高檔餐飲發展路在何方

撰文_高軍偉

去年年底，中共中央政治局審議通過了改進工作作風、密切聯系群眾的八項規定，隨即引發高端餐飲銷售額迅速下滑。國家統計局數據顯示，一季度，全國餐飲收入5890億元，增速比上年同期回落4.8個百分點，高檔酒店的餐飲收入下降明顯。在北京、上海、廣州等大中城市，很多從前門庭若市的高檔餐廳，現在都變得冷清起來，一些餐廳甚至難以為繼，紛紛關門歇業，增速下滑、遭遇寒流、陷入困境，這就是目前高檔餐飲業面臨的現實。面對這樣的形勢，產業如何發展，高端餐飲發展的路在何方？筆者結合自己20多年的從業經歷，站在烹飪制作的角度，談幾點看法與認識。

重儉樸輕奢華

一提到高檔餐飲，人們馬上會和燕窩、魚翅、龍蝦等名貴食材聯系起來，受“便宜沒好貨，東西越貴越好”這種傳統消費思想的影響，新、奇、異、特、鮮、稀、珍成為很多餐飲經營者和消費者的盲目追求，“奢華”成為滿足虛榮心的一盤主打菜，請客吃飯消費越高越有面子，越顯得有品味，受這種偏執思想的影響，餐飲制作也步入很多誤區，不管這種思想與飲食健康理念是否背道而馳，而是單純為了贏利，想方設法去變通應和，舍近求遠，對本地土生土長的食材一律不放在眼中，以反季節菜為尊貴。以物稀為貴，有的地區出現食用國家稀有保護動物。慘痛的事實往往會換來理性思考，在高檔餐飲遭遇挫折的現實面前，不要怪罪于“國八條”，相反應該感謝“國八條”帶來了清風正氣，帶來了人們的理性回歸，讓經營者從暴利的浮躁中走出來，烹飪加工者作為餐飲行業重要一環，也應該告別奢華，回歸儉樸，從人性健康出發，倡導節儉觀念，促進餐飲向大眾化、簡約化、標準化發展。

重營養輕滋味

大多數飯局設局者、受邀者、廚房制作者考量飯局的成功與否，主要以“好吃不好吃”為第一標準，營養作為身體機能和健康需要第一要素往往被忽略掉，所以大辣、大苦、大甜、大油、大咸成為一種特色不斷被推高，在現實還被演變成一種習慣和嗜好。這種重滋味輕營養的習慣勢必帶來營養失調和健康損失，已經有人為吃付出了血脂、膽固醇高，營養不平衡的慘痛代價。現實調查中發現，越來越多的國人開始注重健康養生。這一理念也為高檔餐飲的發展指出了方向，作為烹飪加工者有義務也有責任，弘揚五味調和、中庸和諧、質樸簡約、自然本味、平衡順時的中華飲食養生文化，順應時代、順應潮流，用樸素的烹飪方式，發揮食材的本源與本味，令菜點回歸到食材本身的純粹和健康，做到膳食營養，藥食同源，重視養生。真正把飲食活動經營成為享受美味、愉悅心靈、安撫味蕾融入自然的一部分過程，讓吃飯的目的變為更幸福、更健康、更長壽。

重特色避雷同

現實中經常聽到有人嘆息不知道吃什么，這是什么原因？原因是菜系特色不明顯，風味口感區別不大，強調這個觀點與不提倡重滋味輕營養并不發生矛盾。主要想說明高檔餐飲在特色方面下的功夫不到，以高端餐飲業一個突出現象為例，幾乎沒有一家能離得開海鮮，好像離開了海鮮就上不了層次，就不夠厚重。這在一定程度上形成了各家飯店特點不突出，同質化競爭嚴重等問題，成為影響和制約高檔餐飲發展的又一個瓶頸。

中央電視臺拍攝的《舌尖上的中國》節目之所以能吸引無數人的眼球，引起觀眾共鳴，是因為編導們通過每一道獨具特色美味佳肴的選材、加工及習俗傳說，向觀眾訴說中國的古老文化。讓觀眾流著口水，融入到美食故事中，變得陶醉和留戀。相反，當代餐飲經營同質化，產品和服務的差異不大，打造和提升品牌的模式雷同，肯定引不起消費者的共鳴和認可。烹飪加工者應該責無旁貸擔當起這一重擔，按照沒有金剛鉆不攬瓷器活的決心，走出照抄照搬、依著葫蘆畫瓢的盲目跟風與模仿，在繼承和發揚中，做出自己的特色，開發出各自不同的新菜，形成不同的菜系風格。只有這樣，才能禁得起風雨波折，成就真正的餐飲繁榮。