簡論食品質(zhì)量與食品安全性

李雪坤

國以民為本，民以食為天，食以安為先。食物是人類賴以生存和發(fā)展的基本物質(zhì)條件，也是國家安定、社會發(fā)展的根本要素。在任何一個國家，食品質(zhì)量及其安全性都是上至國家領(lǐng)導(dǎo)人，下至百姓共同關(guān)注的一個永恒主題。食品安全不僅涉及廣大人民群眾的生命安全與健康，還涉及到一個單位乃至一個國家的聲譽。由食品安全問題引起的事件還會直接影響社會穩(wěn)定、經(jīng)濟發(fā)展以及國際間的合作。為此，筆者簡要論述了食品質(zhì)量與食品安全性。

一、食品質(zhì)量

食品質(zhì)量，是指食品固有特性滿足要求的程度，包括食品的外觀、品質(zhì)、規(guī)格、數(shù)量、重量、包裝以及安全衛(wèi)生等。食品質(zhì)量的內(nèi)容主要包括以下3個方面：

（一）食品的特性

食品特性指食品本身固有的，可以相互區(qū)分的各種特征，如外觀特性、內(nèi)在特性、適用性、質(zhì)量特性等。外觀特性包括大小、粗細、長短等形態(tài)，黑白、黃綠、青紅等顏色；內(nèi)在特性包括老嫩、口感、純度等；適用性包括使用范圍、食用方法、食用條件等；質(zhì)量特性包括營養(yǎng)成分、保健性能、保質(zhì)期限、有毒有害物質(zhì)含量等。食品特性有些可以通過人的感覺，如嗅覺、觸覺、味覺、視覺、聽覺等識別，有些只能通過儀器設(shè)備檢測才能發(fā)現(xiàn)，如對人的生理影響或有關(guān)人身安全的特性；有些食品特性通過定性描述就很清楚，有些則需要定量說明。為表示食品質(zhì)量，食品包含的一些成分不僅要說明有無，而且還要說明多少。

（二）對食品的要求

消費者和社會對食品的要求，包括明示的要求和隱含的期望，可由不同的相關(guān)方提出。明示的要求是指在文件中明確規(guī)定的要求，如社會關(guān)于食品生產(chǎn)加工及其食品本身的安全、環(huán)境、自然資源等方面法律、規(guī)章、條例等規(guī)定；國家、行業(yè)或者地方關(guān)于食品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范和技術(shù)要求；市場對食品的要求，如市場準(zhǔn)入條件、標(biāo)識包裝特點。隱含的要求或期望是指社會、消費者和其他相關(guān)方慣例或一般做法所考慮的需求或期望。隱含的要求或期望，是人們的意愿和期盼，是消費者對某類或某種食品長期形成的理解和要求，沒有文件規(guī)定。如消費者一般認為，芹菜是綠色、細長具有特有清香氣味、多纖維素的一種蔬菜，否則就不是芹菜。生產(chǎn)者為市場提供的芹菜不能脫離消費者對芹菜的這些基本理解。

（三）滿足消費者的程度

食品滿足消費的程度，指食品滿足明示要求和隱含期望的情況，它既包括滿足規(guī)定要求的客觀水平，也包括消費者對滿足預(yù)期使用目的主觀評價。質(zhì)量是一種客觀狀態(tài)，其本身既不表示人們在主觀上所做的優(yōu)良程度評價、在定量上所做的技術(shù)評價、在效果上所做的適用性能評價，也不表示人們的主觀質(zhì)量要求。食品滿足明示的要求，達到標(biāo)準(zhǔn)，說明食品質(zhì)量合格。

二、食品安全性

（一）食品安全性是食品質(zhì)量的基本要素。食品的安全性，就是要求食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，是指正常人在正常食用的情況下攝入可食狀態(tài)的食品，不應(yīng)造成對人體的危害。對它的充分理解應(yīng)該注意2個方面：一是對危害人體的界定。這種危害應(yīng)包括消費者急、慢性毒害、感染疾病，危及消費者及其對后代的隱患。二是對無毒無害的界定。這是一種會對食品產(chǎn)生潛在危害健康的生物、化學(xué)、物理因素或狀態(tài)。隨著人類社會和現(xiàn)代科學(xué)的發(fā)展，一方面新的有毒有害物質(zhì)不斷被發(fā)現(xiàn)，另一方面新的檢測技術(shù)和方法發(fā)現(xiàn)原本被認為“清潔無污染”的食品中也廣泛存在著極微量的有毒有害物質(zhì)。因此，從食品安全性的內(nèi)涵和外延來看，對于普通消費者而言，食品的安全性越來越不是一個能夠簡單、明確判斷的事情。

（二）美國學(xué)者Jones建議應(yīng)該區(qū)分絕對安全性與相對安全性2個不同的概念。絕對安全性被認為是指確保不可能因食用某種食品，而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應(yīng)絕對沒有風(fēng)險。不過，由于在客觀上人類的任何一種飲食消費，甚至其他行為總是存在某些風(fēng)險，絕對安全性或零風(fēng)險是很難達到的，盡管這是當(dāng)代環(huán)境威脅加劇條件下普通消費者追求的目標(biāo)。所謂相對安全性就是一種食物或成分，在合理食用方式和正常食量情況下，不會導(dǎo)致對健康損害的實際確定性。任何食物成分，盡管是對人體有益的成分或其毒性極低，若食用數(shù)量過多或食用條件不當(dāng)，都可能引起毒害或損害健康。如食鹽攝入過量會中毒、過度飲酒傷身體等。飲食的風(fēng)險不僅來自生產(chǎn)過程中人為施用的農(nóng)藥、獸藥、添加劑等，還大量來自食品本身含有的天然毒素。過度偏食可能使食品中某些化學(xué)成分在人體超量積累達到有害程度。某些食品的安全性又因人而異，如魚、蟹類水產(chǎn)品經(jīng)合理的加工制作及適量食用，對多數(shù)人是安全的，但對少數(shù)有魚類過敏癥的人可能帶來危險。食物中某些微量有害成分的影響，也往往在對該成分過敏的人群中表現(xiàn)出來。以上說明，一種食品是否安全，取決于制作、食用方式是否合理，食用數(shù)量是否適當(dāng)，還取決于食用者自身的一些內(nèi)在條件。

（三）食品絕對安全性與相對安全性的區(qū)分，在很大程度上也反映了一方面是消費者，另一方面是管理者、生產(chǎn)者和科技界主流派對什么是安全食品在認識角度上的差異。前者要求對他們提供沒有風(fēng)險的食品，而把近年頻繁發(fā)生的安全性事件歸因于技術(shù)和管理的不當(dāng)。后者從食品構(gòu)成及食品科技的現(xiàn)實出發(fā)，認為安全食品并不是完全沒有風(fēng)險的食品，而是在提供豐富營養(yǎng)和最佳品質(zhì)的同時，力求把可能存在的任何風(fēng)險降至最低限度。可以認為，這2種不同的概念既是對立的，又是互補的，是人類對食品安全性認識發(fā)展與逐漸深化的表現(xiàn)，從需要與可能、現(xiàn)實與長遠的不同側(cè)面，概括了食品安全性比較完整的含義。

食品安全是關(guān)系國計民生的大事。保證食品安全，防止食源性疾病的發(fā)生，是構(gòu)建和諧社會、維護安全穩(wěn)定的重要措施。吃的放心、吃的安全、吃的健康，這是公眾的強烈愿望和共同的健康追求，也是社會文明進步的表現(xiàn)。而倡導(dǎo)和建立健康、科學(xué)、文明的生活方式，正是先進文化的重要內(nèi)容。為人民健康服務(wù)、為社會經(jīng)濟建設(shè)服務(wù)，是公共衛(wèi)生工作的根本宗旨。保證食品安全、保障公眾的健康權(quán)益，代表了廣大人民群眾的根本利益，這是以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，全面建設(shè)小康社會的重要內(nèi)容。食品工作者和食品消費者，要正確認識食品質(zhì)量和食品安全性，確保消費者吃的放心、吃的安全、吃的健康。