川東·達州巴山“格格”
——小竹籠中的絕佳美味

□ 黃維 本刊特約通訊員 陳小雙

吃早面，格格伴。“格格”不是佳人，而是一道蒸菜，是川東人早餐必點之菜，熱情大方的川東人在品嘗熱氣騰騰的“羊肉格格”中開始一天的忙碌生活。

“格格”，是當地人對蒸籠的一種稱謂，它不同于普通蒸籠，它是用山中蘭竹編制而成的一種圓形小蒸具，直徑大概在10cm左右。蒸具雖小，但是利用它做出的美食可不勝枚數，有羊肉格格、肥腸格格、排骨格格等，在川東人的飲食文化中占有十分重要的地位。

相傳“格格”起源于三國時期，和家喻戶曉的“劉皇叔”還有一定關聯。當年劉皇叔大起蜀中之兵遠征東吳，為其弟關羽報仇，途經川東地區時，為了不擾民，在缺少鍋、罐等器物的情況下，采伐山中竹子編制成蒸籠，再拌上雜糧蒸羊肉食之，廣受軍中兵士歡迎，由此便流傳于世。

在川東地區的街上無論是吃早飯還是吃夜宵，你總會看到一摞摞的蒸籠，碼得很高，猶如一座座寶塔矗立在那里，一層又一層，一格又一格，甚是好看，當地人以“格格”稱之，分外貼切。而眾“格格”之間，當數“羊肉格格”味道最佳。

“羊肉格格”的食材做法和其它地方的粉蒸羊肉沒有什么不同，都是以仔羊肉、糯米粉為主，伴以大蒜粒、生姜片、花椒粉、辣椒面等主要佐料。在拌和羊肉時，加適量熟清油和食鹽，另外再輔以豆瓣，工序簡單。而造成彼此間味道差異的關鍵在于其蒸具的不同，“羊肉格格”是用微型蒸籠烹蒸，而其它地方用的蒸具則比較大。小蒸籠的特點是上氣快、密封好，騰騰熱氣在層層蒸籠間循環往復，入味快、味道濃，很快就能出籠。出籠后羊肉熟而不爛，嫩而不膻，鮮而不膩，色香味俱全，若再配以香菜，堪稱上品，讓人回味無窮，這也貼合川東人講究味道的習慣。

每到傍晚，川東人便會呼朋喚友、三五成群，尋至深巷中的小吃店，點上幾份“羊肉格格”，喝點小酒，以犒勞一天的辛勤勞動。