提高豆腐產量和質量的新生產工藝

林宇燕　詹松坤

【摘 要】豆腐是中國的傳統豆制品。本文主要利用剛發出芽勾的大豆可大大降低大豆中植酸含量，有利于鈣、鋅、維生素C等營養因子吸收這一因素，選擇較為優化的加工工藝生產豆腐，該工藝可保持豆腐營養價值，提高豆腐出品率與感官質量。

【關鍵詞】提高；豆腐；產量；質量；工藝

豆腐含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素，營養價值極高，深受消費者歡迎。豆腐加工者為了多出豆腐，往往采用各種方法甚至摻假的手段，雖然產量提高了，但是降低了質量，影響風味和口味。下面介紹的這種豆腐生產工藝，既可提高豆腐的產量，又可提高豆腐品質，為工業化的豆腐生產提供參考。

一、原料和設備

（一）原料

大豆：市售東北大豆。

凝固劑：D-葡萄糖酸-δ-內酯（GDL），硫酸鈣、鹽鹵（氯化鎂）

復合消泡劑：成分為聚二甲基硅氧烷、吐溫、輕質碳酸鈣

（二）生產設備

漿渣分離磨漿機：為BJYF-DLMJ型，北京意飛機械設備有限公司生產。

煮漿桶：不銹鋼材質，規格為[直徑80cm，高120cm]。

二、工藝流程

大豆原料→預處理（選豆、浸泡、清洗去雜）→制漿（磨漿、漿渣分離、煮漿、濾漿）→點漿→凝固→成型→壓制→切塊→成品

三、操作要點

（一）預處理

1、選料與除雜。選用豆臍（或稱豆眉）色淺、含油量低、顆粒飽滿、表面無皺而有光澤的大豆，除去蟲蛀、霉變、異色顆粒，尤其是未熟顆粒，防止浸泡后沒有吸水膨脹而無法搗碎影響產品質量。

2、浸泡。這是本工藝與目前制作豆腐工藝不同的關鍵環節。為了防止酸敗和浸泡不透，浸泡水溫一以10℃～15℃為宜，浸泡用水量一般為原料的3倍。先用水泡豆2小時，這時大豆略微泡開，清洗大豆去除雜質與沒有吸水膨脹的死粒。第一次洗豆后換水浸泡4小時，第二次洗豆，再換水浸泡約6小時以上，直至大豆芽胚剛剛冒出時為最佳時間點，去水瀝干。泡豆期間應確保每3～4小時換一次水。

（二）磨漿

浸泡后的原料用磨漿機磨碎，用8倍于大豆重量的水分次循環磨漿，粗磨、細磨共3遍，所得豆漿用120目濾布進行過濾，豆漿要求達到細膩、無渣、均一狀態。

（三）煮漿

采用水蒸氣發生機加熱，當豆漿加熱至近90℃時，用熱水將消泡劑化開，倒入豆漿中達到殺沫效果，防止豆漿的假沸。待豆漿煮沸后（近100℃）保持加熱10min，將豆漿煮透，煮漿時應用勺揚漿，防止糊鍋、溢鍋。嚴禁向鍋內加入涼水。

（四）濾漿

采用冷過濾和熱過濾進行兩次濾漿。大豆磨漿后進行第一次過濾，為冷過濾。煮漿后，進行第二次過濾，為熱過濾。

（五）凝固

GDL不但廣泛應用于內酯豆腐，而且可與鹽類凝固劑配合，應用于北豆腐和南豆腐。

將凝固劑提前溶解，當過濾后的豆漿冷卻至80℃～90℃，倒入豆漿缸中，輕輕攪拌均勻，再讓豆腐腦蹲缸30min，使大豆蛋白與凝固劑充分結合，制出的豆腐組織細膩、保水性好，出率高。

四、工藝分析

（一）泡豆方法的選擇

大豆營養價值之所以較高， 主要是因為其蛋白質的氨基酸組成比較完善。但大豆同時還含有許多抗營養因子， 如植酸、嘌呤、脹氣因子、脂肪氧化酶和胰蛋白酶抑制劑等。他們的存在有礙營養素的吸收， 導致身體的不適和豆制食品感官上的缺陷，。植酸是一種很強的螯合劑， 在消化道中能結合二價和三價金屬離子如鈣、鋅、鎂、銅、錳、鈷、鐵等，形成不溶性螯合物， 不能被消化道吸收。因此， 飼糧中植酸鹽含量過高時，可使鈣、鋅等元素的利用率大為降低， 特別是鋅， 在小腸上部適宜pH 條件下， 易形成極難溶的植酸鹽。高含量的植酸可使單胃動物對鈣的吸收降低達35%，尤其是幼畜，植酸過多對鈣吸收的抑制作用表現得更明顯，可導致佝僂癥。可見， 植酸鹽不僅影響磷的利用， 還直接干擾著不少礦物質元素的利用。發芽是提高植物籽實中植酸酶活性的有效途徑，植物種子中存在的植酸酶在干燥狀態下沒有活性， 只有當種子吸水后開始發芽時期，植酸酶才被激活并水解以植酸形式存在于種子中的磷化合物，釋放出無機磷供作物生長，這可去除大豆中抑制礦物元素吸收的有害成分——植酸，同時游離氨基酸含量和維生素C 含量有明顯提高【1】。

目前，大多數豆腐生產企業采取的泡豆方法是：夏天泡5～6小時，冬天泡7～8小時。而本文介紹的工藝選擇在10℃～15℃泡豆，目的是讓大豆在保鮮的狀態下浸泡，直至大豆芽勾剛剛翹起，此時的大豆吸水充分，出漿率大約可達到一般泡豆方法的1.5倍，植酸大大降低，營養物質很好地被吸收。

（二）磨漿次數

如果大豆磨得過粗，大豆蛋白質不能充分溶出，必然出現豆渣中蛋白質含量過高的現象。如果豆渣中蛋白質的含量超過2.5～3%，說明磨得不細【2】。本工藝將豆渣投入重磨，分次循環磨漿，粗磨、細磨共3遍，基本可使豆渣中蛋白質含量降至2.5～3%以下。

（三）豆漿加熱溫度和時間的選擇

本工藝使用的煮漿桶直徑為直徑80cm，高120cm，與一般的煮漿桶（直徑50cm，高60cm）相比，容量大了近4倍。每次煮漿液面高度控制在40cm內，如此，當豆漿煮至90℃時液面仍不溢出，此時加入少量消泡劑消泡，豆漿煮沸后（近100℃）保持加熱10min，避免假開現象，使豆漿加熱充分。此工藝可使消泡劑的使用量減少一半，降低食品添加劑的危害。

（四）過濾方法的選擇

研究表明，熱過濾對保持豆腐和豆腐營養價值、提高豆腐出品率和感官質量有重要的作用【3】。因此，本工藝采用冷過濾和熱過濾相結合的二次過濾法過濾豆漿。

（五）凝固劑的選擇

豆腐制作的凝固劑主要分為兩類：一類是鹽類凝固劑（如石膏、鹽鹵等），另一類是酸類凝固劑（主要是GDL）。在傳統制作豆腐過程中，主要采用單一凝固劑，單一凝固劑存在一定缺點。例如，用石膏做豆腐制品有一定殘渣且帶有苦澀味，缺乏大豆香味；用鹽鹵做出豆腐持水性差，且產品放置時間不長；GDL制作豆腐雖組織狀態、凝膠強度較好，但口感清淡無味，帶有酸味且豆腐偏軟，不適宜煎炒。

復合凝固劑制成豆腐基本克服傳統豆腐缺點，既保持內酯豆腐細膩爽滑質地，又增強豆腐硬度及口感，使豆腐風味更佳，提高豆腐質量【4】。此工藝中我們采取氯化鎂、硫酸鈣和GDL三者有機結合起來作為復合凝固劑，其結合比例視所做的豆腐類型而定。

五、豆腐產量和質量的比較

（一）豆腐產量的比較

豆腐的出品率不僅是豆腐商業性的重要指標，對豆腐的商業性有著重要意義，而且也是大豆作為豆腐加工適應性的重要指標之一【5】。此工藝的豆腐產量約是一般豆腐制作法的1.5倍，大大降低了生產成本。

（二）豆腐感官比較

應用此工藝制作的豆腐，與目前常用工藝生產的豆腐相比，在組織狀態、口感和斷面結構上評價更高，組織狀態具有塊形完整、軟硬適宜、質地細膩、有彈性、表面不粘的特征，口感細膩爽滑、彈性好、不粘牙、無酸味，斷面整齊，表面光滑。

豆腐是我國最受歡迎的大豆產品之一，在目前世界性營養過剩時代，它以高蛋白、低脂肪繼續受到青睞，大豆蛋白質被認為是人類所需的最理想的蛋白質，成為全世界已知推崇的營養佳品。近年來在豆腐商業化生產中，提高豆腐產量和經濟價值，已成為關注焦點。將此工藝應用于實際豆腐生產中，可節約成本，帶來一定的經濟和社會效益。

參考文獻：

[1]苗 穎，馬鶯，發芽方法去除大豆中植酸的研究[J] 糧食與飼料工業， 2010（ 8） ： 49～51

[2]杜厚三，提高豆腐出率和改善豆腐質量的四項措施[J] 糧油食品科技， 1986年04期

[3]盧義伯，潘超，祝義亮，豆腐生產中不同制漿工藝研究，[J] 食品工業科技， 2007（ 8） ： 182～184

[4]田其英，華欲飛，豆腐生產研究進展[J] 糧食與油脂， 2007（ 9 ） ： 7～8

[5]李輝尚， 李里特， 陳明海等，大豆蛋白質含量對北豆腐得率和品質的影響[ J]糧油食品科技， 2005 （ 3 ） ： 16～ 18