餐飲業改革探究

陳榕

【摘 要】通過對餐飲業的概念和我國餐飲業的發展、現狀等方面的分析，探討發展中存在的問題，并提出相應的對策，以期我國餐飲業能更好地滿足人們的需求。

【關鍵詞】餐飲業；發展；改革

隨著國民整體生活水平的提高，人們的飲食觀念也發生了巨大的變化，餐飲業出現了空前繁榮的局面，同時也面臨著更加激烈的市場競爭。從品種上、業態上、規模上講，我國餐飲業所具有的內在發展潛力及前景，已成為一個不爭的事實。如何抓住市場機遇，提升經營與管理水平，在競爭中謀求健康的發展，是我國每個餐飲企業普遍關注和思考的問題。

一、餐飲業的內涵

餐飲業有三個組成要素：有餐食或飲料提供；有足夠令人放松精神的環境或氣氛；有固定場所；滿足顧客差異性的需求與期望，并獲得經營者的特定目標與利潤之商業行為。餐飲業主要分為旅游飯店、餐廳（ 中餐、西餐） 、自助餐和飯盒業、冷飲業和攤販五大類。其內容分為中餐、西餐、日本料理、快餐廳及異國風味餐廳等等。若依消費方式來區分，分豪華餐廳、主題餐廳、家庭式餐廳、自助式餐廳等；依經營方式則分為獨資經營、合伙經營、連鎖經營、企業化經營等；依服務方式來區分，則有餐桌服務方式的餐廳（中、西餐廳、咖啡廳等）、柜臺服務方式的餐廳（快餐廳、PUB等）及自助方式自取的餐廳。科學認識餐飲業的內涵有著重要的現實意義。

二、我國餐飲業發展現狀

經過改革開放30多年來的經營與積累，餐飲行業發生了深刻變化，目前，中國餐飲業發展已經進入了投資主體多元化、經營業態多樣化、經營模式連鎖化和行業發展產業化的新階段，步入從傳統產業向現代產業轉型的重要歷史階段，傳統餐飲的手工隨意性生產、單店作坊式經營、人為經驗型管理為主的特性，隨著餐飲社會化、國際化、工業化與產業化的進程而不斷改變，以快餐為代表的大眾餐飲逐步向標準化操作、工廠化生產、連鎖規模化經營和現代科學化管理的目標邁進。

隨著人民生活水平的不斷提高，社會消費需求隨之發生了重大變化，特別在吃的方面，要求越來越高，希望常吃常新，吃出品位，吃出文化，吃出健康。為了適應這一變化，餐飲業采取了一系列措施，改變傳統經營方式，加快了現代餐飲業的發展步伐。

三、我國餐飲業發展中存在的主要問題和競爭現狀

目前，我國餐飲業發展存在有十大問題：1.政策法規滯后，餐飲行業規劃標準欠缺。2.餐飲行業地位偏低，服務質量不高。3.人口紅利優勢漸失，企業發展缺乏后勁。4.政策待遇明顯不公，發展環境有待改善。餐飲行業與工業相比，在稅費方面有所不公，餐飲水電價格偏高，有重復收費的現象，中外餐企之間待遇不平等。5.產業化程度偏低，上游行業不發達。中國餐飲產業結構不合理，餐飲業上游的農牧副產品食品初加工非常分散、生產初級，是導致食品安全問題的重要原因。6.科研投入乏力，知名品牌不多。我國餐飲業缺少大集團，知名企業比較少，產業鏈不夠完善。老字號餐飲品牌保護乏力，如北京建設前門明清一條街，一些老字號餐飲品牌被強行拆遷，沒有得到妥善安置，其老字號品牌岌岌可危。7.境外中餐無地位，國內外餐頻施壓。 8.資質認證失序，餐飲人才不足。勞動社會保障部把勞動技能評定權給了各省市勞動局，交錢就能買到廚師證，造成廚師資格認證混亂，以致有的企業全聚德對于社會上取得的廚師證一律不認。9.飲食文化變味，浪費污染不絕。我國餐飲文化中胡吃海喝餐桌浪費，強行拉客、色情陪酒等粗俗低級的經營方式，活熊引膽、生吃猴腦、燙鵝掌殘忍的非人性強暴文化，餐館的欺詐行為。全國各地餐桌浪費現象嚴重，上海市日產餐飲垃圾約1100噸，武漢市每天倒掉500噸剩飯菜，濟南市每天倒掉300噸剩飯菜；全國餐飲業每年消耗一次性木筷450億雙，需砍伐2500萬棵大樹，相當于一個木材大省一年采伐量。餐飲業油煙的污染已成為一個對人的“隱形殺手”，嚴重影響到人類的生存健康。目前全國環保投訴案中，相當一部分為關于餐飲業排放油煙污染的投訴。一些不法商販從餐飲企業回收泔水，簡單提煉成食用油后，大多數都流回餐桌，危及民眾身體健康。一些城市的早點流動推車的衛生狀況令人擔憂。 10.原料價格上漲，擠壓利潤空間。

四、我國餐飲業的發展趨勢與策略

2006 年，餐飲業零售額達到10345 億元，同比增長16.4%；2007 年全國餐飲業零售額達到12352 億元，同比增長19.4%，比2006 年同期增幅高出3 個百分點；2008 年餐飲業零售額達到15404 億元，同比增長24.7%，比2007 年增幅高出5.3 個百分點。2009年，餐飲業零售額達到17998億元，同比增長16.8%，占社會消費品零售總額的14.4%。2010年，全國餐飲業收入17636億元，同比增長18.0%，占全社會消費品零售總額的11.4%。2011年中國餐飲業收入達到20635億元，同比增長16.9%，占社會消費品零售總額的比重為11.2%，對社會消費品零售總額增長的貢獻率為11.10%，產業規模首次突破2萬億大關，這距離2006年突破1萬億營業額僅用了5年時間，年均增長2000億元以上。餐飲業在國民經濟中的地位和作用將進一步加強。盡管中國餐飲產業規模持續擴大，但從增長速度上來看，已經呈現出下行的態勢。

目前國內優秀的餐飲企業已經開始提煉經營技術、申報餐飲專利、積淀品牌價值、整合上下游資源。少部份的國內餐飲連鎖企業，為中餐行業的經營和擴張樹立了標桿。中國的餐飲市場經過多年的改革與發展，已進入一個新的階段，市場競爭的形勢也發生一些新的變化。其發展趨勢有：集團化發展，品牌化經營，連鎖經營成為未來主攻方向；餐飲品牌發展速度加快，會有更多的餐飲提速上市；個性化餐飲消費日趨明顯；飯店產品及營銷彰顯文化特色；綠色餐飲引領未來發展趨勢；餐飲人才人才呈多元化發展；餐飲信息化，科學化營銷加快；餐飲行業發展層次呈多樣化；餐飲行業政策更規范，行業自律需提高；餐飲主流消費和主流消費群體轉型，由地市轉到省會，由省會轉型到地市，由地市轉型到縣城。因此，現在的餐飲業正經歷一個重要的轉變期，更多業態行業也看好了餐飲業的規模效應發展，誰把握了餐飲的發展方向，誰就更勝一籌，2013年是信息的競爭時代，也是規模，規范，品牌，品質取勝的時代，從需求供應轉型為按需供應和量化供應時期，學習和創新已成為新一代餐飲人的專一名詞，其策略就是大力強化我國餐飲業科學發展途徑：

（一）改善政府職能，提高工作效率。

餐飲業面臨的有些問題涉及眾多政府部門，僅靠某一部門努力難以奏效。以食品安全檢測為例，原料生產階段、銷售環節、餐桌食品衛生、食品加工銷售等在不同環節由不同部門采用各自的標準檢測，標準不一，餐飲企業則被委屈罰款。借改革契機，調整政府職能，由一個部門主管食品衛生監督工作，提高效率。

（二）打造名牌企業，推進品牌建設。

發揚光大優秀老字號品牌；扶持塑造一大批新興優秀餐飲品牌，弘揚中華美食。注重品牌保護，努力提高品牌的持續影響力、溢價能力、抗風險能力、與時俱進能力，使餐飲品牌立得住、站得穩、走得遠。

（三）拓展融資渠道，統一公平稅費。

鼓勵一批有代表性的餐飲企業在國內上市融資。開展信用貸款，抵押貸款考慮通過現金流作為銀行貸款的條件。對有能力走出去到國外發展的企業予以資金、稅收等方面的扶持。連鎖企業由總部集中納稅；減少審批環節，減少管理層級和報表，大幅削減證照。

（四）狠抓食品安全，提升管理水平。

推廣國際先進經營理念和經營模式，促進經營體制及產品、服務多方面的創新，利用現代信息技術，傳播行業信息，促進電子商務在餐飲業的應用。逐步建立推廣職業經理人制度，實現投資者與經營者的分離；吸收投資基金，擴大知名企業經營，實現規模效益；引進現代科學化、信息化、網絡化管理及營銷模式，有效提高企業的現代化管理能力、自主創新能力、市場應變能力和競爭擴張能力。借鑒國外食品安全管理經驗，建立食品安全長效監管機制，從上到下成立食品安全領導小組，不斷強化食品安全衛生的管理和監察工作；抓好餐飲原料的采購源頭，堅持索證制度，嚴格驗貨把關，杜絕污染有害的原料進入廚房。

（五）提倡綠色食品，發展大眾化餐飲。

大眾化市場是永恒的市場，大眾化餐飲系民心民生工程，重點在于便民、利民、惠民。全面推廣使用綠色食品，科學飲食講究酸堿平衡、葷素搭配、營養合理，餐飲業傳播科學健康理念、倡導安全營養飲食的窗口。根據企業規模配置相應數量的持證上崗的營養配餐師。

（六）推廣特色餐飲，弘揚飲食文化。

樹立健康的餐飲理念文化，以人為本，喚起顧客和社會公眾的廣泛認同，強化品牌形象，提高知名度和美譽度。發展各地特色風味、推廣家常美味；海納百川、改良創新各國的風味特色餐飲。建議商務部會同文化部、中國烹飪協會就向聯合國組織申報世遺，如中餐申遺成功，則有助于提升中餐的國際樹立地位和影響，弘揚中華飲食文化。

（七）推進餐飲工業化，提高產業集中度。

推進餐飲工業化、標準化生產。依靠科技創新，研制先進生產線，實現中式菜點成品和半成品的工業化生產，以適應現代生活節奏加快、家務勞動社會化的需要。推進餐飲業的集約化生產、連鎖化經營。鼓勵引導大型餐飲企業建立中心廚房，批量采購、集中生產、統一配送，穩定質量、降低成本、提高效益。引入資本運作，實現品牌跨區域連鎖化、規模化經營，構建高效化運行機制和贏利模式。

（八）壯大行業協會，強化服務功能。

餐飲行業協會應該在增值服務、政企溝通、行業自律、力量整合、企業維權、商業協調、糾紛仲裁、國際交流、推動行業健康發展等方面扮演政府不可替代的重要職能。

總之，我國餐飲業既蘊藏著極大的發展潛力，也存在著諸多制約因素。但是，我們只要從餐飲市場的發展實際出發，加強政府的宏觀引導，優化市場環境，積極推動品牌經營，并在培育核心競爭力上下功夫，就一定能迎來中國餐飲業美好的明天

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