優質豬肉供應鏈核心企業質量安全認知與行為分析——基于9省份522份生豬屠宰加工企業的問卷調查數據

季柯辛，孫世民，彭玉珊

（山東農業大學 經濟管理學院，山東 泰安 271018）

豬肉是人類的主要食品和重要營養來源。中國是世界上最大的豬肉生產國和消費國，2010年全國豬肉總產量達5 071.2萬噸，約占肉類總產量的63.98%，居世界第一位。然而，近年來“注水豬”、“瘦肉精”等問題頻出，豬肉產品中獸藥、農藥和有害重金屬殘留以及菌落數超標現象普遍，嚴重影響了豬肉的質量安全狀況。如何保證豬肉產品質量安全已經成為政府、學者和消費者共同關注的重大現實問題。國內學者普遍認為，構建由適度規模養豬場戶、大中型屠宰加工企業和超市為主體的優質豬肉供應鏈是解決我國豬肉質量安全問題的有效途徑[1-3]。

豬肉質量的形成是一個涉及養殖、屠宰加工與銷售等多個環節的整體過程。在優質豬肉供應鏈中，養豬場戶、屠宰加工企業和超市形成穩定的合作伙伴關系。屠宰加工企業作為優質豬肉供應鏈中的核心企業，既要在屠宰加工的具體過程中保障豬肉質量安全，又要對上游養豬場戶和下游銷售終端超市的質量安全行為進行監督與引導，其質量安全認知與行為對保證豬肉質量安全具有重要作用。本文將在前期研究的基礎上，基于全國9省份522份生豬屠宰加工企業的問卷調查數據，分析核心企業質量安全的認知與行為狀況，旨在為我國優質豬肉供應鏈的建設提供參考和借鑒。

1 數據來源及樣本特征

1.1 數據來源

本文所用數據由山東農業大學經濟管理學院的大學生和研究生于2012年1～3月（寒假期間）實地調查獲得。調查對象為各省市豬肉屠宰加工企業的管理人員。具體調查方法為：首先，設計調查問卷；然后選擇山東農業大學經濟管理學院部分責任心強、做事認真的本科生和研究生發放問卷800份；其次，調查人員與受訪對象相關人員面談，現場填寫調查問卷；最后對收回的調查問卷進行整理和篩選，剔除不合要求的問卷，得到有效調查問卷522份，有效問卷回收率為65.40%。

1.2 樣本特征

本文選擇的522家屠宰加工企業來自山東省、湖南省、河南省、甘肅省、浙江省、山西省、湖北省、河北省和江蘇省等9個省份①。從生豬和豬肉生產情況上看，山東省、湖南省和河南省等3省份為生豬和豬肉的主產區，浙江、江蘇、河北、湖北和山西等5省為生豬和豬肉的中產區，甘肅為生豬和豬肉的少產區；從地域上看，河北、江蘇、浙江、山東等4省屬東部地區，河南、湖北、山西和湖南等4省屬中部地區，甘肅省屬西部地區。

根據調查問卷統計結果，522家受訪核心企業從事屠宰加工的年限平均為9.05年，年屠宰生豬平均為116.46萬頭，擁有職工人數平均為382人，其中，大專及以上學歷職工所占比例平均為21.76%。由于調查區域兼顧了各地的豬肉生產和地域特征，受訪核心企業均具備優質豬肉供應鏈核心企業的基本特征和條件；受訪者多為企業的領導人員或管理人員，平均文化程度和平均從事本職工作年限較長，熟悉豬肉生產質量管理的基本要領，對調查問卷內容有較好的理解與把握。因此，調查數據具有較高的代表性和可信度，可以做進一步的分析。

2 核心企業的質量安全認知與行為分析

核心企業的質量安全行為包括事前質量安全行為、事中質量安全行為和事后質量安全行為。本文依據這3方面良好質量安全行為的具體內容與表現進行調查，結果如下：

2.1 事前質量安全認知狀況

事前質量安全的認知，是指核心企業對事前質量安全行為保證豬肉質量安全的作用的認可程度。依據調查結果，522家受訪核心企業中，99.42%的企業認為制定嚴格的標準與完善的制度有助于保證豬肉質量安全；96.55%的企業認為選擇良好的合作伙伴有助于保證豬肉質量安全；96.93%的企業認為有必要在選擇合作伙伴前對其進行評價；97.51%的企業認為安全的投入品（飼料、獸藥及種豬等）有助于保證豬肉質量安全。可見，幾乎所有受訪核心企業均認可事前質量安全行為對于保證豬肉質量安全的作用。

2.2 事前質量安全行為狀況

核心企業事前質量安全行為，是指在生產前為防患未來可能發生的豬肉質量安全問題而采取的預防性活動，主要包括標準與制度管理、合作伙伴選擇和投入品質量控制3方面。

（1）標準與制度管理行為。科學而先進的豬肉質量安全總體標準及養殖、屠宰和銷售等階段性標準是實施豬肉質量安全控制的首要條件，健全完善的規章制度則是貫徹執行標準的重要保證。調查結果顯示，522家受訪核心企業中，有71.46%的企業領導供應鏈節點企業制定了“從田間到餐桌”的一系列質量安全標準及制度，而近三成的企業沒有制定相應標準和制度。從調查結果可以看出，大多數受訪核心企業重視并進行了相關標準及制度的制定，而仍有三成企業雖認可標準制度對于保障豬肉質量安全的重要性，但并未在具體工作中進行落實。

（2）合作伙伴選擇行為。合作伙伴選擇是供應鏈管理的基礎和核心。核心企業實施良好合作伙伴選擇行為，能夠從若干備選養豬場戶和超市中選擇優良的合作伙伴，從而生產并提供滿足消費者需求的優質豬肉。調查結果顯示，522家受訪核心企業中，61.11%的企業擁有專業的工作小組，用于對合作伙伴進行評價和選擇。評價方法主要有4種，按被選比例的大小排列依次為：集體開會討論法（被選比例為42.15%）、綜合評價法（被選比例為35.25%）、經驗法（被選比例為17.62%）和招投標法（被選比例為14.75%）；在選擇合作伙伴時，受訪核心企業最為看重養豬場戶的社會信譽，其次是疫病防疫程序、飼養規模和飼養管理能力；最為看重超市的市場信譽，其次是保鮮設施、消費群體和市場份額。這些指標的被選比例均超過50%。

從調查結果可以看出，在選擇合作伙伴時，六成多的企業仍然采用主觀性較強的集體開會討論法等方法，而未采用較為客觀的綜合評價法，這不利于科學的評價和選擇合作伙伴；在選擇養豬場戶時，核心企業以社會信譽的高低為第一準繩，而沒有對投入品質量和飼養規程給予足夠的重視；在選擇超市時，企業將保鮮設施和質量檢測作為重要指標加以重視，符合豬肉質量全程管理的思想，能夠為提升豬肉質量安全水平提供保障。

（3）投入品質量控制行為。核心企業對種豬、仔豬、獸藥和飼料等投入品進行質量控制有利于從源頭上保障生豬和豬肉質量安全。調查結果顯示，在種豬等投入品質量控制方面，70.68%的受訪核心企業能夠為上游養豬場戶提供安全的投入品；在設備投入方面，522家受訪核心企業中，46.96%的企業認為自身計算機軟硬件條件先進或較先進，但43.16%的企業認為此方面條件一般，9.89%的企業認為此方面條件落后或很落后。從調查結果可以看出，多數受訪核心企業能夠為上游的養豬場戶提供質量安全的投入品，從源頭把關豬肉質量安全，但仍有三成的企業未達到這一要求，從而無法確保生豬質量，最終影響豬肉產品的質量安全。此外，超過一半的核心企業需要進一步完善計算機的軟硬件條件，以便更好地傳遞信息，提升優質豬肉供應鏈的管理效率與管理水平。

2.3 事中質量安全認知狀況

事中質量安全的認知，是指核心企業對事中質量安全行為保證豬肉質量安全的作用的認可程度。依據調查結果，522家受訪核心企業中，98.08%的企業認為嚴格履行合作合同、對合作伙伴提供安全的投入品、技術等支持與服務有助于保證豬肉質量安全；96.93%的企業認為對合作伙伴行為的監管有助于保證豬肉質量安全；97.70%的企業認為屠宰加工環節中的檢驗檢疫與環境維護有助于保證豬肉質量安全。99.05%的企業認為生產檔案建設管理有助于保證豬肉質量安全。可見，核心企業的事中質量安全認知水平普遍高。

2.4 事中質量安全行為狀況

核心企業事中質量安全行為，是指屠宰加工企業在優質豬肉供應鏈運行過程中為保障豬肉質量安全而采取的行為。主要包括合作、監管和屠宰加工控制3個方面。

（1）合作行為。屠宰加工企業良好的合作行為是體現其核心企業作用的重要方面。調查結果顯示，89.85%的受訪核心企業為合作伙伴提供相關支持與服務，所提供的服務項目按被選比例（可多選）的大小依次為：技術（77.83%）、資金（56.29%）、信息（55.01%）、投入品（40.51%）、管理（37.74%）和培訓（34.33%）。從調查結果可以看出，絕大部分的受訪核心企業能夠發揮供應鏈中核心企業的作用，領導與幫助節點企業提升業務水平，以達到保障豬肉質量安全的目標。但從提供服務的內容來看，受訪核心企業提供的服務并不全面，被選比例最高的“技術”有不到八成的企業提供，而被選比例最低的“培訓”只有三成多的企業提供。因此，雖然大多數受訪核心企業為合作伙伴提供了服務，但服務內容還需進一步完善。

（2）監管行為。核心企業良好監管行為可以避免供應鏈運行過程中養豬場戶和超市“敗德行為”的發生，規避個人理性與集體理性之間的矛盾。調查結果顯示，85.25%的受訪核心企業對合作伙伴的質量安全行為進行監管，其監管內容、監管次數確定依據和監管能力的調查情況見表1。

表1 受訪核心企業對合作伙伴的監管情況 單位：%

從調查結果可以看出，大多數受訪核心企業發揮了供應鏈核心企業的監管作用，但監管內容并不完善，每項監管內容的被選比例分布在四成到八成之間；七成多的企業確定監管次數的依據不合理，是監管行為中比較突出的問題；五成左右的企業認為自身的監管能力一般或較差，應著手提高。

（3）屠宰加工質量控制行為。屠宰加工質量控制行為是屠宰加工企業在生豬收購、生豬屠宰和豬肉加工過程中為保證豬肉質量安全而開展一系列活動，包括檢驗檢疫行為、關鍵點及工藝控制行為、生產環境維護行為和質量安全檔案建設行為4個方面。

①檢驗檢疫行為。檢驗檢疫行為指在屠宰加工開始到結束的整個過程中，為保證豬肉半成品及成品在生產過程的各個環節中不被污染，對生豬、豬肉胴體和豬肉產品進行的檢驗檢疫工作。調查結果顯示，受訪核心企業檢驗檢疫行為的內容按被選比例（可多選）的大小排列依次為：生產前對設備表面、器具、冷藏室溫度等的檢驗（73.56%）、生產環境監控（73.37%）、宰前檢驗（62.07%）、 生豬收購檢驗（54.02%）、 屠宰過程檢驗（44.64%）、 宰后檢驗（42.72%）、 候宰檢驗（40.04%）、 運輸過程檢驗（38.70%）和活體及胴體的取樣檢驗（化學物質、微生物等）（33.91%）。

從調查結果可以看出，受訪核心企業檢驗檢疫行為的內容不完善且不均衡，企業最重視的是生產前監控，被七成左右的企業選擇，而最不重視的活體及胴體取樣檢驗的被選比例只有三成左右；宰前檢驗和宰后檢驗是對于保障豬肉質量安全最為重要的兩個環節，但只有四到六成的企業進行了這2項檢驗工作。

②關鍵點及工藝控制行為。關鍵點及工藝控制行為指企業針對HACCP管理體系中確定的關鍵控制點進行質量安全控制，以及采用先進的設備、技術和工藝保障豬肉質量安全的行為。調查結果顯示，522家受訪核心企業中，39.42%的企業平均每半年對屠宰加工人員進行一次技能培訓，42.88%的企業平均每年進行一次培訓，17.69%的企業每2～3年進行一次培訓或從未對員工進行培訓，培訓的內容按被選比例（可多選）的大小排列依次為：基本操作技能（74.81%）、質量安全觀念（70.58%）、設備操作維護（69.23%）和法律法規、規范標準（42.69%）；受訪核心企業利用最多的質量安全控制工藝為自動掃描定位劈半技術（被選比例為58.24%），豬紅臟和豬白臟同步檢疫技術等其余8項工藝的利用率均在50%以下；引進最多的控制技術及設備為刀具自動清洗消毒、托盤和掛鉤自動循環清洗消毒以及屠宰加工車間溫度控制設備（被選比例為60%～80%），超聲波自動清洗消毒等其余2項設備或技術的引用率均不足40%。受訪核心企業進行質量安全重點監控環節的調查情況見表2。

從調查結果可以看出，超過八成的受訪核心企業能夠保證對屠宰加工人員進行至少每年一次的技能培訓，培訓的內容中被選比例最高的是基本操作技能（被74.81%的受訪核心企業選擇），最低的是法律法規和規范標準（被42.69%的受訪核心企業選擇）；受訪核心企業對先進的質量安全控制工藝、技術及設備的利用率較低，多數工藝及設備的被選比例均在六成以下，只有少數幾項的被選比例高于七成，說明核心企業在此方面的行為仍存在進一步提升的空間；受訪核心企業進行質量安全重點監控的環節并未覆蓋全部關鍵控制點，并且各個關鍵控制點的被選比例均較低，除“冷卻、冷藏”外其余各項的被選比例均在四到六成之間，可見核心企業進行質量安全監控的內容亟待完善。

③生產環境維護行為。生產環境維護行為是指企業通過嚴格的日常管理與先進的技術和設備維護豬肉生產環境，進而保障豬肉質量安全的行為。調查結果顯示，受訪核心企業進行生產環境衛生監控的內容中被選比例最高的為操作區域的溫度與衛生和消毒藥品，兩者的被選比例均超過70%，廢物處理等其余5項內容的被選比例均低于60%；受訪核心企業引進最多的環境衛生監控技術為高壓殺菌技術，被65.33%的企業選擇，微波殺菌等其余5項技術的被選比例均低于五成；屠宰加工人員健康狀況檢查情況見表3。

表2 受訪核心企業進行質量安全重點監控的環節 單位：%

從調查結果可以看出，在生產環境衛生監控內容方面，受訪核心企業對操作區域的溫度與衛生和消毒藥品2項內容最為重視，對其余5項內容的重視程度不夠，說明其生產環境維護工作的內容還需進一步完善；在采用先進生產環境衛生監控技術方面，受訪核心企業的情況普遍較差，被選比例最高的高壓殺菌技術也只被不到七成的受訪核心企業引用；在從業人員的健康檢查方面，近九成的受訪核心企業能夠做到每年對屠宰加工人員進行至少一次的健康檢查，檢查的內容主要包括乙肝測定、傳染病、皮膚檢查、內科常規、胸透和腸道致病菌，其中，八成以上的受訪核心企業組織乙肝測定，七成以上的受訪核心企業進行傳染病檢查，皮膚檢查等剩余四項檢查的被選比例相對較少，但均超過半數。

④質量安全檔案建設行為。質量安全檔案建設行為是指對豬肉生產的投入品、半成品及豬肉最終產品的質量與數量信息進行登記并保存的行為。調查結果顯示，522家受訪核心企業中，85.63%的企業建立了豬肉質量安全檔案，其檔案內容、形式和保存期限見表4。

從調查結果可以看出，絕大多數的受訪核心企業都建立了質量安全檔案，其中八成以上企業的質量安全檔案能夠保存兩年或兩年以上；在質量安全檔案內容方面，大多數企業都選擇記錄了生豬來源信息，但對其它信息的記錄不足，被選比例均在六成以下，可見，質量安全檔案的內容還有待完善。

2.5 事后質量安全認知狀況

事后質量安全的認知，是指核心企業對事后質量安全行為保證豬肉質量安全的作用的認可程度。依據調查結果，522家受訪核心企業中，97.32%的企業認為全面的質量安全偏差分析與科學的糾偏程序有助于保證豬肉質量安全；93.10%的企業認為有必要積極承擔對問題豬肉造成的一系列經濟社會責任。可見，受訪核心企業的事后質量安全認知水平對比事前與事中質量安全認知水平稍有不足，但絕大多數企業對事后質量安全行為都表示認可。

2.6 事后質量安全行為狀況

事后質量安全行為是指屠宰加工企業在豬肉質量安全問題發生后所采取的分析、補救與改進活動，包括偏差識別及其糾正行為和責任承擔行為2方面。

（1）偏差識別及其糾正行為。偏差識別是事后質量安全行為的基礎，偏差糾正是事后質量安全行為的重點。調查結果顯示，522家受訪核心企業中，86.59%的企業制定了完善的疾病、質量等緊急情況發生時的應急處理程序；發生產品質量安全問題后，2.49%的企業在進行問題產品定位時能夠定位至單個產品，31.61%的企業能夠定位至單一批次產品，54.41%的企業能夠定位至某時間段生產的多批產品，11.69%的企業無法準確定位；26.05%的企業在進行問題產品追溯時能夠追溯到投入品供應環節，46.74%的企業能夠追溯到養殖環節，25.29%的企業能夠追溯到屠宰加工環節，2.11%的企業能夠追溯到銷售環節。

（2）責任承擔行為。責任承擔行為是指核心企業對問題豬肉造成的一系列經濟及社會問題和損失的補救活動。良好責任承擔行為可以弱化豬肉質量安全事故的不良影響，最大限度地維護消費者的合法權益，提高優質豬肉供應鏈的公信度。根據調查結果，受訪核心企業發現問題豬肉已經上市后的處理行為見表5。

表5 受訪核心企業發現問題豬肉上市后的處理行為 單位：%

從調查結果可以看出，在偏差識別及其糾正行為方面，絕大多數的受訪核心企業制定了完善的應急處理程序，這有助于應對質量安全突發事件，維護豬肉質量安全。發生質量安全問題時，近九成的受訪核心企業能夠實現問題產品定位，七成多的受訪核心企業能夠實現養殖環節甚至投入品供應環節的責任追溯，可見受訪核心企業的偏差識別及其糾正行為實施情況較好，有助于明確責任與改善行為；在責任承擔行為方面，發現問題豬肉已經上市時，絕大部分受訪核心企業能夠立即召回相應產品，但在賠償消費者損失、追究責任、分析原因并整改、無害化處理等方面，只有半數左右的受訪核心企業能夠做到，能夠道歉并報告上級主管部門的企業更少，還有15.71%的受訪核心企業甚至選擇將問題產品降價銷售或不予睬理，這不利于豬肉質量安全的維護，更不利于企業及供應鏈整體信譽的提升。

3 結論與政策建議

3.1 結論

受訪核心企業在核心企業事前、事中及事后3方面質量安全行為的認知與行為調查結果表明受訪核心企業的質量安全認知狀況很好，但在行為方面仍存在諸多問題，具體如下：

（1）幾乎所有受訪核心企業均認同實施良好事前質量安全行為對于保障豬肉質量安全的正向作用。故受訪核心企業中，七成企業重視并進行了相關標準及制度的制定，相同比例的企業能夠為上游的養豬場戶提供質量安全的投入品，且在選擇超市作為合作伙伴時的評價指標較規范；但六成多的企業在合作伙伴選擇方法上存在問題；在選擇養豬場戶作為合作伙伴時的評價指標不規范；且超過一半的企業需要進一步完善計算機的軟硬件條件。

（2）幾乎全部受訪核心企業均認同實施良好的事中質量安全行為對于保障豬肉質量安全的正向作用。故絕大部分的受訪核心企業能夠為合作伙伴提供服務和支持；大多數受訪核心企業發揮了供應鏈核心企業的監管作用；超過八成的企業能夠保證對屠宰加工人員進行至少每年一次的技能培訓；近九成的企業能夠做到每年對屠宰加工人員進行至少一次的健康檢查，其中八成以上的企業組織乙肝測定，七成以上的企業進行傳染病檢查，其余四項檢查的被選比例也均超過半數；絕大多數的受訪核心企業都建立了質量安全檔案，八成以上的企業的質量安全檔案能夠保存兩年或兩年以上。

（3）受訪核心企業的事中質量安全行為存在的問題為：如企業進行服務與監管的內容不全面，七成多的企業確定監管次數的依據不合理；五成左右的企業認為自身的監管能力一般或較差；企業進行事中檢驗檢疫的內容不完善且不均衡，最為重要的宰前檢驗和宰后檢驗的被選比例只有四到六成；企業進行質量安全重點監控的環節未覆蓋全部關鍵控制點，其監控內容和環節亟待完善；企業對先進的質量安全控制工藝、技術及設備的利用率較低；在生產環境維護方面的工作內容還需進一步完善；在采用先進殺菌和保鮮措施方面的情況普遍較差；質量安全檔案的內容有待完善。

（4）幾乎所有受訪核心企業均認同實施良好的事后質量安全行為對于保障豬肉質量安全的正向作用。故絕大多數的受訪核心企業制定了完善的應急處理程序；發生質量安全問題時，近九成的企業能夠實現問題產品定位，七成多的企業能夠實現養殖環節甚至投入品供應環節的責任追溯；發現問題豬肉已經上市時，絕大部分受訪核心企業能夠立即召回相應產品，但在賠償消費者損失等其他幾方面的表現有待提高。

3.2 政策建議

基于研究結論，為進一步提高核心企業的質量安全認知水平、改善其質量安全行為，應采取如下措施：①政府要廣泛利用廣播、電視、報刊、宣傳冊和標語等方式，大力宣傳教育相關法律法規和標準制度，促進核心企業形成正確的質量安全觀念，并加大資金和政策扶持力度，降低其實施良好質量安全行為的難度，間接推動核心企業實施良好的質量安全行為；②加強市場監管，嚴厲打擊危害質量安全的豬肉屠宰加工企業，對不符合標準的屠宰加工企業予以堅決取締，從負面鞭策核心企業的行為，為豬肉生產營造良好的市場環境；③通過宣傳普及相關知識提升消費者的質量安全認知水平，培育理性消費市場，并協助核心企業進行質量安全生產信息傳播，促進消費者市場的信息對稱，實現質量安全豬肉的優質優價，從正面引導核心企業實施良好質量安全行為；④核心企業應注重自身質量安全認知水平及行為水平的提升，響應政府的號召和政策，承擔起相應的社會責任，積極開展質量安全生產技能培訓，引進先進的設備和工藝，提升豬肉產品的質量安全水平。

注：①總體調查問卷遍及全國9省市，但山東農業大學經濟管理學院的生源結構使得大部分調查問卷集中于山東省。

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