安慶六白豬胴體表觀特點初評

張偉力，殷宗俊，黃 龍，周曉明

（1.安徽農業大學，合肥 230036；2.安徽省望江縣現代良種養殖有限公司，安慶 246260）

安慶六白豬產于安徽省安慶地區（圖1，圖2）。該地區雨量充沛、四季分明，是典型的長江中下游魚米之鄉。其間水網密布，立夏之時，小麥、油菜隨處可見，仲秋之際，水稻雜糧遍地金黃，阡陌之間，牧草繁茂，山丘之麓，松竹參差，酒、醋、醬、粉等作坊星羅棋布。品種生態環境和秦漢以來的2000年豬肉文化造就了品質獨特的安慶六白豬。安慶六白豬素以早熟易肥，膘厚肉酥而遠近聞名。其豬身肥體短，豐滿而富態，當地百姓稱之為油葫蘆。在當前開發純種安慶六白豬極品肉的嘗試階段對其胴體特點作一調研，可為以后該品種的適時屠宰作一參考。

圖1 安慶六白公豬

圖2 安慶六白母豬

1 取材

從望江縣現代良種養殖有限公司安慶六白豬保種場選80kg級閹公豬（圖3）、閹母豬（圖4）各3頭，另選100kg級閹公豬、閹母豬各2頭，電擊昏放血，65℃水溫刮毛，屠宰間氣溫10℃，劈半后，由有關育種技術人員參加胴體評價。

圖3 安慶六白閹公豬，80kg級

圖4 安慶六白閹母豬，80kg級

2 胴體評價

2.1 閹公豬和閹母豬胴體差別

從商業白條肉品相肉眼觀察角度鑒定，80kg、100kg級閹公豬胴體和相應的閹母豬胴體未見主觀視覺感官差異。此點與西方瘦肉品種迥然不同，西方品種往往由于母豬不閹割使之胴體瘦于閹公豬，母豬胴體顏色的紅度也大于閹公豬。

2.2 80kg級與100kg級胴體的不同特點

80kg級胴體背膘較薄，一般在30～40mm之間，整個胴體顯示鮮肉型特點（圖5），肥瘦兼備，紅白分明，其頸項部分顯示中等雪花（圖6），眼肌部分大理石紋較細致而輕薄（圖7），肉色為紫紅，由還原型肌紅蛋白折射而成，局部眼肌可見彩虹，但絕無絲毫排水、滲出液之失格，胴體橫斷面品相優美。色澤鮮亮，有水嫩剔透之感。

圖5 安慶六白豬半胴，80kg級

圖6 安慶六白豬頸項肉，80kg級

圖7 安慶六白豬眼肌，80kg級

100kg級胴體背膘明顯增厚至60mm左右，呈現出明顯的脂肪型肥胴特點，與80kg胴體之外型差異一眼可見（圖8-a，8-b），其肥膘緊實厚重。其頸項部分雪花繁茂濃密，與瘦肉和骨骼斷面形成紅白相間的花紋圖案（圖9）是極品肉的外在特點。眼肌斷面色澤鮮亮，瘦肉為石榴紅，有葡萄酒之水晶剔透感，其間大理石紋豐富，分枝細密如麻，在肥膘的包圍和陪襯下更顯雍容華貴（圖10）。

2.3 80kg級胴體和100kg級胴體的相同特點

圖8-a 安慶六白豬半胴，100kg級

圖8-b 安慶六白豬胴體不同級別對比，右側100kg級，左側80kg級

圖9 安慶六白豬頸項肉，100kg級

這2個級別的胴體有諸多代表安慶六白豬特色的胴體特點：其一，都是短胴（圖11），一般情況下胴體長不會超過71cm，直觀感覺是短、粗、圓、肥，與相應級別的瘦肉豬長胴（80～95cm）形成鮮明對比，一望便知。該特點可以作為專賣店特色豬肉的防偽標記。因為安慶六白豬一旦與瘦肉豬雜交，此短胴特點即蕩然無存。其二，干爽，安慶六白豬胴體系水力超強，有見風干之美譽，胴體劈半吊掛排酸24h，胴體下面地板不見水漬，胴體表面可用手觸之而不見血水染指，此種特點來自安慶六白豬肌細胞膜間的脂肪膜的抗氧化能力。因此,安慶六白豬的胴體較瘦肉豬更耐貯存和保鮮，貨架期更長。其三，胴體皮都較厚，未見黃色皮脂顆粒，皮層透亮如玉，有輕度皮褶。此皮對該豬生前有重大的生態意義。因為安慶六白豬生存在長夏悶熱、高溫高濕的水鄉澤國，蚊蠅蟄蟲不勝其擾，唯有皮厚方能拒百蟲而不求農藥。另外,安慶六白豬的皮凝膠特點較佳，當今俊男靚女出于求美之心愿傾囊而求高質量天然膠原蛋白。安慶六白豬胴體之厚皮正逢市場之大好商機，此特點前景看好。

圖10 安慶六白豬眼肌，100kg級

圖11 安慶六白豬短胴體特點

3 小結與提示

安慶六白豬屬小型脂肪型品種，其肉質肥美鮮嫩已被有關論文用數據支持。在開發精品或極品肉專賣時，其胴體特色將被消費者逐步認識。因此，胴體的級別應順應市場需求。80kg級胴體瘦肉率較高，風味亦佳，很能迎合現代白領之消費趨向，100kg級胴體風味濃郁，外型盡顯富貴豪華之氣，更能迎合高端市場消費人群。從生產成本考量，100kg級肥豬比80kg級肥豬要多飼養60d左右。因此要結合市場消費需求計劃好飼養期和屠宰體重，用市場拉動安慶六白豬的胴體生產。這種短胴精品、極品肉一旦登大雅之堂必將氣度不凡，風格超群，正可謂：

黑豬養到十月中，

風味不與兒時同。

排云細膘無窮玉，

映日五花別樣紅。