崔伯成 把菜做成藝術(shù)品的人

撰文_倩薇

雕刻“能吃的藝術(shù)品”

崔伯成自從1970年入廚以來，因精湛的廚藝、超強(qiáng)的管理、策劃經(jīng)營能力，讓他在山東烹飪界和師傅崔義清有了“魯菜二崔”的美譽(yù)。

崔伯成參加工作時，被分配在濟(jì)南飲食公司下屬的“二七飯店”。這讓一直夢想當(dāng)畫家的他很是受傷，一想到要丟掉畫筆拿鍋鏟就不甘心，所以一直想著調(diào)動工作，但總是不能如愿，不得已只能做廚師。

既然要做就要做好，這是崔伯成的做事原則。

沉下心來的他，努力練顛勺。1973年，在“核算店技術(shù)比武決賽”中，他的“爆兩樣”“干燒魚”“炒里脊絲”“拔絲蘋果”獲得了單項第一和總分第一的好成績，并得到了獎勵。

這次獲獎讓崔伯成很受鼓舞，并漸漸喜歡上了做廚師。

善于鉆研的他，一邊翻看烹飪書籍，一邊根據(jù)日常所學(xué)技藝，開始了大膽創(chuàng)新。他決定把美術(shù)功底用在食品上，用刀代替畫筆，雕刻出藝術(shù)作品來。

功夫不負(fù)有心人，他圓潤細(xì)膩的刀法制造出了“能吃的藝術(shù)品”。自此，他成了上世紀(jì)70年代初期，濟(jì)南飲食公司第一位研究、掌握食品雕刻的青年廚師。

崔伯成并未就此沾沾自喜，他更加努力地學(xué)習(xí)，先是和孔憲垣老師學(xué)做選用8種原料，在4個盤中拼擺成葫蘆秋葉、荷花金魚、宮廷禮花、扇面松鶴的花色拼盤---“拼八寶”。然后又和上海請來的拼盤師傅學(xué)做“鳳夙戲牡丹”“孔雀開屏”“百鳥朝鳳”等拼盤。

天賦和靈氣讓崔伯成青出于藍(lán)而勝于藍(lán)，進(jìn)而成了一位實習(xí)老師，教學(xué)員做菜品，并在課堂上給學(xué)員演示技藝。

經(jīng)過四五年的教學(xué)磨礪，他的領(lǐng)悟配合能力、表演制做能力和講解評述菜品的能力都達(dá)到了較高的專業(yè)水平，成為了一位既能從廚又能教學(xué)的青年廚師。

聲名遠(yuǎn)赫的“魯菜二崔”

1978年，因工作的需要，崔伯成被調(diào)到了濟(jì)南紅星二店擔(dān)任廚師長。第二年，28歲的他參加了山東省商業(yè)廳的全省第一次廚師定級考試，他參賽的“冬瓜盅”“三彩大蝦”“鳳凰戲牡丹”獲得滿分，成了整個考場唯一獲得滿分參賽者。

這次的定級考試，崔伯成榮獲三級廚師第一名。由于其出色的表現(xiàn)，他又破格參加了原本三年后才能參加的二級廚師晉級考試。考試中，他研發(fā)的“二龍戲珠”花色拼盤，被評委張廉明在晚報上評為：昂頭翹尾、栩栩如生、活靈活現(xiàn)、玲瓏剔透。

這也成了崔伯成在省內(nèi)小有名氣的開始。此后，他又經(jīng)過了一系列考試，成功獲取一級、特二級、特一級的廚師資格證書，并考取了技師和高級技師資格證書，被省勞動廳授予山東省技術(shù)能手稱號。

1980年，崔伯成和崔義清老師一同被調(diào)到濟(jì)南三大名店之一的燕喜堂工作，崔伯成對廚師的熱愛和認(rèn)真鉆研精神感動了崔義清，崔義清正式收他為弟子，從此，師徒倆人在繼承和發(fā)揚魯菜烹飪技藝、培養(yǎng)魯菜新生力量的工作中取得了令業(yè)界矚目的好成績。

1984年，崔伯成和崔義清被調(diào)到當(dāng)時濟(jì)南的第一家西餐廳——康樂餐廳做西餐，學(xué)到了很多西餐技藝；1985年，他又到濟(jì)南孔膳堂學(xué)習(xí)研究制做孔府菜；1986 年至1992 年，崔伯成和崔義清又開始擔(dān)任廚師班的培訓(xùn)和考核工作，并同時被聘為山東省勞動局5人組成的評委會。崔伯成就此成為同時代廚師中，第一位擔(dān)任省級評委的年輕人。

90年代初，除了在省勞動局廚師班講課，他還為部隊培訓(xùn)廚師。之此，崔伯成和師傅崔義清的“魯菜二崔”就聲名選播了。

首研“紅樓宴”，出書第一人

90年代初，經(jīng)過一番改建而煥然一新的燕喜堂準(zhǔn)備開業(yè)，領(lǐng)導(dǎo)找到崔伯成，希望他在三個月內(nèi)，研制一套“紅樓宴”菜點，迎接開業(yè)。

接到任務(wù)后，崔伯成一頭鉆進(jìn)了《紅樓夢》里，他先后將《紅樓夢》一書看了十幾遍，至今書中有些情節(jié)還歷歷在目，在看紅樓夢書時邊看邊記書中的菜名。并根據(jù)書中描述的故事背景、季節(jié)時令和每個人物的身份特點，反復(fù)經(jīng)過研究試制，終于在燕喜堂隆重慶祝的日子里，向社會推出了“紅樓宴”。

“紅樓宴”一經(jīng)推出就得到了廣泛的好評，崔伯成也成為了山東省第一個研究開發(fā)并推出紅樓菜的人，并年年被評為先進(jìn)工作者。

1987年，崔伯成被選中任團(tuán)長，帶一行人赴美國費城表演和制作魯菜《春宴》菜品，這次長達(dá)三個多月的展示在美國受到了各大媒體的關(guān)注，他們也被譽(yù)為了傳播中國烹飪文化的友好使者。至此，崔伯成成了山東省商業(yè)廳第一個率團(tuán)出國表演的魯菜廚師。

1989年，崔伯成與恩師崔義清聯(lián)手編著了《魯菜》一書，受到了業(yè)內(nèi)同仁的好評，并被多所院校當(dāng)做烹飪專業(yè)教學(xué)用書。崔伯成也就成了同時代廚師中，第一個以個人名義出書的人。

此后的幾年時間里，崔伯成陸續(xù)與恩師崔義清合著出版了《魯菜100例》《中國魯菜》《南北大菜》等書籍，為弘揚魯菜的烹飪技術(shù)和經(jīng)典菜品留下了寶貴的文字和圖片資料。

“救星店”兼“策劃大師”

1989年，崔伯成被提升為濟(jì)南華夏賓館餐飲部主任，主持前廳和后廚的經(jīng)營與管理工作，上任不久便讓餐廳轉(zhuǎn)虧為盈；1993年，他被聘為東方美食培訓(xùn)學(xué)院行政院長。五年里，他先后培訓(xùn)廚師數(shù)千人；1996 年春節(jié)，崔伯成任副團(tuán)長率一行五人去新加坡參加“春到河畔”美食節(jié)，并有幸親手為新加坡總統(tǒng)王鼎昌制做“海草涼粉”、解說山東名菜。

1998年，在上海舉辦的全國廚師節(jié)，崔伯成設(shè)計制做的“孔府菜展新姿”贏得了同行和上海烹飪界的好評；1999年，在天津舉辦的全國廚師節(jié)上，他設(shè)計制做的“龍舟載寶，魯菜生輝”展臺，同樣引起了不小的轟動和贊揚。

2002 年，在成都舉辦的全國廚師節(jié)上，崔伯成推出的“情系紅樓”展臺獲得金獎。而他個人參加的兩道菜也獲得了金廚獎。

在以后的幾年中，他又陸續(xù)設(shè)計制做出“孔府宴”“紅樓宴”“山東風(fēng)味宴”“鮑翅宴”“海參宴”“黃河口八大碗宴”“大染坊宴”等幾十個展臺，均獲得金獎和特金獎；在赴歐洲參加的“奧地利國家烹飪協(xié)會百年慶典暨國際廚藝比賽展示活動”中，他又榮獲水晶最高獎。

從2000年至今，崔伯成先后在舜和餐飲有限公司任副總、山東藍(lán)海集團(tuán)任副總、濰坊匯泉飯店、煙臺中心大酒店、威海金猴商務(wù)酒店、日照魏園大酒店、濱州中海大酒店等擔(dān)任技術(shù)顧問，同時還兼任青島圓中方餐飲有限公司技術(shù)總監(jiān)，濟(jì)寧港澳大酒店總監(jiān)，淄博嘉周餐飲公司總監(jiān)……

曾經(jīng)生意蕭條，一天只買幾千元的店，經(jīng)過崔伯成的策劃設(shè)計后，一天能賣幾萬、十幾萬元。

因此，同行送他一個“救星店”稱號；2003 年，中國餐飲研究院又授予他酒店策劃大師稱號。

2003年，在山東嘉周賓館尚慎明總經(jīng)理的提議下，崔伯成又策劃組織了“山東省姊妹酒店聯(lián)藝會”，并被會員酒店老總推選為會長。

“薪火相傳”開飯店

發(fā)展不能忘記薪火相傳。

2007年，經(jīng)女兒的提議，崔伯成和女兒開了大滋味酒樓和經(jīng)東奧龍大酒店。而之所以要叫“大滋味酒樓”，則是因為它包含著“蕓蕓眾生，大滋大味”樸素飲食文化理念。

大滋味酒樓位于風(fēng)景秀麗的千佛山腳下，酒樓建筑風(fēng)格流光溢彩，裝修采用古典與現(xiàn)代相結(jié)合的格調(diào)，整個酒店風(fēng)格獨特、豪華典雅，溫馨舒適。

大滋味酒樓主要以正宗魯菜、特色家常菜為主，堅持“一高一低”定位、“地道正宗”原則，在追求菜品的高品味和豐富性上，更注重營養(yǎng)的搭配。烹飪技巧上，也講究“調(diào)和五味，平衡陰陽”。

大滋味酒樓雖然沒有位于黃金地段，但“酒香不怕巷子深”，每日依然車水馬龍，好不熱鬧。

2008年7月，位于眼明泉畔的“大滋味章丘分店”也開業(yè)了。自然和文化相融合的優(yōu)雅環(huán)境，成了另一道美食靚麗風(fēng)景線。

經(jīng)東奧龍大酒店坐落于經(jīng)十東路奧體中心，總營業(yè)面積高達(dá)2000余平方米，擁有20多個豪華包房，近300個餐位，可以說是大滋味餐飲有限公司在濟(jì)南東部開設(shè)的第二家分店。

經(jīng)東奧龍大酒店同樣以經(jīng)營精品魯菜為主，它既尊崇傳統(tǒng)魯菜精華，又致力于開發(fā)新派魯菜，力求打造泉城魯菜頭等艙。

崔伯成之所以能取得如此大成就，與他的執(zhí)著和堅持分不開。而之所以能獲得如此精湛技藝、鑄就如此高尚廚德，還要感謝他所遇到的幾位良師，特別是他的恩師崔義清。因為崔義清讓他懂得了要想學(xué)廚藝，必先學(xué)做人的道理。

和師傅一樣，在這十幾年來，崔伯成先后正式收徒四十幾位，經(jīng)他培訓(xùn)出的廚師更是數(shù)以萬計，可謂桃李遍山東。

“會做菜的廚師，不能算是個好廚師；既會做菜，又能經(jīng)營菜的廚師，才能算是個好廚師。”這就是崔伯成對廚師的要求，他是這么說的，也是這么做的。

所以當(dāng)有人問他成功的秘訣是什么時，他說：“我不是個成功者，只是個學(xué)習(xí)者。是機(jī)遇、勤奮、悟性讓我不斷前進(jìn)。”