經典素食，永爭一流

陶觀武

在上海這個日益繁華的國際大都市，若要品嘗到色香味形俱佳的素食，位于南京西路445號的功德林素食有限公司則是首選之地。那古色古香的就餐氛圍、那幾可以“假”亂真的四季美味素食，那溫馨到家的服務，定會給你以視覺和舌尖上的享受。

功德林的歷史沿革

素食是中國烹飪百花園中的一朵奇葩，是我國佛教徒的傳統美食，起于梁武帝時代。開始僅在寺廟、庵堂里供應素食，后來才逐漸推向社會。1921年前后，上海佛教寺院發展迅速，素食者也隨之增多，但此時除了寺院廟宇設有素食齋飯外，社會上尚無一家素食菜館。后來，杭州城隍山常寂寺維均法師囑其高徒趙云韶居士來上海，召集信仰佛教的名人集資2萬元，于1922年農歷四月初八釋迦牟尼生日那天，在上海北京路貴州路口的祥康里創辦了300余平方米營業面積的上海第一家專門供應素食的飯店，鑒于佛經上的功德之語，便取名為“功德林素食處”。為使生意興隆，趙云韶居士親任經理，并從寧波天潼寺、常州天寧寺和杭州招賢寺聘來名廚，推出了富有海派特色的“素菜葷燒”系列菜肴，結果一炮打響，賓客紛至沓來。著名愛國民主人士蔡元培、柳亞子、魯迅和日本友人內山完造以及“七君子”沈鈞儒、鄒韜奮、李公樸、沙千里、史良、章乃器、王造時等著名人士也時常光顧功德林。

隨著生意的日益興旺，1927年“功德林”遷至派克路6號（今黃河路43號）一幢12開間門面、上下三層樓的大樓內營業，整個營業面積擴大到1 000多平方米 ，除素食小吃外，還承接壽宴和宴請。

1997年因黃河路地塊改建，功德林即遷入“中華商業第一街”——南京西路445號，并改制為上海功德林素食有限公司。

2003年，功德林進行了改制以來最大規模的擴建改造。擴建后的功德林紅磚綠瓦、古樸典雅，三層樓面、12間包房、380位餐座，供應素食佳肴、面點200多種。

享譽海內外的中華老字號功德林創建至今已有91年歷史。難能可貴的是，每一任領導和員工都以百年誠心、功德無量為經營宗旨，以經典素食、永爭一流為經營理念，堅持原料創新、烹飪方法創新和味覺創新，讓素食愛好者消費不多卻大飽口福。目前，功德林已構筑起凈素餐飲、凈素食品和凈素月餅三大商品特色。

凈素餐飲

據國家級高級技師、上海市“十大”名廚之一、第六屆世界烹飪大賽個人熱菜金獎獲得者、功德林廚師長張洪山先生介紹，功德林素食博采眾長，既有清淡滑爽的揚幫特色，又具濃油赤醬的本幫風味，其獨特之處在于選料精細，調料特別；素食葷做，以假亂真；刀工細巧，注重形態；烹飪方法多樣，火候到家，口味多樣。

選料精細，調料特別。功德林制作素菜的原料不外蔬菜、菌菇類、竹筍、豆制品、海藻及魔芋等，但選用原料的規格要求很高，取用的部位也很嚴。功德林的許多調料也是多年精心研制的復合調料。

素食葷做，注重形態。功德林的菜肴都是素料葷名，因而除了口味上的要求外，還必須形態逼真。為此，功德林的廚師們在刀工上下功夫，精雕細刻，用素菜原料制作成雞、鴨、魚、肉等幾能亂真。“素桂魚”葷素莫辨，“素鴿蛋”剔透似真。功德林的經典素食如黃油蟹粉、松子富貴魚、樟茶鹵鴨、糖醋黃魚等不僅形似，更有味似。消費者品嘗之后，一個共同的感覺就是鮮嫩清淡，胃口大開。也正因為有如此口碑，功德林的許多菜肴榮獲上海市和全國馳名菜點，“上海著名商標”、“上海名牌產品”、“中國質量過硬服務放心信譽品牌”等十多個榮譽稱號。2004年榮獲首批“全國綠色餐飲企業”稱號；2008年6月，功德林素食制作技藝被列入國家級非物質文化遺產名錄，成為上海餐飲業唯一獲得此榮譽的企業。同年10月，在北京榮獲第六屆世界烹飪大賽團體金獎、個人賽熱菜金獎、個人賽面點特金獎以及個人賽冷菜銀獎。

凈素月餅

功德林月餅是蘇式焙烤式江南名點，為了令餅皮酥松，功德林采用優質專用面粉，然后和面團按比例放油疊在一起，不停地揉，成為百層，其薄如紙，其色如玉，清香酥松，入口即化。

在月餅的餡料選材方面，功德林也有嚴格的選料標準。核桃必選云南特級核桃，松仁選用東北紅松，赤豆也選自東北，蜜餞必選蘇州蜜餞，桂圓必選福建莆田桂圓，杏仁必選廣東茂名的杏仁，欖仁必選海南的欖仁。選購的上好苔條也要自磨成粉，不添加色素，色更綠，味更香。

近年來，功德林月餅的糖和油脂的配比有所減少，實現低糖低脂，并用木糖醇代替原有的蔗糖，開發成功無添加蔗糖月餅系列。功德林凈素月餅連續數年被中國食品學會、中國焙烤學會評為中國名餅、名牌月餅、最佳特色月餅和“國餅十佳”。

為迎中秋佳節，功德林的“功德金秋”、“功德金牌”、“功德圓滿”、“功德萬?！?、“功德華月”、“功德映月”等禮盒月餅已上市供應，售價從數十元到數百元不等，適應不同消費者的需求。

凈素食品

功德林的節令食品深受消費者的喜愛，如春節的糖年糕、松糕、八寶飯，清明節的各式青團，端午節的凈素粽子，中秋節的各色凈素月餅，重陽節的花色糕團，還有常年供應的素鴨、素火腿、各類糕點等即食食品。此外，功德林酒業公司在經歷了近六年的試制及秘釀后，經國家有關部門批準，將于今年9月正式生產米酒，實現功德林餐飲食品與酒業的比翼齊飛。

功德林

地址：上海市南京西路445號

電話：021-63270218

廚師長：張洪山

招牌菜總推薦：松子富貴魚

香菇去根洗凈焯水，反面剞花刀，上漿拍粉入油鍋炸至淡金黃色，改刀上盆，淋上自制調料，撒上松子即成，色澤茄紅，酸甜可口。