zhuǎn)過去面對客人，表示對客人的尊重。“轉(zhuǎn)茶”這個(gè)動作具有很強(qiáng)的意義，它細(xì)致入微地表現(xiàn)了懷石料理文化的精致和禮儀，莊重的儀式感和虔誠的敬意讓主賓雙方都感受到尊重。在服務(wù)人員進(jìn)行示范之后，就要請你來自己參與，體驗(yàn)一下抹茶道的樂趣。

金牌主廚，廚藝升華為禪意

花隱懷石料理的研發(fā)主廚宋皇志在臺灣頗有名氣。宋主廚曾多次獲得亞洲地區(qū)和國際日本料理烹飪大賽的金獎，被業(yè)界譽(yù)為“金牌主廚”。宋主廚主創(chuàng)的菜色來源于傳統(tǒng)，但不完全拘泥于此。他將深厚悠久的傳統(tǒng)文化與時(shí)尚現(xiàn)代的國際化相結(jié)合，獨(dú)創(chuàng)了一種完整的“色、香、味、形、器”具備的懷石料理風(fēng)格。

提升菜式口味的同時(shí)，宋主廚對菜式的造型也相當(dāng)講究。他根據(jù)食材及烹飪手法的區(qū)別，研發(fā)出口感各異的菜色，并運(yùn)用特殊的容器，更有層次地呈現(xiàn)菜式的魅力，加上花道上的造詣，宋主廚將花材貫穿于套餐中，每道菜都有鮮花裝飾，給客人以驚艷的視覺感受。

精選食材 招牌菜肴數(shù)不盡

有了好的廚師，優(yōu)秀的食材也是餐廳所依賴的。花隱懷石料理只限于一年四季應(yīng)季的食材而做出菜單，重視季節(jié)感的同時(shí)，最大限度利用食材的色澤、香味和味道。在制定菜單時(shí)，注重盡量安排山珍和海味的排列，面對魚刺較多的魚也會剔得極為仔細(xì)。考慮用餐的方便，同時(shí)用的器皿之間的搭配問題，適當(dāng)?shù)貙κ巢倪M(jìn)行改刀。

花隱堅(jiān)持“一期一會”的初衷，將許多名貴的食材用在了它的菜式中。有“魚類中法拉利”之稱的金槍魚，可以在花隱菜單中找到。他們將金槍魚身上最柔軟的部分——魚腩帶給客人，整整兩片厚切優(yōu)質(zhì)魚腩肉質(zhì)肥厚，口感順滑。TORO黑鮪腩是最嫩的一塊肉，在點(diǎn)菜單里面屬于“珍饌”，這種珍貴的食材，吃上去入口即化。

“石鍋松露牛肉湯”，隨著滾開的熱湯緩緩倒入石鍋，一朵花瓣?duì)畹膶訉优Ｈ馄缤ɡ俾兩_展，香味隨之撲面而來。還有一道選用上好牛肉的特色菜是“巖燒雪花牛小排”，上好的牛小排肉有著大理石裝的花紋分布，更可以讓食客自己燒烤，吸引你的眼球，讓你欲罷不能，美味與樂趣同在。

王品的行銷之道

在王品看來，在大陸市場不管產(chǎn)品訂價(jià)多少，租金成本是差不多的，人力成本也差不多。然而中高價(jià)位是王品集團(tuán)最擅長的一塊，所以王品集團(tuán)在大陸致力于發(fā)展中高端市場。由于高消費(fèi)跟低消費(fèi)的本身訴求標(biāo)準(zhǔn)很不相同，這一區(qū)域消費(fèi)人群更專注于產(chǎn)品的附加價(jià)值，產(chǎn)品怎樣讓消費(fèi)者滿意，正是王品所擅長的；王品一定是把產(chǎn)品先做好才能談到行銷，有好的產(chǎn)品后再把行銷推出去，這樣行銷只是讓消費(fèi)者了解的渠道。王品在做行銷的時(shí)候，不只舉辦了很多活動，還有一點(diǎn)做得很成功的地方叫做調(diào)查。王品的顧客資料卡回收量很

大，平均每月兩千余份，現(xiàn)在大陸的顧客資料累計(jì)十萬余份。有這些顧客資料作為基礎(chǔ)，就很容易做針對性的行銷，對于門店從定位、選址到品牌選擇上都有很大的參考價(jià)值。

王品的多品牌經(jīng)營秘密

過分追求菜品選擇的多樣是很多餐飲企業(yè)常常會犯下的錯(cuò)誤。這樣容易帶來很多的問題，第一是品質(zhì)太不穩(wěn)定，菜品太多、復(fù)雜程度也相對提高；第二是庫存率太高，采購成本也會變得很高。通常100道菜的菜單里有近80%的菜是消費(fèi)者不會點(diǎn)的，反而會在20%的菜中做選擇。王品認(rèn)為僅把這20%的菜做好，品質(zhì)提高且價(jià)格公道，才更符合消費(fèi)者利益。

所以王品用“一個(gè)套餐，一個(gè)價(jià)位“的模式，第一可以保證菜品品質(zhì)；第二點(diǎn)在庫存管理和運(yùn)營模式上都可以得到很好控制。所以花隱懷石料理的所有菜品都采用套餐制。不僅如此包括后臺的運(yùn)作模式，訓(xùn)練的模式，王品也都幾乎是一樣的，只是換了不同的菜品類別，所以王品可以很容易的跨入到更多的品牌當(dāng)中。

從環(huán)境中的禪意，到美食DIY的樂趣；從珍貴的食材，到創(chuàng)意的菜品：花隱懷石料理希望能給顧客帶去真誠與新意，與顧客一同去體會傳統(tǒng)日料中的創(chuàng)新，讓顧客能夠更好的在品味美食的同時(shí)品味其中的禪意。