黑偉鈺 走在魯菜標(biāo)準(zhǔn)化的路上

在見(jiàn)黑大師之前，大家都帶著神秘的微笑向我們透底：“這位黑大師可是享受?chē)?guó)務(wù)院特殊津貼的。”享受?chē)?guó)務(wù)院特殊津貼的這幾個(gè)字讓我們以為會(huì)是一個(gè)白發(fā)蒼蒼的老者。見(jiàn)到黑大師時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)他原來(lái)如此的年輕?！拔宜闶侵星嗄陱N師吧，干魯菜干了20多年了，希望能夠?yàn)轸敳硕嘧鲆稽c(diǎn)貢獻(xiàn)?！?/p>

陰差陽(yáng)錯(cuò)當(dāng)廚師

1988年，16歲的黑偉鈺初中畢業(yè)。填報(bào)志愿時(shí)，他第一志愿原本要填技校，因?yàn)槁?tīng)說(shuō)要轉(zhuǎn)外地戶(hù)口，父母堅(jiān)決不同意，從小就很聽(tīng)話(huà)的黑偉鈺把第一志愿改成了濟(jì)南三職專(zhuān)。那年中考，黑偉鈺考了430多分，在當(dāng)時(shí)能上濟(jì)南二中?！暗搅藢W(xué)校我一打聽(tīng)，有些同學(xué)的成績(jī)才190多分。說(shuō)實(shí)話(huà)，我非常后悔，心里說(shuō)不出的滋味?！?/p>

進(jìn)入職業(yè)學(xué)校后的第一件事是選專(zhuān)業(yè)。那時(shí)，濟(jì)南三職專(zhuān)剛成立3年，可供選擇的有會(huì)計(jì)、旅游和烹飪?nèi)齻€(gè)專(zhuān)業(yè)。“那兩個(gè)可能更適合女孩子吧,我做不來(lái),只能選廚師,有些萬(wàn)不得已?！背擅?，黑偉鈺屢屢被問(wèn)起是不是出身于廚師世家或是對(duì)這一行情有獨(dú)鐘，他的回答一貫坦誠(chéng)：“純屬偶然,非常偶然,很偶然,很偶然……”

鍋燒肘子

爆三樣

酸辣烏魚(yú)蛋

清炸蠣皇

從月薪58元起步

1989年，黑偉鈺來(lái)到了成立不久的舜耕山莊，并從那時(shí)一直工作到現(xiàn)在。“要說(shuō)我對(duì)烹飪產(chǎn)生濃厚興趣，就是在舜耕山莊。在那之前，我對(duì)烹飪的認(rèn)識(shí)就是零。來(lái)這里才叫大開(kāi)眼界。以前學(xué)的是回鍋肉、炒里脊這些家常菜，這里做什么？海參、鮑魚(yú)、魚(yú)翅、孔府宴。這些高檔菜見(jiàn)都沒(méi)見(jiàn)過(guò)！視野就這樣被打開(kāi)了。”在這里，黑偉鈺為魯菜大師王興蘭的高超技藝所折服，并決意跟著王老師學(xué)做魯菜。

1990年,黑偉鈺職專(zhuān)畢業(yè)，他留在了舜耕山莊。每月工資不到58塊錢(qián)。“那時(shí)候缺人才，我一些去了小店的同學(xué)能拿到1000多塊。我覺(jué)得在舜耕山莊能長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)、學(xué)東西。名店出名廚,平臺(tái)很重要,這話(huà)一點(diǎn)兒不錯(cuò)。我那時(shí)下定決心要做一個(gè)名廚?！?/p>

實(shí)習(xí)和工作初的那段時(shí)間，黑偉鈺非常勤奮：“這輩子最玩命的幾年,累得鞋里都是汗”。每一天,他最早一個(gè)來(lái)，最后一個(gè)走。灑水、掃地、卸貨、擇菜、換煤氣、擦爐灶……不管多累，這些別人不想干的活他都搶著干。

在山莊的二十幾年中，黑偉鈺勤學(xué)苦練，進(jìn)步迅速，在任興本入主舜耕山莊餐飲部時(shí)他已經(jīng)做到了舜耕山莊大廚的位置。這時(shí)任興本開(kāi)始教給他如何管理一個(gè)酒店。任興本說(shuō)：“廚師不能老低頭做菜，應(yīng)該走到前廳來(lái)，了解客人想吃什么，知道了客人的需求再去做菜，那才會(huì)受到客人的歡迎?！苯?jīng)過(guò)任興本的點(diǎn)撥，黑偉鈺茅塞頓開(kāi)，開(kāi)始初窺管理者的門(mén)徑。經(jīng)過(guò)幾年鍛煉，黑偉鈺已經(jīng)具備了管理舜耕山莊餐飲的能力，順理成章地接管了舜耕餐飲。

走在魯菜標(biāo)準(zhǔn)化的路上

“做魯菜標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)因是我們當(dāng)時(shí)領(lǐng)導(dǎo)的大力支持，外因則是因?yàn)?005年我的一次韓國(guó)的交流?！碑?dāng)時(shí)黑偉鈺在韓國(guó)受到了熱情的接待，當(dāng)?shù)氐娜A人協(xié)會(huì)請(qǐng)他吃一次九轉(zhuǎn)大腸?！拔耶?dāng)時(shí)看到時(shí)，實(shí)在不能相信這是九轉(zhuǎn)大腸。這更像是九卷大腸，炸過(guò)的大腸蘸著醬卷在生菜葉子里吃。這個(gè)事情對(duì)我的沖擊很大，我想再過(guò)幾十年，不知道魯菜會(huì)變成什么樣子。”回國(guó)后，黑偉鈺堅(jiān)定了做魯菜標(biāo)準(zhǔn)化的想法。

在舜耕山莊的廚師辦公室里，隨處可見(jiàn)厚厚的打印出來(lái)的標(biāo)準(zhǔn)化菜譜，一些是已經(jīng)完成的，一些是還在反復(fù)推敲的。魯菜的標(biāo)準(zhǔn)制定分三步走，首先制定基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)成業(yè)內(nèi)共識(shí)；其次要請(qǐng)老師傅把關(guān)，品嘗菜品質(zhì)量，要做出魯菜的老滋味；最后以烹飪教科書(shū)為藍(lán)本，但比教科書(shū)更細(xì)化，更具操作性。例如，以前的教科書(shū)上經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)“鹽少許，蔥、姜末適量”，魯菜標(biāo)準(zhǔn)里面就要寫(xiě)清楚“鹽多少克，蔥姜末多少克”等等。

“制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，我走訪(fǎng)的雖然都是老師傅，但不是說(shuō)傳統(tǒng)的就是標(biāo)準(zhǔn)，一些老的成菜手法已經(jīng)不適合現(xiàn)代食客的口味，我們最后確定的標(biāo)準(zhǔn)菜譜中每道菜都有創(chuàng)新。我認(rèn)為繼承和創(chuàng)新加起來(lái)才是標(biāo)準(zhǔn)，如果一道菜制作出來(lái)就因?yàn)槭址ê涂谖蛾惻f而被市場(chǎng)淘汰掉，這樣的標(biāo)準(zhǔn)是毫無(wú)意義的。這樣的標(biāo)準(zhǔn)第一方便傳承，二是有利于規(guī)范企業(yè)，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)。”

如今，魯菜標(biāo)準(zhǔn)化首批10道菜，第二批20道已經(jīng)完成。“我們打算做成書(shū)的形式，讓大家都能學(xué)到，進(jìn)一步規(guī)范魯菜的市場(chǎng)。當(dāng)然，這只是一個(gè)參考標(biāo)準(zhǔn)，按這個(gè)做出來(lái)的有60分，剩下的40分留給廚師發(fā)揮的空間?，F(xiàn)在做的這些只是博大精深的魯菜的一部分，未來(lái)，我們會(huì)做第三批、第四批，把我的終生致力于為魯菜的發(fā)光發(fā)熱上。”

油爆海螺