黑水藏豬的胴體及肉質分析研究*

王蜀金,韓帥娟,郭春華 , 彭忠利，余青順，張 艷,蔡武杰，陳志榮

（1.西南民族大學生命科學與技術學院，成都 610000；2.四川省阿壩州黑水縣畜牧獸醫(yī)局，四川 阿壩 623500）

黑水藏豬原產(chǎn)地位于四川省阿壩藏族羌族自治州中部，青藏高原東南緣橫斷山脈中段北端的岷江上游，岷山與邛崍山脈交匯處。全縣平均海拔達到3 544 m，晝夜溫差達到10 ℃以上，四周眾山環(huán)繞，境內群山聳立，山巒起伏，雪峰對峙，河谷深徹。黑水藏豬是以本地藏豬為母本，導入內江豬血液，經(jīng)過近30 年的近親繁殖和封閉式繁育，而形成獨具特色的地方品系。黑水藏豬每天都穿梭于高山草場、森林中尋食，其食物來源包括青岡籽、野桃、可食性草本植物等，再適宜地補飼1～2 次，日糧以玉米、青稞、野草、紅薯、馬鈴薯等為主。為適應當?shù)氐乩怼夂驐l件以及獨特的飼養(yǎng)方式，黑水藏豬逐漸形成了頭長嘴尖、鬢毛粗長、四肢結實、體軀狹窄、心臟發(fā)達、肺活量大、視覺發(fā)達、嗅覺靈敏、能奔善跑、抗病力強、耐粗放等適應高原生態(tài)環(huán)境的特點[1-2]。由于長期放養(yǎng)，黑水藏豬瘦肉居多、肉質細膩、口感好、營養(yǎng)價值高，吃藏豬肉可找回吃野豬肉的味道，香而無膻味[3]，但生長較慢，飼養(yǎng)周期長，母豬兩年三胎，窩平均產(chǎn)崽5～8 頭。在市場的驅動下，很多地方品種由于外種豬血液的混雜而導致優(yōu)勢資源的流失。如今，隨著生活水平的不斷提高，人們更加追求品質，那么開發(fā)和促進地方品種的選育工作是非常必要的。通過對黑水藏豬胴體性能、體組成分、肉品質、常規(guī)營養(yǎng)成分等方面進行測定與分析，旨在保存和合理利用該優(yōu)勢地方豬種，為以后黑水藏豬研究提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實驗動物

在黑水縣藏豬主產(chǎn)區(qū)（ 扎窩鄉(xiāng)）隨機選取健康、月齡（12 月齡左右）一致的黑水藏豬5 頭，平均體重（64.2±4.49） kg。該藏豬經(jīng)當?shù)匦竽莲F醫(yī)局檢驗后，轉入黑水縣畜牧獸醫(yī)局豬場再統(tǒng)一屠宰。

1.2 試驗方法

1.2.1 胴體性能測定 屠宰性能測定按照陳潤生的測定方法[4]，測定指標：宰前活體重量（空腹24 h 后）、胴體重量、胴體直長、胴體斜長、胴體寬、三點均膘厚（取肩部最厚處、胸腰椎接合處和腰薦接合處）、瘦肉率、腿臀比例、眼肌面積。

1.2.2 體組分測定 體組分測定依據(jù)宋社果等人的方法[5]，測定指標：心、肝、脾、肺、腎、胃、大腸、小腸重量。

1.2.3 肉品質測定 肉品質測定借鑒陳潤生的方法[6]，測定指標：pH、肉色、滴水損失、熟肉率、失水率、大理石花紋、嫩度、多汁性，以上測定樣品取自黑水藏豬的背最長肌。

1.2.4 常規(guī)營養(yǎng)指標 常規(guī)營養(yǎng)指標測定參考張麗英的方法[7]，測定指標：水分、粗蛋白、脂肪、灰分，測定部位為背最長肌。

2 結果與分析

2.1 胴體指標分析

由表1 可知：在屠宰率方面，黑水藏豬較已報道藏豬稍低，與藏豬雜交品系及外種豬基本一致；在瘦肉率方面，黑水藏豬與已報道藏豬及雜交品系基本一致，但明顯低于杜洛克和長白豬，這符合我國地方品種的瘦肉率低于外種豬的報道；在眼肌面積方面，黑水藏豬高于已報道藏豬和雜交品系，然而，相比杜洛克和長白豬要小；在三點均膘厚方面，黑水藏豬與已報道藏豬基本一致，稍高于藏豬雜交品系，同時比黑豬、杜洛克、長白豬要高；在腿臀比例方面，黑水藏豬也與已報道的藏豬基本接近，但與杜洛克和長白豬差異較大。從整體上分析，黑水藏豬雖受到地理環(huán)境、飼養(yǎng)方式、營養(yǎng)水平、遺傳等方面因素的影響，除了眼肌面積與已報道藏豬有較小的差異，但其他胴體指標與已報道藏豬基本一致。

2.2 體組分分析

表1 胴體指標

表2 體組分分析

表3 常規(guī)肉質性狀

由表2 可知，心臟：在體重比較接近的動物，心臟的大小一般是隨動物本身運動量大小而發(fā)生相應的變化，運動量大其心臟亦大，反之即較小，黑水藏豬心臟指數(shù)與已報道藏豬較為接近，比杜洛克、香豬高，這可能跟黑水藏豬處于放養(yǎng)模式和在高海拔地區(qū)生長有關。

肝臟：黑水藏豬肝臟指數(shù)相比已報道藏豬及杜洛克、香豬要低。肝臟指數(shù)大小跟食物的營養(yǎng)水平、環(huán)境因素、品種有關，同時，肝臟指數(shù)會對動物肥育產(chǎn)生影響，如果肝臟指數(shù)過小會導致胴體指標下降。

脾臟：黑水藏豬脾臟指數(shù)與已報道的藏豬基本一致，高于杜洛克，這和我們國內關于地方品種豬比外種豬在抗病力、免疫力強的報道是吻合的。脾臟指數(shù)與動物本身免疫性有關，由于長期在半農(nóng)半牧和高原氣候條件下，黑水藏豬的耐寒、耐粗、耐病等特點對惡劣生存環(huán)境產(chǎn)生了適應性，且染病和注射疫苗的情況極少也在不同程度提高了其免疫機能。

肺：黑水藏豬肺指數(shù)與已報道藏豬接近，與杜洛克和香豬差異較為明顯，這可能和黑水藏豬所處地理環(huán)境和氣候條件有關。肺是機體進行氣體交換的主要器官，其全身的靜脈血液于肺泡毛細血管處動脈化，將氧氣攜帶運輸?shù)饺砀鱾€器官和組織中《素問·五藏生成》道：“諸氣者，皆屬于肺”肺主氣有主呼吸之氣和主一身之氣兩個不同方面，體現(xiàn)了黑水藏豬對環(huán)境的極度適應，但差異的實質原因還亟待研究。

腎：黑水藏豬腎指數(shù)與已報道的藏豬基本一致，與杜洛克和香豬差異較大。腎與動物的精、氣、神息息相關，同時作為動物繁殖、造血、生長發(fā)育、防衛(wèi)病邪的基礎物質，起到平衡體液代謝，與膀胱合作排泄尿液，由此，腎指數(shù)大小反映了動物的身體機能的狀態(tài)。

胃：黑水藏豬胃指數(shù)與已報道藏豬比較接近，較香豬低，但稍高于杜洛克，這可能與飼料品質、地理環(huán)境有關。胃指數(shù)大小在某種程度上反映食物的品質以及接受、儲存、分泌、消化、運輸及排空功能，生長在地理環(huán)境約束的高海拔地區(qū)，那么胃指數(shù)也會出現(xiàn)相應變化。

大腸和小腸：黑水藏豬大腸指數(shù)低于已報道藏豬及香豬，但比杜洛克的稍高，其小腸指數(shù)比已報道藏豬、杜洛克、香豬低，而導致這些差異的原因可能也與營養(yǎng)需求和食物質量有關系。消化道形態(tài)改變是對環(huán)境的一種適應性表現(xiàn)，那么長期飼喂低水平以及含纖維較高的日糧必然引起腸道的相應變化。

2.3 常規(guī)肉品質分析

從表3 可知：黑水藏豬pH 值，參考PSE 肉和DFD 肉標準，沒有出現(xiàn)PSE 肉和DFD 肉，符合優(yōu)質豬肉標準；其肉色值及熟肉率較已報道內藏豬及雜交品系基本一致，均高于黑豬、漢普夏、杜洛克；黑水藏豬失水率相比已報道藏豬要小；其大理石紋稍高于其他報道的藏豬及雜交品系，且明顯好于漢普夏、杜洛克；其嫩度也與已報道藏豬基本一致，高于黑豬。總體來說，黑水藏豬肉質性狀與已報道藏豬相比，除了失水率較低和大理石紋明顯外，肉質性狀其他指標基本吻合。遺傳、營養(yǎng)水平、遺傳基因、品種、飼養(yǎng)管理和方式、屠宰加工等多種因素均會影響肉的感官品質[18-21]，同時維生素E 和維生素C 對肉脂質的穩(wěn)定性、肉色、滴水損失、嫩度、pH、多汁性也起著至關重要的作用，降低了PSE 肉的發(fā)生率[22-23]，某些微量元素（鉻、硒、銅及鐵）也會影響肉質相關性狀[24-26]。

表4 常規(guī)營養(yǎng)指標 /﹪

2.4 常規(guī)營養(yǎng)指標分析

由表4 可知：黑水藏豬肌內脂肪與迪慶藏豬基本一致，明顯高于杜洛克、漢普夏、滇南小耳豬。由于肌內脂肪中含有豐富的磷酸甘油三酯、膽固醇及膽固醇酯，而三者含量總和占到胴體脂類的1%～2%，那么肌內脂肪含量對肌肉性能有著極其重要的影響，尤其保持肌肉的系水力，從而決定肌肉的嫩度和多汁性[28]。在追求較高的生長速度及瘦肉率時，維持適宜的體脂和肌內脂肪含量，會對豬肉的食用特性有一定益處。

黑水藏豬肌內蛋白含量與迪慶藏豬比較接近，稍高于杜洛克、漢普夏、滇南小耳豬。肌內蛋白含量的高低可以反映飼養(yǎng)水平和飼料組成，同時蛋白含量高也是證明肌肉含有含氮物質豐富的關鍵因素，比如說氨基酸，可以從另一個層面反映該藏豬肉品質的優(yōu)劣。

黑水藏豬灰分含量比迪慶藏豬、杜洛克、漢普夏、滇南小耳豬高。這可能與當?shù)氐牡乩憝h(huán)境有關，礦物質含量豐富可能是導致肌肉灰分含量高的一個原因，但沒有相關研究證實，在后續(xù)實驗中可能會對這部分進行研究。

3 結論

黑水藏豬胴體指標中眼肌面積較大，其余指標與已報道藏豬基本一致；黑水藏豬內臟器官指數(shù)與已報道藏豬基本一致，除心臟、脾臟指數(shù)稍高；黑水藏豬肉品質指標均達到優(yōu)質豬肉標準；黑水藏豬肌內粗脂肪、粗蛋白質及粗灰分較已報道藏豬高。

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