不同淀粉類別高粱品種釀酒相關性能分析

詹鵬杰，張福耀，王 瑞，趙 婧，于紀珍，李 燕

（1.山西省農業科學院高粱研究所，山西晉中030600；2.山西省農業科學院，山西太原030006）

我國高粱白酒生產有悠久的歷史，聞名中外的8大名酒無一不是用高粱作主料釀制而成，形成了我國獨特的釀酒業，展現了我國酒文化的深厚底蘊[1-3]。在各種白酒生產工藝中，大多要對原料進行潤水，這一工藝過程俗稱潤料[4]。潤料的目的是讓原料中的淀粉顆粒充分吸收水分，為蒸煮時淀粉糊化或直接生料發酵創造條件。潤水后的原料雖然吸收了水分，發生了一定程度的膨脹，但其中的淀粉顆粒結構并未解體，從而不利于后續的糖化發酵[5-7]。原料蒸煮的主要目的就是在潤水的基礎上使淀粉顆粒進一步吸水、膨脹，進而糊化，以利于淀粉酶作用[5]。在濃香型和醬香型白酒釀造中對高粱淀粉類型有嚴格的要求[8-9]，只用糯高粱品種，認為粳高粱的吸水率、膨脹、糊化等特性有差異，會影響釀造工藝。

為了探明不同淀粉類型高粱在吸水量、吸水率和吸水膨脹率等方面的相互關系，本研究對糯、粳、半糯3種類型高粱的釀酒相關性能進行了比較，旨在為白酒釀造原料的合理選用和專用型高粱品種的選育提供依據。

1 材料和方法

1.1 材料

試驗選用糯高粱、粳高粱、半糯高粱3種類型6個品種，來源于山西省農業科學院高粱研究所和四川省農業科學院水稻高粱研究所。其中，糯高粱品種有國窖紅和45A/052R；粳高粱品種有晉雜12號和晉雜22號；半糯高粱品種有L407A/2381和SX44A/0-01。

1.2 方法

1.2.1 吸水性試驗 試驗設浸泡1，2，3，4，5，6，7，8，9，10 h共10個處理，每處理100粒高粱。浸泡前籽粒連同容器盒一起稱質量（W0），然后浸泡在恒定溫度為8℃水浴鍋中，完成浸泡后瀝干籽粒表皮水分稱質量（W1～W10）。試驗設3次重復。計算每次稱質量后的吸水率。

1.2.2 耐蒸煮性試驗 選用鍋式連續高溫蒸煮的方法，取用在8℃恒溫水浴鍋中浸泡了24 h的高粱籽粒放在蒸鍋內分別用大火蒸40，80，100 min，調查籽粒種皮破裂數。試驗設3次重復。

1.3 數據分析

試驗數據經Excel軟件初步處理后，采用SPSS 19.0統計軟件進行單因素方差分析。

2 結果與分析

2.1 不同淀粉類型高粱吸水性的比較

從吸水速率看，不同淀粉類型高粱在吸水快慢、吸水率方面均有差異，吸水最快的是糯高粱，在7 h時達到飽和；吸水慢且少的為粳高粱，半糯高粱介于糯高粱與粳高粱之間（圖1）。從方差分析結果（表1）可以看出，糯高粱與粳高粱吸水量間整體上存在顯著性差異。

表1 不同淀粉類型高粱吸水量的差異顯著性分析%

2.2 不同淀粉類型高粱耐蒸煮性的比較

耐蒸煮試驗結果（圖2）表明，不同淀粉類型品種在不同的蒸煮時間段表現出不同的耐性，蒸煮40 min時，糯高粱國窖紅種皮破裂數最多，晉雜22號種皮破裂數最少；80 min時糯高粱45A/052R種皮破裂數最多，晉雜22號破裂數最少；100 min時晉雜12號破裂數最多，國窖紅破裂數最少。

從表2可以看出，蒸煮100 mm，國窖紅耐蒸煮性最強，與45A/052R、晉雜12號間差異達到極顯著水平，與L407A/2381間差異達到顯著水平，但與晉雜22號和SX44A/0-01間差異不顯著。由此看出，耐蒸煮性與淀粉類別關聯性不強。

表2 不同高粱品種蒸煮種皮破裂差異顯著性分析 個

3 討論

本試驗中，糯高粱吸水率最快，在7 h內就達到飽和吸水，這與丁國祥等[10]的研究結果一致。本研究結果表明，糯高粱吸水率最大，粳高粱吸水率最小；劉茂柯等[11]的研究則表現為糯高粱的吸水率高于內蒙粳高粱，但低于遼寧和黑龍江粳高粱。不同的研究者得出不同的結果，這可能與選用的材料不同有關，需加大材料試驗范圍進行進一步研究。

在濃香型和醬香型釀酒過程中，高粱需整粒發酵，要求高粱有較高的耐蒸煮性，國窖紅是釀造濃香型和醬香型白酒的主要品種之一，在本試驗中其表現出最好的耐蒸煮性。但耐蒸煮性與籽粒糯性相關性不強，同是糯高粱的45A/052R耐蒸煮性很差，與國窖紅之間差異極顯著，而粳高粱晉雜22號有很好的耐蒸煮性，與國窖紅的差異不顯著。

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