國內外豬肉質量安全可追溯體系發展現狀

陶龍斐，高國平

（蘭州正大有限責任公司，蘭州 730030）

1 國外豬肉質量安全可追溯體系研究現狀與進展

作為食品質量安全管理的重要手段，可追溯系統是由歐盟為應對瘋牛?。˙SE）問題于1997 年開始逐步建立起來的。歐盟國家由于多次受到影響面大的畜禽產品恐慌，歐盟國家民眾對自己本國政府在食品安全監管職能的信心較低，因此，肉類食品的“追溯”系統在這些國家中誕生較早。

1.1 丹麥豬肉質量安全可追溯體系發展現狀

在丹麥，豬及豬肉在2 個階段進行標記和識別：農場及屠宰廠。在從農場到屠宰廠的生產鏈中不存在牲畜市場。在聯合生產系統中，所有的豬場直接與屠宰場簽訂協議，因此，對牲畜源農場的追溯過程較為簡單。在丹麥，所有的牲畜農場都有一個農場號碼（稱為CHR 號碼，即國家畜牧業登記號碼），記錄于國家農業部畜牧注冊局。

數據庫記錄了每個農場的以下信息：CHR 號碼；

場主姓名、地址、電話號碼；

單位管理人員姓名、地址、電話號碼；牧場地址；

牲畜生產類型（如：屠宰豬）；

動物平均飼養數量；

負責該牧場的獸醫師姓名、地址、電話號碼等。

最基本的規定是所有從豬場轉移的豬必須用批準的耳簽標記。但以下情況除外：

豬后腿已紋身，并且直接運往丹麥國內的屠宰場；

豬直接運往銷毀處；大群斷奶仔豬的轉移但非出售（如在復合生產系統中）；

根據已簽協議，大批斷奶仔豬在買賣方之間的轉移。

耳簽必須經過丹麥獸醫和食品管理局委員會批準，耳簽必須包括使用該耳簽的農場CHR 號碼。在所有牧場中，接收及運出的豬只詳細信息都要登記，包括供應方和接收方的CHR 號碼。

屠宰廠僅接收從農場直接轉移來的豬只。屠宰豬的轉移同樣由屠宰場與每只豬的轉移人員簽訂轉運協議來實現。在轉運中，轉移人員必須記錄轉運起始點及動物所有者。在從農場轉運之前，在豬的每只后臀上，都要用5 位數字進行編碼（歐盟議會法案92/102/EC）。豬只被屠宰并經公共獸醫檢測官宣布可以食用后，根據歐盟議會法案 64/433/EC 規定，所有胴體都要蓋印由丹麥獸醫食品管理局分配給該公司的歐盟批準的授權號碼。根據歐盟議會法案64/433/EC 規定，如果胴體由單獨的分割公司進行分割，產品上要蓋印該公司的授權號碼；根據77/99/EC 法案規定，如果肉產品由單獨的加工公司進行加工，那么就要蓋印該公司的授權號碼；如果屠宰、切割和加工由同一家公司完成，那就只需要使用一個授權號碼。按照89/396/EC 規定，切割肉及肉產品必須注明屬于哪一批代銷品。

根據歐盟79/112/EC 法案規定，必須在包裝袋上注明豬只生產商或賣主。利用產品上的信息，對包裝袋上注明的公司可以進一步追溯。零售包裝袋上除了代銷標記外，肉產品必須標有EU 批準的該公司授權號碼。利用該授權號碼，所有鮮肉及肉產品都可以被追溯到最后的加工商。

1.2 美國豬肉質量安全可追溯體系發展現狀

從18 世紀末到19 世紀初，美國的牲畜標記已經在大宗的動物生產行業交易中開始登記在案了。烙印首先用于牛場，以表明牛只所有權和防止被盜。利用耳號的個體動物標記首先由豬生產人員用于登記注冊和維持記錄的目的。但這2 種方法被迅速拋棄。因為其對動物過于殘忍，同時也降低了胴體產品價值。

美國農業部（USDA）的動物保健檢測委員會（APHIS）以及以前的代理機構在20 世紀20 年代利用耳簽、紋身和面牌標記；到20 世紀60 年代早期，實行利用背部標簽來標識動物。這些標識方法都要求在聯邦登記注冊，在疾病暴發和疾病消除計劃中，成功地用于追溯染病動物的轉移情況。

在農場管理中，電子標識包括條形碼和其他形式的電子標識，如無線射頻識別技術，正作為有效技術逐漸興起。新技術的發展和技術之間的兼容，逐漸成為提高生產效率的低成本方法。管理機構也可以通過提高在追溯動物轉移及肉食品來源的源農場的準確率和效率方面而受益。

美國的豬只標識系統有3 個層次分別為：強制系統、全國豬肉生產者協會系統及用于身份保持和品質豬肉增值供應鏈的自愿系統。在美國境內的任何州、準州或地區，被任何具有傳染性、感染性的或者會傳染疾病的牲畜或禽類所感染時，美國農業部長有合法權利負責決定采取檢疫措施、發布通告和制定包括聯邦管理規定（CFR）的法令。

2 我國豬肉質量安全可追溯系統的發展現狀

我國豬肉質量安全可追溯制度起步較晚，直到2004 年，國務院發布了《關于進一步加強食品安全工作的決定》，才明確要求建立農產品質量安全追溯制度。但是我國的可追溯制度發展較快，在2010—2012 年間，商務部和財政部分3 批確定了上海、重慶、成都等35個城市作為肉類蔬菜流通追溯體系建設試點城市[1-3]。蘭州市在2011 年1 月被確定為第2 批10 個試點城市中的一員。

2.1 成都市政府強制實施豬肉質量安全可追溯體系

成都市政府從2008 年底開始，采用RFID 電子追溯技術和互聯網系統，試點建立了包含生豬來源、生豬屠宰到豬肉加工、批發、零售、餐飲消費各個環節的豬肉質量安全可追溯體系，建立了一個管理中心平臺和4 個子平臺（如圖1 所示）。

圖1 成都市豬肉質量安全可追溯體系結構圖

管理部門涉及農業部門、商務部門、工商部門、質檢部門、食品藥品監督部門等七大部門。實現了對每一頭生豬質量安全信息和每一個經營主體的同步可追溯，取得了良好成效，走在了全國前列。目前，體系已覆蓋全市從屠宰、加工、流通到餐飲消費各環節9 714 個經營點位，全部配備了身份識別卡和有關溯源設備，實現了各環節信息錄入、傳遞、統計和查詢功能[4]。

2.2 上海市政府強制性豬肉質量安全可追溯體系

從國家商務部對已經實施可追溯試點的10 個城市的調查情況看，采用的可追溯技術分為2 類，上海、青島、杭州等地采用集成電路（IC)卡技術，技術比較成熟、成本較低。在所有試點城市中，上海率先開始試點，制度相對健全，管理體制也不同于其他城市，由食品藥品監督局牽頭負責豬肉質量安全可追溯體系全程監管，除農業部門負責動物檢疫和外地入戶生豬、豬肉產品的檢疫外，其他生豬收購、屠宰、運輸、加工、批發、零售、餐飲和集體食堂的監管全部由食品藥品監督局負責，商務部門僅負責屠宰場的行業管理，負責取締沒有定點的屠宰行為。這種一個部門全程監管的模式，責任明確，避免了不同部門之間推諉扯皮，交易費用低，符合世界食品安全監管一體化的發展趨勢。

2.3 企業自愿性可追溯體系-通威股份公司豬肉質量安全可追溯體系

2006 年，成都市通威股份公司與鼎天電子公司合作，啟動了 “國家金卡工程四川RFID 牛豬項目”（簡稱“電子豬”)。以RFID 技術為核心、整合現代通信技術、網絡技術、數據庫技術，通過對養殖環節的活體豬只佩戴含有質量安全信息的RFID 電子芯片標識、在屠宰環節加工的分割肉外包裝上打印與屠宰豬只相對應的追溯碼、在豬肉銷售專賣店安放信息識讀查詢機、消費者通過專賣店的信息識讀查詢機或在家中輸入追溯碼上網查詢豬肉質量安全信息的方式，構建覆蓋種豬、飼料、養殖、屠宰、加工、運輸和銷售各環節的完整質量安全信息管理體系。該項目總投資計劃為7 154 萬元，其中，國家發改委補助800 萬元，企業自籌6 354 萬元。截至2010 年12 月31 日，項目累計完成投資5 200 萬元，主要用于RFID 可追溯技術應用系統研發、養殖環節信息化基礎建設、屠宰加工環節技術改造、豬肉銷售專賣店建設等。項目實施已涵蓋通威股份屬下的一家屠宰加工企業（春源屠宰廠）和“通威村”（通威無公害養殖示范村）帶動下的5 000 余戶農戶、300 個標準化養殖場點。2009—2010 年總共完成140 余萬頭的生豬規模、建立了 120 個豬肉銷售專賣店/柜，完成項目應用系統的研發，搭建完成企業信息管理平臺，在300 個標準化養殖場點安裝視頻監控系統。項目成功打造了國內領先的質量安全全程可追溯模式，通過“公司+合作經濟組織+農戶”的方式，從種豬、養殖、防疫、飼料、屠宰到食品加工、銷售，形成了一個全程質量安全可追溯的完整產業鏈。這種模式己在海南通威、山東淄博通威、廊坊通威、重慶長壽通威等地成功復制和推廣。從通威股份公司建立豬肉質量安全可追溯體系的案例可以看出，由于采取縱向一體化經營，肉品質量保障程度較高，售價相對較高。據調查顯示，通威等品牌企業專賣店的豬肉售價比一般農貿市場高出20%～40%。

3 結論

豬肉質量安全可追溯體系的建設是大勢所趨。現階段我國的豬肉質量安全追溯制度還不完善，與歐盟、美國等發達國家的差距還比較大，但是通過制定全國統一的政策法規和可追溯技術規范、改善實施可追溯的軟硬件條件、提高可追溯技術研發水平、實施規模養殖企業和豬肉屠宰加工企業HACCP 強制認證等手段，探索利用現代信息技術管理市場，實現肉菜產品來源可追溯、去向可查證、責任可追究，是食品安全發展的需要，也是未來食品安全發展的有力保障。

[1] 喬娟,韓楊,李秉龍.中國實施食品安全追溯制度的重要性與限制因素分析[J].中國畜牧雜志,2007,43（6）:10-13.

[2] 費亞利.政府強制性豬肉質量安全可追溯體系研究[D].四川:四川農業大學，2012.

[3] 葉俊燾.豬肉加工企業質量安全可追溯行為及績效研究[D].浙江:浙江大學，2012.

[4] 彭玉珊.優質豬肉供應鏈中養殖與屠宰加工環節的質量安全行為協調機制研究[D].山東:山東農業大學，2012.