低水分鱘魚籽醬制作技術

羅 欽，羅土炎，饒秋華，涂杰峰

(福建省農業科學院中心實驗室 350003)

鱘魚籽醬含人體必需的各種氨基酸和高度不飽和脂肪酸 (EPA、DHA)，維生素A、B和D，以及鈣銅鎂鐵硒等微量元素，具有增強人體免疫力、美容護膚、安神補腦等功能，是名貴的食品和美容養顏品，素有“黑色黃金”的美譽，位居世界三大美味之首。2009年國際鱘魚養護大會統計數據表明，全球鱘魚子醬市場每年缺口近900 t，呈供不應求之勢，中國是世界最大的鱘魚人工養殖國，占全球80%以上的養殖量，中國今后也將成為世界最大的鱘魚籽醬加工制作的國家。而鱘魚籽醬加工制作技術的差異會直接導致魚籽醬最終的口感和保存時間，通過低水分鱘魚籽醬制作技術生產的鱘魚籽醬產品可達到GB/T18406.4－2011《農產品安全質量無公害水產品安全要求》要求，具有水分含量低、口感好、口味純正、有彈性、安全可靠的優點。現將鱘魚籽醬制作技術介紹如下。

1 工作場所及設備要求

鱘魚籽醬生產車間分為4個獨立相連的房間:殺魚間、更衣室、魚籽醬制作間和產品儲存間，車間嚴格遵守食品生產加工衛生規范要求。

配備消毒滅菌設備、凈化工作臺、解剖操作臺、冰箱、天平、空調、除濕機、鹽度計及其他常規用具。

2 鱘魚籽醬制作工藝

2.1 選魚暫養

選擇無明顯外傷、無疾病、無畸形、5齡以上、活的雌鱘魚，且鱘魚卵母細胞發育到Ⅳ期、卵直徑2.6 mm以上。將達到以上要求的雌鱘魚轉入有冷水循環系統的暫養池中暫養1～2月，水溫控制在12～15℃，暫養期間無需投喂飼料。

2.2 殺魚瀝血

將暫養池中的雌魚取出，再用取卵器取出少許魚卵，切片檢查魚卵極化指數，若極化指數達到1/15～1/5，卵直徑達2.6 mm以上則可用于鱘魚籽醬加工，檢驗合格的鱘魚立即用大鐵錘在鱘魚頭處猛擊使魚致死，然后抬高鱘魚尾，使魚頭朝下，用刀割切腮動脈進行快速放血。

2.3 取卵搓卵

將瀝血完畢的鱘魚迅速轉移至解剖間，放在干凈的平臺上，用生理鹽水沖凈余血，再用消毒后的手術刀劃開魚腹，割透肌肉，取出兩側的卵巢，然后將卵巢分幾次通過一個不銹鋼鐵絲網或其他網眼材料，輕輕揉搓，使魚卵通過網眼，相連的組織則留在上面。

2.4 漂洗瀝干

卵全搓完后立即用生理鹽水反復漂洗，期間用小鑷子將漂浮在水中的細小脂肪或性腺撿出，直至攪動卵后水體清澈，然后倒在過濾篩上將水濾至無水珠滴下。

2.5 腌制裝盒

采用拌鹽腌制，即將瀝干水后的魚卵平鋪于盆中地，添加卵重量5%～10%的食鹽，將鹽均勻灑在卵面上，然后用光滑的木勺逆時針均勻攪拌，待溶解后再均勻攪拌，直到用勺子輕壓卵表面有氣泡產生且很快消失為止，然后直接裝盒稱重。先將盒子消毒，然后用光滑的木鏟裝卵，每盒裝凈重1 kg的鱘魚籽醬。

表1 鱘魚籽醬檢驗結果

2.6 低溫脫水

鱘魚籽醬裝入盒子后，盒蓋剛開始無法蓋緊盒子，中間會留一縫隙，將未蓋緊的盒子放在大托盤內，3盒為1疊，最上層輕輕放上一塊重約1 kg的干凈物體，然后將大托盤放入冰箱內，溫度控制在－4～4℃之間，隨著鱘魚籽醬的水分被擠出來，上下盒子間的距離逐漸縮短，最終盒子可以蓋緊，這時脫水的工作就完成，期間及時吸走大托盤內的積水。

2.7 成品貯藏

脫水完成后，及時移去盒頂上的重物，將蓋緊的盒子轉移到冷凍室，溫度控制在－18℃，保存時間為1個月。

2.8 檢驗

新制的鱘魚籽醬用保溫泡沫箱送至檢驗部門檢驗，檢測結果見表1。

3 小結

低水分鱘魚籽醬制作過程需注意兩個步驟，第一是需嚴格控制時間，每條雌鱘魚從開始殺魚瀝血到完成腌制的時間要控制在15 min內，時間過長會影響產品的品質;第二是低溫脫水過程必須在－4～4℃的冰箱或其他制冷環境內進行，通過重物自然沉降擠壓水分來完成。

由本制作技術制得的鱘魚籽醬水分含量低，只有50.0%，富含氨基酸、高度不飽和脂肪酸(EPA、DHA)和鐵鋅硒等微量元素，鱘魚籽醬具有口感好、口味純正、有彈性、安全可靠的特點。而且經過福建省產品質量檢驗研究院檢驗，鱘魚籽醬可達到GB/T18406.4－2011《農產品安全質量無公害水產品安全要求》的要求，制作技術可在國內廣泛推廣使用。