HACCP在云南高校食堂肉類食品安全保障中的研究

念筆輝 王瓊

云南農業大學工程技術學院 昆明 650201

云南高校學生食堂目前大部分進行了承包，在保證飯菜價格穩定的同時，保證質量顯得尤其重要。這就要求各高校食堂要加強食品安全管理，按照國際食品行業衛生質量控制管理的最新發展與趨勢，加快推行HACCP體系，提高食堂的安全系數，保證學生的飲食安全。

1 國內外HACCP發展概況

HACCP體系（Hazard Analysis and Critical Control Point），表示危害分析的臨界控制點。HACCP體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制。

1.1 國外HACCP的發展概況

HACCP創立于20世紀60年代的美國，以此提出一種包括危害識別、確定關鍵點以控制任何危害和建立監控系統三原則的食品安全監督管理模式。HACCP在國外得到社會的廣泛關注，并不斷地被改進和完善。由此，英國、澳大利亞、德國、日本、加拿大、馬來西亞等國家都在食品安全上引用HACCP管理體系進行食品生產加工過程的管理，并且這些國家大部分是強制性推行采用HACCP。

1.2 國內HACCP的發展概況

1996年，農業部結合水產品出口貿易形勢頒布了凍蝦等5項水產品行業標準。目前國內約有500多家水產品出口企業獲得商檢HACCP認證。2002年12月，中國認證機構國家認可委員會正式啟動對HACCP體系認證機構的認可試點工作，開始受理HACCP認可試點申請。2011年為規范食品行業危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系認證（以下簡稱HACCP體系認證）工作，根據《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國認證認可條例》等有關規定，制定了GB/T27341-2011《GB/T 27341-2009 危害分析與關鍵控制點體系食品生產企業通用要求》，自2012年5月起實施。

2 HACCP在學生食堂肉類食品中的應用

2.1 高校學生食堂采購現狀分析

高校學校食堂的食品安全關系到師生的健康和學校正常的教學秩序。現代工業發展飛快，導致工業污染、環境惡化，養殖業的源頭污染加重，肉類食品工業中應用新原料、新工藝等也給它的安全帶來許多新問題。學生食堂是自己加工、自己消費的不適合對終端產品進行檢驗的食品加工廠，肉類食品從原料的采購、貯藏、加工和出售等環節都可能受到各種生物、化學和物理危害，從而導致一些肉類食品的安全存在很大的隱患。學生食堂的食品安全已成為社會關注的焦點，教育、衛生等主管部門對食品安全尤其重視，衛生部在《食品安全行動計劃》中明確規定在2006年學生集中供餐企業要實施HACCP管理。

2.2 采用HACCP的優勢

1）HACCP體系的可操作性較強，通過推行HACCP管理體系，可以從根本上消除衛生安全隱患，杜絕食源性疾病的發生。

2）實施HACCP體系有較成熟的經驗可資借鑒。我國對HACCP管理體系的研究不斷深化，并在六大類食品企業中取得良好的應用效果，為在高校食堂的應用提供了可以借鑒的經驗。

3）高校的師資力量和實驗設施為HACCP管理體系的研究和運行提供了軟硬件的支持。隨著越來越多的高校進入綜合性大學的行列，生物、食品等相關學科已經普遍存在于各所高校，這些學科的師資力量可以為HACCP體系的研究和應用提供專家指導，使得HACCP的實施更具科學性、合理性、實用性。

表1 危害分析表

表2 HACCP流程計劃表

4）實施過程中必需的理化實驗可以充分利用高校現有的實驗設施，節省了資金。

2.3 學生食堂肉類食品的工藝流程

根據云南高校對肉食品加工的具體情況，現繪制食堂對肉質食品加工工藝流程：

原料采購→原料儲藏→預處理→烹調→裝盤→熟制品出售

2.4 進行危害分析

針對云南高校學生食堂肉類食品加工流程，對其進行生物、物理、化學危害分析，建立危害分析工作表和HACCP計劃表（見表1、表2）。各個加工階段的顯著危害主要是生物危害和化學危害。原料采購、預處理、烹調、熟制品出售過程中對肉類食品處理是關鍵控制點。

2.5 高校食堂肉類食品安全保障制度與對策

從前面分析可以看出，肉食品安全和衛生條件的保持是提高和加強食堂管理工作的重點。針對建立高校食堂肉類食品安全保障制度，提出一些對策。

1）建立定點采購制度。肉類食品應由有資職的供貨商提供，杜絕變質肉類流入高校食堂，高校應有專門人員負責驗收。

2）建立熟肉操作規程。學生食堂的肉類由于數量多，為避免炒制過程中生熟問題的出現，建議分批次、分量進行加工，確保肉的成熟度。

3）在原料采購到熟制品出售這6個階段過程中，必須嚴格按照要求來進行，每一個環節都應該委派相應的監督員進行全程監督和記錄，發現問題則立即找相應的人解決。

4）加強從業人員對食品安全培訓。生熟度和食品是否安全，是學生食堂能否成功實施HACCP體系的關鍵因素。加強從業人員食品衛生與安全的培訓工作，使之常態化，并盡可能進行技能競賽。

5）加強食堂衛生安全宣傳。在學校公告欄上張貼衛生安全宣傳書和通過校園廣播宣傳食堂衛生安全的重要性。

6）建議高校相關主管部門進行常態化檢查，確保食品的安全和價格的穩定，最大化為師生服務。

3 結語

在社會普遍重視食品安全的大環境下，將HACCP體系運用到學生食堂肉食品加工中必將得到長足發展。在保證肉制品質量安全，學生吃上放心肉的同時，相信隨著HACCP在高校食堂中的引入，食堂各項管理工作將更上一個臺階。

[1]賀國銘,等.ISO 22000：2005（GB/T 22000—2006）《食品安全管理體系》理解與應用[M].北京:中國農業大學出版社,2006.

[2]李波.食品安全控制技術[M].北京:中國計量出版社,2007.

[3]裴山.肉類生產加工企業安全管理體系建立與實施指南[M].北京:中國計量出版社,2006.

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[5]周樂順.應用HACCP原理建立學生食堂食品安全保障體系[J].西南農業大學學報:社 會科學版,2007(3):175-178.

[6]在高校食堂實施HACCP的可行性[EB/OL].http://www.foodmate.net/zhiliang/haccp/162964.html.