品“醉美”佳肴賞“天下”珍品

楊忠明

“醉美天下”在上海已經經營了10年，憑著其掌門人韋小寶對藝術的熱愛及對美味的追求，“醉美天下”成為各界藝術家、文化界名人經常光臨的福地。大廳、各個包間處處都有藝術家留下的墨寶、真跡，美不勝收，令人艷羨不已。“醉美天下”因而成為一家上海灘少有的文化藝術餐廳。

“醉美天下”的大廚劉偉是譚家菜第四代嫡傳弟子，師從譚家菜第三代傳人王炳和大師，曾在北京飯店譚家菜廚房工作10年之久，后來又在成都、四川、新疆等地的多家五星級酒店擔任譚家菜總廚。

“濃汁佛跳墻”由劉偉大廚親自掌勺，秘傳配方已傳承近百年，高湯濃汁，濃稠適中。傳統的佛跳墻原料有18種之多：海參、鮑魚、鯉、鱉裙、魚唇、花膠、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等，好吃的東西全都在里面啦，難怪住在隔壁的佛爺聞到香味也要跳過墻來品嘗。老吃客蔣鳴玉告訴筆者，舊時燒佛跳墻的原料要用煎、炒、烹、炸等法炮制，然后層層疊放在酒壇子里，加進上湯和紹興酒，荷葉封壇口，用一種“魚送”當柴火（木炭堅緊無紋、燒時焰發白色者，故名）。佛跳墻煮物，要先在猛火上燒沸，后在文火上慢慢煨燉五六個小時，方能出爐……

脂膏稠濃、鮮滑無比的“拆燴魚頭”色、香、味對吃客來說是一種誘惑，借用著名電視節目主持人曹可凡描繪美食的一句話：“大腦皮層開始興奮了！”我看這仔細拆去大小骨頭的鰱魚頭，臉上的肉與皮浸在鮮汁里色若美玉，潤透瑩滑，白色的魚臉飽滿有彈性，感覺這是一件精致的藝術品，不禁閃出憐香惜玉的念頭。

大廚說，拆燴魚頭主料是千島湖有機花鰱魚魚頭（凈魚頭重達1千克以上），宰殺干凈后用刀一切為二，加水放小蔥、生姜、花雕酒、胡椒粉上火燒開，改小火燜燒1小時（不需加蓋以散去腥味）；撈出后，放入冰水中拆骨；拆骨的技巧非一般人能夠掌握，因為必須留下鰓下的肉和皮，而且皮一定要保持完整；然后放入器皿，用清湯（老雞、精肉、龍骨、雞爪、火腿上籠蒸8小時制得）加鹽、胡椒粉調味，勾薄芡澆入魚頭，3棵小青菜心汆水后點綴在周圍。孔明珠聽后感嘆不已，她說：“不要說一般食客，即使是如我這般的資深主婦聽了都感覺頭暈，完全失去嘗試模仿的膽量，不過，如此美食面前，品嘗無需膽量，開口便是。于是，我的口腔經歷了一場華美盛宴。”

“醉美天下”所選食材都是上海崇明島有機農產品。吃完濃汁鮮醇的魚肉后不妨來一盅“蟹味冬瓜脯”讓味蕾放松一下。一方普通的冬瓜浸在湯里看似清淡簡單，工藝卻極復雜。先把冬瓜放在高湯里煮熟，棄高湯，用松茸做的清湯勾芡后淋在冬瓜上，加火腿、芹菜末上桌。清香適口，鮮味內蘊，慢慢品嚼，火腿的咸鮮、芹菜的清香、松茸的奇味、冬瓜的柔和，種種享受的感覺，盡在不言之中。

“白切肉申野豬肉”是招牌菜，來自連云港養的一年半的上世紀80年代野豬和家豬雜交品種——黑毛豬，豬肉用白水加姜片煮2小時后撈起切片，久煮不爛。食之，有嚼勁，有鮮頭，有回味，這是食材本味。

“醋泡花生米”亦是創意涼拌菜，崇明地里剛剛挖出的新鮮花生還沾著東海泥土的芳香，剝仁去紅衣加貴州小米辣椒和鎮江醋一浸，清清爽爽，脆脆嫩嫩，有汁有水，一點煙火氣也沒有，是當今最好的下酒涼菜。

“豬油渣炒有機小青菜”讓筆者尋找到懷舊的滋味。上海人對豬油渣特別親切，從前上海人喜歡用豬油拌飯。小時候最開心的事就是熬豬油，豬板油切碎后一定要加些水蓋上鍋蓋大火燒干，只聽得鍋里“吱哩雜啦”的響聲，一股豬油香撲鼻而來，揭蓋一看，哎呀，油開始滲出。漸漸地，板油塊體積越來越小，氽在油面上，盛起的豬油渣拌點精鹽，涼后撈一塊入口，脆香，油潤。這是上海人對艱難歲月的美食追憶。

席間，一盤褐色有點灰白帶褶皺的奇怪東西炒咸肉片。此物大家從未見識，像蘑菇，似香菇，更像是一件精美的雕刻藝術品。韋總說，這叫“巴楚蘑菇”，產于新疆巴楚縣與葉爾羌河為伴，長在胡楊林帶里，每年五月春雨后零零星星破土而出，產量不多，富含氨基酸，味道特鮮，可以燉湯、炒菜或蔥燒，別有風味。仔細研究，菌蓋呈木耳黑色，中有凹坑，形狀古怪，菌柄乳白色，人稱“巴楚木耳蘑菇”。一嘗，咸肉的咸香味滲透到巴楚菇的菌褶里，交融出一種特殊的鮮香，嚼之，隱隱品味出一絲大漠陽光、胡楊林木的原始醇香，回味甘潤……

到“醉美天下”，四川成都名菜“洞子口樟茶鴨”是一定要吃的，韋總介紹說，這是選8個月的土鴨子，用茶葉和樟樹葉熏制而成，帶著山野的氣息，入口是正宗的四川風味。“醉美天下”花樣百出、好吃的美食到底有多少？我看還是請您自己前往繼續探秘吧！行前不要忘了先打電話訂座噢！

醉美天下

地址：上海市長寧區淮海西路1號西華酒店公寓2樓（近華山路）

電話：021-62817888