HACCP在云南高校食堂肉類食品安全保障中的研究

念筆輝 王瓊

云南農(nóng)業(yè)大學(xué)工程技術(shù)學(xué)院 昆明 650201

云南高校學(xué)生食堂目前大部分進(jìn)行了承包，在保證飯菜價(jià)格穩(wěn)定的同時(shí)，保證質(zhì)量顯得尤其重要。這就要求各高校食堂要加強(qiáng)食品安全管理，按照國(guó)際食品行業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量控制管理的最新發(fā)展與趨勢(shì)，加快推行HACCP體系，提高食堂的安全系數(shù)，保證學(xué)生的飲食安全。

1 國(guó)內(nèi)外HACCP發(fā)展概況

HACCP體系（Hazard Analysis and Critical Control Point），表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。HACCP體系是國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制。

1.1 國(guó)外HACCP的發(fā)展概況

HACCP創(chuàng)立于20世紀(jì)60年代的美國(guó)，以此提出一種包括危害識(shí)別、確定關(guān)鍵點(diǎn)以控制任何危害和建立監(jiān)控系統(tǒng)三原則的食品安全監(jiān)督管理模式。HACCP在國(guó)外得到社會(huì)的廣泛關(guān)注，并不斷地被改進(jìn)和完善。由此，英國(guó)、澳大利亞、德國(guó)、日本、加拿大、馬來(lái)西亞等國(guó)家都在食品安全上引用HACCP管理體系進(jìn)行食品生產(chǎn)加工過(guò)程的管理，并且這些國(guó)家大部分是強(qiáng)制性推行采用HACCP。

1.2 國(guó)內(nèi)HACCP的發(fā)展概況

1996年，農(nóng)業(yè)部結(jié)合水產(chǎn)品出口貿(mào)易形勢(shì)頒布了凍蝦等5項(xiàng)水產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。目前國(guó)內(nèi)約有500多家水產(chǎn)品出口企業(yè)獲得商檢HACCP認(rèn)證。2002年12月，中國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)正式啟動(dòng)對(duì)HACCP體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可試點(diǎn)工作，開(kāi)始受理HACCP認(rèn)可試點(diǎn)申請(qǐng)。2011年為規(guī)范食品行業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系認(rèn)證（以下簡(jiǎn)稱HACCP體系認(rèn)證）工作，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)認(rèn)證認(rèn)可條例》等有關(guān)規(guī)定，制定了GB/T27341-2011《GB/T 27341-2009 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》，自2012年5月起實(shí)施。

2 HACCP在學(xué)生食堂肉類食品中的應(yīng)用

2.1 高校學(xué)生食堂采購(gòu)現(xiàn)狀分析

高校學(xué)校食堂的食品安全關(guān)系到師生的健康和學(xué)校正常的教學(xué)秩序。現(xiàn)代工業(yè)發(fā)展飛快，導(dǎo)致工業(yè)污染、環(huán)境惡化，養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染加重，肉類食品工業(yè)中應(yīng)用新原料、新工藝等也給它的安全帶來(lái)許多新問(wèn)題。學(xué)生食堂是自己加工、自己消費(fèi)的不適合對(duì)終端產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)的食品加工廠，肉類食品從原料的采購(gòu)、貯藏、加工和出售等環(huán)節(jié)都可能受到各種生物、化學(xué)和物理危害，從而導(dǎo)致一些肉類食品的安全存在很大的隱患。學(xué)生食堂的食品安全已成為社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)，教育、衛(wèi)生等主管部門(mén)對(duì)食品安全尤其重視，衛(wèi)生部在《食品安全行動(dòng)計(jì)劃》中明確規(guī)定在2006年學(xué)生集中供餐企業(yè)要實(shí)施HACCP管理。

2.2 采用HACCP的優(yōu)勢(shì)

1）HACCP體系的可操作性較強(qiáng)，通過(guò)推行HACCP管理體系，可以從根本上消除衛(wèi)生安全隱患，杜絕食源性疾病的發(fā)生。

2）實(shí)施HACCP體系有較成熟的經(jīng)驗(yàn)可資借鑒。我國(guó)對(duì)HACCP管理體系的研究不斷深化，并在六大類食品企業(yè)中取得良好的應(yīng)用效果，為在高校食堂的應(yīng)用提供了可以借鑒的經(jīng)驗(yàn)。

3）高校的師資力量和實(shí)驗(yàn)設(shè)施為HACCP管理體系的研究和運(yùn)行提供了軟硬件的支持。隨著越來(lái)越多的高校進(jìn)入綜合性大學(xué)的行列，生物、食品等相關(guān)學(xué)科已經(jīng)普遍存在于各所高校，這些學(xué)科的師資力量可以為HACCP體系的研究和應(yīng)用提供專家指導(dǎo)，使得HACCP的實(shí)施更具科學(xué)性、合理性、實(shí)用性。

表1 危害分析表

表2 HACCP流程計(jì)劃表

4）實(shí)施過(guò)程中必需的理化實(shí)驗(yàn)可以充分利用高校現(xiàn)有的實(shí)驗(yàn)設(shè)施，節(jié)省了資金。

2.3 學(xué)生食堂肉類食品的工藝流程

根據(jù)云南高校對(duì)肉食品加工的具體情況，現(xiàn)繪制食堂對(duì)肉質(zhì)食品加工工藝流程：

原料采購(gòu)→原料儲(chǔ)藏→預(yù)處理→烹調(diào)→裝盤(pán)→熟制品出售

2.4 進(jìn)行危害分析

針對(duì)云南高校學(xué)生食堂肉類食品加工流程，對(duì)其進(jìn)行生物、物理、化學(xué)危害分析，建立危害分析工作表和HACCP計(jì)劃表（見(jiàn)表1、表2）。各個(gè)加工階段的顯著危害主要是生物危害和化學(xué)危害。原料采購(gòu)、預(yù)處理、烹調(diào)、熟制品出售過(guò)程中對(duì)肉類食品處理是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2.5 高校食堂肉類食品安全保障制度與對(duì)策

從前面分析可以看出，肉食品安全和衛(wèi)生條件的保持是提高和加強(qiáng)食堂管理工作的重點(diǎn)。針對(duì)建立高校食堂肉類食品安全保障制度，提出一些對(duì)策。

1）建立定點(diǎn)采購(gòu)制度。肉類食品應(yīng)由有資職的供貨商提供，杜絕變質(zhì)肉類流入高校食堂，高校應(yīng)有專門(mén)人員負(fù)責(zé)驗(yàn)收。

2）建立熟肉操作規(guī)程。學(xué)生食堂的肉類由于數(shù)量多，為避免炒制過(guò)程中生熟問(wèn)題的出現(xiàn)，建議分批次、分量進(jìn)行加工，確保肉的成熟度。

3）在原料采購(gòu)到熟制品出售這6個(gè)階段過(guò)程中，必須嚴(yán)格按照要求來(lái)進(jìn)行，每一個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)該委派相應(yīng)的監(jiān)督員進(jìn)行全程監(jiān)督和記錄，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題則立即找相應(yīng)的人解決。

4）加強(qiáng)從業(yè)人員對(duì)食品安全培訓(xùn)。生熟度和食品是否安全，是學(xué)生食堂能否成功實(shí)施HACCP體系的關(guān)鍵因素。加強(qiáng)從業(yè)人員食品衛(wèi)生與安全的培訓(xùn)工作，使之常態(tài)化，并盡可能進(jìn)行技能競(jìng)賽。

5）加強(qiáng)食堂衛(wèi)生安全宣傳。在學(xué)校公告欄上張貼衛(wèi)生安全宣傳書(shū)和通過(guò)校園廣播宣傳食堂衛(wèi)生安全的重要性。

6）建議高校相關(guān)主管部門(mén)進(jìn)行常態(tài)化檢查，確保食品的安全和價(jià)格的穩(wěn)定，最大化為師生服務(wù)。

3 結(jié)語(yǔ)

在社會(huì)普遍重視食品安全的大環(huán)境下，將HACCP體系運(yùn)用到學(xué)生食堂肉食品加工中必將得到長(zhǎng)足發(fā)展。在保證肉制品質(zhì)量安全，學(xué)生吃上放心肉的同時(shí)，相信隨著HACCP在高校食堂中的引入，食堂各項(xiàng)管理工作將更上一個(gè)臺(tái)階。

[1]賀國(guó)銘,等.ISO 22000：2005（GB/T 22000—2006）《食品安全管理體系》理解與應(yīng)用[M].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,2006.

[2]李波.食品安全控制技術(shù)[M].北京:中國(guó)計(jì)量出版社,2007.

[3]裴山.肉類生產(chǎn)加工企業(yè)安全管理體系建立與實(shí)施指南[M].北京:中國(guó)計(jì)量出版社,2006.

[4]百度百科.HACCP體系[EB/OL].http://baike.baidu.com/view/1430314.htm.

[5]周樂(lè)順.應(yīng)用HACCP原理建立學(xué)生食堂食品安全保障體系[J].西南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào):社 會(huì)科學(xué)版,2007(3):175-178.

[6]在高校食堂實(shí)施HACCP的可行性[EB/OL].http://www.foodmate.net/zhiliang/haccp/162964.html.